Валідація методів досліджень сировини та продуктів харчування на нешкідливість

реферат

1. Стисла характеристика харчових продуктів як складних багатокомпонентних систем

З огляду на величезну розмаїтість сировини харчова промисловість випускає продукцію різноманітного асортименту з урахуванням галузевого характеру.

В окремі групи кожного виду галузевої продукції виділені: у мясній і молочній продукції - мясо, мясопродукти, мясні кулінарні вироби, жири, консерви, молоко, молочні продукти тощо; у рибній продукції - риба жива, риба-сирець, консерви і пресерви, маринади, риба і рибопродукти охолоджені, морожені, солені, вялені та копчені, рибна кулінарія, ікра тощо; у борошномельно-крупяній продукції - борошно, хлібопекарські вироби, крупи, макаронні вироби тощо; у плодоовочевих продуктах - сухофрукти, мариновані овочі та фрукти, консерви, соки, екстракти тощо; у маслоробних і жирових продуктах - маргарин, маргаринові продукти, олія харчова, технічна, ефірна тощо.

Для кожної групи харчових продуктів характерна наявність визначальних видів сировини, що істотно впливає на формування технологічних процесів виробництва конкретних видів продукції, на їх споживчі та технологічні характеристики^

Сировина, яка використовується для приготування харчових продуктів, розрізняється за:

хімічним складом і сукупністю властивостей;

структурно-механічними властивостями (тверда, пружно-ніжна, вязко пластична, рідиноподібна тощо);

галузями застосування;

характером та інтенсивністю впливу (мікробіологічний, біохімічний, фізичний, хімічний тощо) з переходом сировини до готової продукції.

Таким чином, харчові продукти досить різноманітні за хімічним складом своїх компонентів, фізичними властивостями, призначенням. Однак усі вони є, як правило, складними багатокомпонентними гетерогенними системами, найчастіше зі складною змішаною структурою (у чистому вигляді зустрічаються рідко). Харчові продукти мають комплекс різних властивостей. Сукупність цих властивостей, що визначає якість продукції, формується на різних етапах процесів харчових виробництв. Ці процеси - складні хімічні перетворення вихідної сировини на готову продукцію різного характеру.

У ході переробки вихідні сировинні компоненти -- гетерогенні дисперсні системи - зазнають низки змін. Між водою, хімічними сполуками і біологічною структурою харчових продуктів відбуваються фізико-хімічні (розчинення, набрякання, денатурація, виділення тепла, осмотичні явища, адсорбція, окислювання тощо), біологічні та механічні взаємодії й перетворення. Від них безпосередньо залежать властивості харчових продуктів, їх структура, консистенція, припустима тривалість зберігання.

Більшість продуктів характеризується наявністю досить міцних структурних звязків. У результаті механічних впливів ці звязки руйнуються з утворенням вторинної коагуляційної структури. Однак утворений вторинний продукт також зберігає свою гетерогенність і високу дисперсність, хоча й відрізняється від первинного. У ході теплових процесів продукт, як правило, переходить до якісно нового стану, змінюються його характеристики. Механізм формування властивостей продуктів наведений на рис. 1.

Рис. 1. Механізм формування властивостей харчової продукції

харчовий продукт якість органолептичний

Гетерогенність сировини й харчових продуктів обумовлює наявність поверхні розподілу між різними фазами (рідкими, твердими і газоподібними). Величина міжфазової поверхні, яка віднесена до одиниці маси або обсягу системи, залежить, у першу чергу, від дисперсності системи, тобто розміру часток дисперсної фази та їх концентрації в обсязі системи.

Визначальними характеристиками дисперсних продуктів є однорідність, ступінь дисперсності, концентрація, які за однакових властивостей дисперсної і дисперсійної фаз визначають усе різноманіття видів харчових продуктів, що існують, і, відповідно, методів контролю.

Харчові дисперсні системи залежно від своєї структури поділяються на три типи:

І - двофазні системи, які складаються з твердої дисперсної і газової фаз (усі види порошків: борошно, цукор, крохмаль тощо);

II- двофазні системи, що містять тверду фазу в рідкому дисперсійному середовищі (усі види суспензій і паст: тісто, фарші, сиропи, шоколад та інші маси);

III- трифазні системи, утворювані твердою, рідкою і газовими фазами (зефір, дріжджове, заварне тісто тощо).

Трифазні системи, як правило, утворюються із систем II типу за значного зменшення вмісту в них рідкої фази і з введенням газової фази або виділенням її в результаті хімічної реакції або підвищення температури тощо.

Структура харчових продуктів, їхні хімічні властивості впливають на вибір методів їхнього контролю, нормованих показників якості, на підготовку проб до аналізу.

Делись добром ;)