Технология производства консервированной кукурузы

курсовая работа

4.1 Требования к сырью

консервированный кукуруза сырье пищевой

В соответствии с ГОСТ Р 53958-2010 «Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия»

Консервы по способу изготовления подразделяют:

- на "Кукуруза сахарная в зернах";

- на "Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке";

- на "Кукуруза сахарная в початках".

По показателям качества консервы первых двух видом делят на два сорта: высший и первый. Консервы «Кукуруза сахарная в початках» на сорта не подразделяют.

Хотелось бы подробно осветить правила консервации кукурузы, ведь молодые початки кукурузы консервированные - это настоящее лакомство, которое можно использовать не только в самостоятельном виде, но и для приготовления разнообразных блюд. Впрочем, можно консервировать и отдельно зерна.

Итак, подготовьте небольшие кукурузные початки в стадии молочной зрелости. Их следует очистить, удалить все нити, листья, плодоножки, затем хорошенько вымыть. На 3 минуты початки следует опустить в кипяток, а потом быстро охладить под проточной водой - это улучшит вкусовые свойства и свойства кукурузы при консервировании. Затем от початков отделите зерна, промойте кипяченой водой и отбросьте на сито, просушите, а затем разложите по подготовленным банкам.

Для приготовления рассола на 1 л воды необходимо взять 3 чайных ложки сахара и столовую ложку соли с горкой, несколько минут все прокипятите и горячим рассолом залейте банки с кукурузой. Закатайте заполненные банки и поставьте на стерилизацию. Заметьте, что после этой процедуры банки следует охладить так быстро, как только возможно.

Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготовляемую кукурузу, указаны в таблице

Наименование показателя

Норма

Влажность зерна, %

14,0

Сорная примесь, %

1,0

Зерновая примесь, %

2,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Класс кукурузы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна.

Кукуруза 1-го и 2-го классов предназначена для использования на продовольственные цели, а кукуруза 3-го класса - на кормовые цели и для выработки комбикормов.

Заготовляемая кукуруза, выращенная на полях без применения пестицидов и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям 1-го класса.

Для промышленной переработки кукурузу поставляют только в зерне.

Для крупяной промышленности поставляют кукурузу III - VI типов, для мукомольной промышленности - любого типа. Допускается по согласованию с потребителем поставлять для крупяной промышленности кукурузу других типов.

Смесь типов не допускается.

Для пище концентратной промышленности поставляют кукурузу I - V, VII и VIII типов, а предприятиям общественного питания - III, IV и VII типов. Допускается по согласованию с потребителем поставлять кукурузу других типов. Смесь типов не допускается.

Ограничительные нормы для кукурузы, поставляемой пищеконцентратной промышленности и предприятиям общественного питания, указаны в таблице.

Наименование показателя

Норма

Влажность, %, не более

15,0

Влажность зерна, подвергавшегося искусственной сушке, %, не менее

13,0

Сорная примесь, %, не более

1,0

в том числе:

испорченные зерна кукурузы

0,5

минеральная примесь

0,3

в числе минеральной примеси галька, руда и шлак

0,1

вредная примесь

0,2

в числе вредной примеси:

спорынья и головня

0,15

горчак ползучий и вязель разноцветный

0,1

триходесма седая, гелиотроп опушенноплодный и семена клещевины

Не допускаются

Зерновая примесь, %, не более

7,0

в том числе:

проросшие зерна

2,0

поврежденные зерна кукурузы

1,0

Зерна кукурузы, проходящие через сито с отверстиями диаметром 8 мм, %, не более

10,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Заготовляемая и поставляемая кукуруза должна быть в здоровом негреющемся состоянии; иметь свойственные здоровому зерну нормальный цвет, характерный для данного типа, и нормальный запах (без затхлого, солодового, плесневелого, постороннего запахов).

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в кукурузе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрава СССР.

Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей

К основному зерну относят:

· целые и поврежденные зерна кукурузы, по характеру их повреждений не отнесенные к сорной и зерновой примесям;

· 50 % массы битых и изъеденных зерен кукурузы, независимо от характера и размера их повреждений;

· в кукурузе, заготовляемой 3-го класса и поставляемой для выработки комбикормов и на кормовые цели, - зерна и семена других культурных растений, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной и (или) зерновой примесям.

К сорной примеси относят:

· весь проход через сито с отверстиями диаметром 2,5 мм;

· в остатке на сите с отверстиями диаметром 2,5 мм:

· минеральную примесь: комочки земли, камешки, гальку, частицы шлака, руды и т.д.;

· органическую примесь: пленки, частицы стержней, стеблей, листьев, обертки початков, мертвые насекомые и т.п.;

· семена дикорастущих растений;

· испорченные зерна кукурузы - целые и битые с явно испорченным эндоспермом от светло-бурого до темно-коричневого цвета; с рыхлой крошащейся консистенцией эндосперма; с потемневшим и (или) заплесневевшим зародышем при наличии видимого налета плесневых грибов на поверхности и (или) под оболочкой в области зародыша;

· вредную примесь - спорынью, головню, пораженные нематодой зерна, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный, вязель разноцветный, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую, семена клещевины;

· в кукурузе для продовольственных целей - всякие зерна и семена других культурных растений;

· в кукурузе для выработки комбикормов и на кормовые цели - зерна и семена других культурных растений, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси.

К зерновой примеси относят в остатке на сите с отверстиями диаметром 2,5 мм зерна кукурузы:

· 50 % массы битых и изъеденных, независимо от характера и размера их повреждений;

· давленые;

· щуплые;

· проросшие - с вышедшим наружу корешком и (или) ростком или с утраченным корешком и ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки вследствие прорастания;

· поврежденные - зерна с измененным цветом оболочки и с эндоспермом от кремового до светло-бурого цвета, а также с потемневшим зародышем от светло-бурого до темно-коричневого цвета, без видимого налета плесневых грибов на поверхности и под оболочкой в области зародыша;

· в кукурузе, заготовляемой 3-го класса и поставляемой для выработки комбикормов и на кормовые цели, - зерна и семена других культурных растений, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру повреждений к зерновой примеси.

Делись добром ;)