1.1 Пищевая и биологическая ценность

овощ тепловая обработка хранение

Пищевая ценность овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Преобладающей составной частью всего сырья является вода. В плодах ее содержится 75-90%, а в овощах - 65-96%.

Белки. Белковым веществам принадлежит большая роль в питании человека. В овощах и плодах содержание белков сравнительно невелико, но их значительно большее количество содержится в грибах. Растительные белки в основном неполноценные, за исключением белков риса и бобовых. Содержание белков в растительных продуктах таково: хлеб - 5,3-8,3, крупы - 7,0-13,1, картофель - 2, плоды - 0,4-2,5, овощи - 0,6-6,5, грибы - 1,5-7(%).

Жиры имеют большое значение в питании. Содержание жиров в тканях плодов и овощей очень мало; в значительных количествах они содержатся в семенах. Растительные масла содержат незаменимые линолевую и линоленовую кислоты, которые обладают большей биологической ценностью и лучше усваиваются организмом, чем животные жиры.

Углеводы являются энергетическим материалом и служат запасным питательным веществом организма человека. Из растительного сырья углеводами особенно богаты плоды. Углеводы в них содержатся в основном в виде различных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы) и крахмала. Клетчатка широко представлена в овощах (1-2%). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи (картофель, капуста, и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

Витамины. Витамин С является противоцинготным средством и необходим для правильного роста и развития организма. Витамином С богаты шпинат, сладкий стручковый перец, капуста, томаты, а также зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа. Витамин А является одним из наиболее важных и распространенных, обеспечивающих нормальный рост организма. В растительном сырье витамин А отсутствует, но содержится провитамин А - каротин, из которого при распаде в организме человека образуется витамин А. Каротином богаты перец сладкий красный, морковь, шпинат, томаты красные и зеленый горошек. Витамин В1 содержится почти во всех свежих плодах и овощах, хлебопекарных и пивных дрожжах. Витамин В2 содержится в моркови - 0,005 - 0,01 мг на 100г, в капусте, луке, шпинате, томатах до 0,05мг на 100г. Витамин В6 содержится в фасоли, горохе, пшеницы и дрожжах. Витамин РР является составной частью некоторых ферментов, которые принимают участие в обмене веществ. Содержится в картофеле, морковке. Витамин Е влияет на процессы размножения. Содержится в растительных маслах и зародышах злаков.

Органические кислоты. Все плоды и овощи содержат те или иные органические кислоты. Яблочная кислота преобладает в семечковых плодах, а также томатах. Щавель и ревень богаты щавелевой кислотой. В 100 г щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, в 100 г шпината -- 320 мг, ревеня -- 240 мг. Содержатся в подах ив овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (квашении).

Минеральные вещества. Главнейшими минеральными веществами являются соли кальция, натрия, калия, железа, а также сера, фосфор и хлор. Минеральные соли содержатся в составе каждой клетки живого организма. Без них, так же как и без воды, невозможна жизнь. Солями железа богаты, главным образом, салат, капуста, картофель, горох; солями калия - редис, шпинат, морковь, капуста.

Таблица 1

Пищевая и биологическая ценность некоторых овощей

Эфирные масла. Эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке. Овощи и плоды с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочки пищеварительного тракта, почки и др.

Грибы содержат белки (1,5-7%), углеводов (0,2-1,0%), жиры (0,1-0,9%), минеральных веществ (0,1-1,0%), клетчатку (0,7-3,5%), витамины A, B, C, D, богаты на ферменты. Содержат в среднем около 10% сухого вещества. В сушеных грибах содержится до 30% белка, то есть больше, чем в мясе и рыбе. Пищевая ценность в значительной степени определяется общим содержанием аминокислот -- составных элементов белка. Содержат 22 аминокислоты, в том числе и незаменимые. Общее содержание аминокислот составляет 25--40% сухой массы плодовых тел. Из незаменимых аминокислот содержатся такие, как триптофан, цистин, лизин, аланин, аспарагиновая кислота и др. В сушеных грибах содержится до 20% клетчатки и 15% углеводов. В клетках мицелия находится примерно 0,5% жира в виде жировых капель. В нем имеются линолевая, олеиновая и другие жирные кислоты. В плодовых телах грибов содержатся витамины группы В, РР, D, С и каротин. В состав минеральных веществ входит свыше 10 макро- и микроэлементов, имеющих немаловажное значение для организма человека. Главной составной частью золы плодовых тел грибов являются оксиды калия (3,79% от сухой массы) и фосфора (1,35% от сухой массы). Средняя калорийность 100 г грибов не превышает 167 кДж.