Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

дипломная работа

1.4 Тепловая обработка сырья

Необходимость тепловой обработки вызывается тем, что некоторые овощи (бобовые, стручковые, картофель) в сыром виде не съедобны. Кроме того, под влиянием тепловой обработки в некоторых случаях улучшается ферментное расщепление определенных видов белка. Некоторые витамины, содержащиеся в продуктах питания, могут быть усвоены организмом также только после тепловой обработки. Так, использование витамина В из дрожжей становится возможным лишь в том случае, если дрожжевые клетки разрушены нагреванием.

Однако необходимо соблюдать правила тепловой обработки, чтобы снизить отрицательное влияние нагревания, которое выражается в снижении витаминной ценности, потери минеральных, вкусовых, ароматических и других веществ.

Способы тепловой обработки

Их имеется девять видов: варка или кипячение, тушение, паровая обработка, припускание, запекание, жарение, жарение в духовке, обжаривание на вертеле, обжаривание на решетке При кипячении, тушении и паровой обработке температура нагревания обычно не превышает 100 °С.

Делись добром ;)