1.3 Технологические схемы производства

Изделия из сахарного теста обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, изделия из затяжного теста - пористостью, но имеют меньшую хрупкость и набухаемость. Эти различия в основном определяют режимы приготовления теста.

Технология производства каждого вида печенья, галет и крекеров имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих изделий предусматривают основные общие операции. В общем виде, технологическая схема производства складывается из того, что первоначально тесто для затяжного печенья и крекера готовят в универсальных месильных машинах периодического действия. Загрузка сырья в месильную машину производится с учетом его свойств в следующем порядке: сахар-песок, соль, жидкий жир, сгущенное молоко, яйца, патока, инвертный сироп, вода или молоко. Затем все это интенсивно перемешивают 2... 3 мин, добавляют химические разрыхлители и вносят муку и крахмал. Замес теста для затяжного печенья длится 40... 60 мин при температуре 30...40 °С. Влажность затяжного теста 22... 27 %. Для этого теста лучше использовать муку со слабой клейковиной.

Сахарное тесто после непродолжительного замеса сразу подается на формование тестовых заготовок, а затяжное подвергается длительному замесу и последующему брожению, благодаря чему оно становится упругим. Затяжное тесто готовят из муки со средним (30 %) количеством слабой и средней клейковины.

Размещено на http://www.allbest.ru/

39

Рисунок 1 - Технологическая схема производства печенья

Тесто затяжное, для крекеров и галет формуют на штамп-машинах с помощью штампов ударного действия, которые одновременно наносят рисунок и делают проколы на поверхности, которые способствуют выходу водяных паров из теста и препятствуют образованию вздутий на поверхности готовых изделий. В настоящее время формование затяжного печенья проводится роторным способом.

Выпечка печенья производится в печах с переменным температурным режимом 160...200 и 250...350 0С. Продолжительность выпечки в зависимости от вида изделий составляет от 3 до 15 мин.

Для выработки печенья в соответствии с ассортиментом выпускаемых мучных кондитерских изделий на кондитерских фабриках устанавливаются следующие механизированные поточные линии для производства печенья (сахарного и затяжного), вафель, тортов, пирожных и пряников:

- сахарное, затяжное и сдобное печенье на линии с ротационными формующими машинами;

- затяжное печенье, галеты и крекеры на линии со штампующими машинами удурного действия;

-пирожные типа «Эклер», «Картошка» и др. на специальной линии для производства этих видов пирожных;

- различные виды тортов, вафель и пряников также на специализированных линиях.

Так, для выработки затяжного печенья используют механизированные поточные линии, представленные на рисунке 2 схема такой линии. В тестомесильной машине периодического действия 1 замешивают тесто. Для того чтобы дать возможность набухать клейковине муки и получить упругое тесто, замес ведут при повышенной температуре более продолжительное время. Полученное тесто поступает в специальную тестовальцующую машину - ламинатор 2, в которой тесто превращается в многослойную ленту. Далее тесто транспортером 4 перемещается к тестовальцующей машине 5. Ее валки прокатывают ленту до толщины 3,5 - 4 мм.

Рисунок 2 - Аппаратурно-технологическая схема механизированной поточной линии производства затяжного печенья (15)

Затем тестовая лента по транспортеру 6 проходит под вращающейся щеткой 7 и транспортером 8 подается под штамп 9, где происходит формование (вырубка) заготовок из тестовой ленты.

Полученные заготовки и обрезки остаются на транспортере 8. Затем обрезки транспортером 10 отделяются от заготовок и отводятся транспортером 11 в воронку 3 ламинатора 2. Тестовые заготовки транспортером 12 подаются на выпечку.

Механизированная поточная линия без ламинатора представлена на рисунке 3.

Тесто для затяжного печенья замешивают в периодически действующей месильной машине 1. Готовое тесто выгружают в тележку 2 и затем порциями подвергают предварительной прокатке на вальцовой машине 3. После вальцевания пласт вылеживается на столе 4 и многократно прокатывается на вальцовой машине 5; получается тонкая лента теста. Лента теста подается в штамповально-резательный агрегат, снабженный двумя валковыми наши- нами 6, транспортером для вылеживания 7, штампом 8, перекидным 10 и возвратным 9 конвейерами.

Штамп 8 вырезает из ленты тестовые заготовки, которые с транспортера 7 поступают на конвейер печи. Оставшаяся после формования тестовая лента с помощью конвейеров 10 и 9 возвращается на стол 4 для повторной прокатки.

Рисунок 3 - Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии производства затяжного печенья (14)

Механизированная поточная линия производства сахарного и затяжного печенья представлена на рисунке.

Производство сахарного и затяжного печенья состоит из следующих стадий: подготовки сырья к производству, приготовления теста, формования тестовых заготовок, выпекания, охлаждения и упаковывания печенья.

Мука из автомуковоза 19 (рис.4) пневмотранспортом подается на склад в бункера 20 на бестарное хранение. Необходимое для производства количество муки поступает в рассев 22, после чего просеянная и очищенная от ферропримесей мука собирается в производственном силосе 21. Рассев снабжен сборником отходов 24 и рукавным фильтром 23, очищающим воздух. Из производственного силоса порция муки дозатором 25 перегружается в промежуточный сборник 27, а затем в смеситель 28, где она в соответствии с рецептурой смешивается с крахмалом и крошкой. Возвратные отходы печенья путем измельчения в дробилке 17 превращаются в крошку и дозируются пневматическим роторным питателем 18в промежуточный сборник 26. На этом заканчивается стадия подготовки муки.

Тесто готовят путем смешивания муки с эмульсией, в которую входят сахар-песок, молоко, жир, меланж, соль и другие компоненты.

Сахар-песок просеивается через сито 15, измельчается в сахарную пудру в дробилке 14 и дозатором 13 подается в смеситель эмульсатор 11. Туда же из промежуточных сборников-дозаторов 8 поступают инвертный сироп, молоко, жир, меланж и вода. Инвертный сироп готовится из просеянного в просеивателе 1 сахара- песка, который из промежуточного сборника 2 подается на уваривание в котел 3, куда добавляются вода и небольшое количество соляной кислоты, необходимой для инверсии сахарозы. Инвертный сироп фильтруется в сборнике 4 и насосом 5 перекачивается в сборник-дозатор 8. Жир из цистерны 6 и молоко из цистерны 10 насосами 7и 9 подаются в сборник-дозатор 8

Размещено на http://www.allbest.ru/

39

Рисунок 4 - Механизированная поточная линии производства сахарного и затяжного печенья (7)

Приготовленная эмульсия насосом 12 перекачивается в промежуточный сборник 16, а затем поступает на замес теста на участок приготовления сахарного теста в тестомесильную машину 30 или дозатор 33 на участок приготовления затяжного теста.

В тестомесильную машину непрерывного действия 30 дозатором 29 из смесителя 28 непрерывно подается мука, где она смешивается с эмульсией. Замес длится 10...20 мин.

Все емкости для жидкого сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор и месильная машина снабжены водяным рубашками, с помощью которых поддерживается температурный режим технологического процесса. Контроль и регулирование осуществляются автоматически регуляторами температуры.

Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя, в котором лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и равномерно распределяют его по ширине ленты передающего конвейера. Конвейер направляет тесто в загрузочную воронку ротационной формующей машины 31, которая формует тестовые заготовки печенья со сложным рисунком на поверхности.

Отформованные заготовки поступают на сетчатый конвейер одноленточной газовой печи 32 с автоматическим регулированием режима выпечки.

Затяжное тесто готовят в тестомесильной машине периодического действия 35, куда подают порции эмульсии из дозатора 33 и порции муки из автомукомера 34. В зависимости от сорта муки замес длится 30.. .60 мин. Влажность теста 22.. .26 % и температура замеса 40 °С. Полученное тесто выгружают в подкатную емкость 36 и оставляют на некоторое время для брожения. Брожение теста может также осуществляться в специальных камерах с заданным тепловым режимом.

Подготовленное затяжное тесто помещают в тестопрокатную машину - ламинатор 37, который осуществляет многократную прокатку и слоение теста. При многократной прокатке теста во взаимно перпендикулярных направлениях происходит постепенное разрушение сплошного каркаса из набухших при замесе и брожении нитей клейковины. При этом уменьшаются эластичные свойства теста и увеличивается его пластичность.

Слоеная лента теста из ламинатора поступает в штамповально- режущий агрегат 38, где она прокатывается до необходимой толщины. Затем из ленты теста вырезаются заготовки, которые прокалываются насквозь. Через полученные каналы при выпечке удаляются газы, образующиеся в результате разложения химических разрыхлителей. На поверхность заготовок наносится несложный рисунок, сделанный надрезом.

Отформованные тестовые заготовки поступают в печь 39 с двумя или тремя зонами, в которых поддерживается переменный температурный режим. Температура меняется вначале от 160.. .200 до 300...350 °С. Затем температура понижается до 250 °С. Продолжительность выпечки 2,5.. .3,5 мин.

Дальнейшие операции точно такие же, как для сахарного, так и для затяжного печенья.

Готовое печенье в течение 3.. .5 мин предварительно охлаждается воздухом в охладителе 40 до температуры 35...45 °С, затем стеккером 41 укладывается на ребро, дополнительно охлаждается в камере 42 и подается в машину 43 для упаковывания в пачки или конвейером на весы 46, а далее на фасование в короба 44, 47, которые заклеиваются и укладываются в штабеля 45. Производительность линий 230... 1000 кг/ч.

Механизированная поточная линия производства крекеров работает следующим образом. Приготовление теста для крекеров на поточных линиях происходит в две стадии: сначала в тестомесильной машине готовится опара, а затем после ферментации (брожения) опару смешивают с мукой и другими предусмотренными рецептурой компонентами, после чего полученное тесто бродит еще в течение 4 ч.

Мучная смесь из смесителя дозируется и загружается в тестомесильную машину 1 (рис.5), в которую подают эмульсию, раствор дрожжей и необходимое количество воды. Кроме этого в тестомесильную машину могут подаваться метабисульфит, молочная кислота и другие предусмотренные рецептурой компоненты.

Рисунок 5 - Механизированная поточная линия производства крекеров

Порция опары выгружается из стационарной тестомесильной машины 1 в подвижную дежу 2, которая поднимается дежеопрокидывателем 3 и выгружается на верхний конвейер 6 ферментатора 4. Опара прокатывается в ленту валком 5 и перемещается в ферментаторе, снабженном тремя конвейерами. Внутри ферментатора создаются необходимый температурный режим и оптимальная влажность, способствующие брожению опары.

Выбродившая опара конвейером подается в накопитель 7, откуда она затем непрерывно выгружается на конвейер 9, где режущее устройство 8 делит ее на порции. Полученная порция конвейером 10 подается в тестомесильную машину 17, куда добавляют мучную смесь, эмульсию и другие предусмотренные рецептурой компоненты. Приготовленное тесто, как и опара, в дальнейшем разгружается в дежу 16, дежеподъемником 15 подается в ферментатор 14 и делится на порции режущим устройством 13. Порция теста поступает в ковш элеватора 12, который переносит ее на конвейер 11, подающий тесто на формование слоеной ленты теста. Управление и наблюдение за работой всех участков рецептурно-смесительного комплекса проводятся с единого пульта, состоящего из электрошкафа и световой мнемосхемы.

В процессе производства мучных кондитерских изделий на отдельных фазах образуются отходы в виде сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Отходы получаются на всех стадиях технологического процесса.

Санитарно доброкачественные отходы используются внутри производства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или же они идут в другие сорта продукции.

Так, тестовые обрезки, получающиеся при формовке теста для печенья, пряников и галет штампмашиной, возвращаются по транспортеру к первым валкам и добавляются непосредственно к тесту того же сорта. Обычно обрезков бывает от 30 до 50 % (количество зависит от формы печенья). При формовании прямоугольного печенья количество обрезков меньше, чем при штамповании круглого.

Тесто, приготовленное с нарушением рецептуры или технологического режима, - затянувшееся сахарное тесто, тесто с повышенной (липкое) или с пониженной (крутое) влажностью и т. д. - используют, частично добавляя к свежеприготовленному тесту. Получаемые в процессе производства ломаные и деформированные изделия, а также обрезки и крошка изделий, предварительно измельчаются или разминаются, а затем добавляются в тестомесильную машину при замесе теста в количестве: для сахарного теста не более 5 % к массе муки, затяжного - не более 7,5 %. Крошка, лом и обрезки вафель размалываются в однородную массу с добавлением разогретого жира и используются при изготовлении вафельных начинок (не более 12 % к массе начинки). При выпечке вафель образуются оттеки, которые могут быть использованы в производстве, для чего их предварительно замачивают в воде, освобождают от обуглившихся частичек, протирают через сетку и добавляют небольшими порциями к свежеприготовленному тесту в количестве не более 3,5 % (на сухое вещество) к массе муки, а также при замесе сахарного и затяжного теста в количестве не более 0,5 %.