2.5 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации

Условия и сроки хранения: Торты и пирожные должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахаре и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными).

В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%.

Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2) °С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток).

С творожным кремом срок хранения составляет I сутки. Срок хранения изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника - 36 ч. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток. Если в составе торта или пирожного имеются различные отделочные полуфабрикаты, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

2.6 Оформление и отпуск

Для Наполеона я беру готовое слоеное бездрожжевое тесто, примерно 600 гр. для торта и для украшения еще упаковку - 300 грамм. У нас в Германии продается свежее слоеное тесто в упаковке, его где-то 300 гр., есть квадратное и круглое. Так вот, я брала квадратное и вырезала 2 круга из одной упаковки, выпекала при 200 гр. Готовый корж сразу разрезала вдоль. Промазывала потом кремом. Для крема берем или сгущенку с маслом, или любой базовый заварной крем.

Когда торт готов, делаем украшение. Для этого нам нужна еще упаковка теста, примерно 300гр. Слегка раскатываем его и вырезаем стаканом кружки, я делала разного размера. Выпекаем их, горячими я их разрезала опять вдоль, чтобы они были тонкими лепестками. Итак, у нас целая горка из лепестков. Верх готового наполеона намазываем кремом, его надо оставить побольше на верх. Берем наши листики, выбираем самые маленькие и начинаем делать розу с середины, вставляем по кругу.