Технология приготовления пищи и организация производства

курсовая работа

3.10 Значение соусов в питании

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания. Большинство мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд подаются с каким-либо соусом, в некоторых блюдах соусы являются непременным компонентом (азу, бефстроганов, гуляш, продукты, запеченные под соусом и др.).

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюд. При выборе соусов следует помнить, что к пресным блюдам подают острые соусы - красные, томатные, соус-хрен и т.д., а к блюдам, в которых основной продукт имеет свои специфические вкусовые свойства, - белый, сметанный или молочный соус. Эти соусы смягчают вкус блюд, ослабляют резкий, свойственный данному продукту, запах. Кроме этого, соусы, обладающие яркой окраской, позволяют лучше оформить блюдо. Красный маринад, например, красиво оттеняет белый цвет рыбы.

В зависимости от исходной основы для приготовления соусов, различают следующие группы: соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном), соусы на молоке и сметане (молочные и сметанные соусы), яично-масляные соусы, масляные смеси. В отдельную группу выделяют фруктово-ягодные (сладкие) соусы. Кроме того, соусы подразделяют на основные и производные (основной красный мясной, основной белый мясной, основной рыбный, грибной, сметанный и др.). Производные соусы получают из основных путем добавления различных наполнителей - приправ и пряностей. По способу приготовления и подаче соусы подразделяются на горячие и холодные. К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, молочные, сметанные и яично-масляные соусы, а к холодным - соус-майонез, овощные маринады, заправки для салатов и сельди, фруктово-ягодные соусы.

Соусы лучше всего сохраняются в охлажденном виде при температуре не выше 8-100С и теряют своего вкуса в течение 2 дней.

Делись добром ;)