4.1 Требования к сырью
консервированный кукуруза сырье пищевой
В соответствии с ГОСТ Р 53958-2010 «Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия»
Консервы по способу изготовления подразделяют:
- на "Кукуруза сахарная в зернах";
- на "Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке";
- на "Кукуруза сахарная в початках".
По показателям качества консервы первых двух видом делят на два сорта: высший и первый. Консервы «Кукуруза сахарная в початках» на сорта не подразделяют.
Хотелось бы подробно осветить правила консервации кукурузы, ведь молодые початки кукурузы консервированные - это настоящее лакомство, которое можно использовать не только в самостоятельном виде, но и для приготовления разнообразных блюд. Впрочем, можно консервировать и отдельно зерна.
Итак, подготовьте небольшие кукурузные початки в стадии молочной зрелости. Их следует очистить, удалить все нити, листья, плодоножки, затем хорошенько вымыть. На 3 минуты початки следует опустить в кипяток, а потом быстро охладить под проточной водой - это улучшит вкусовые свойства и свойства кукурузы при консервировании. Затем от початков отделите зерна, промойте кипяченой водой и отбросьте на сито, просушите, а затем разложите по подготовленным банкам.
Для приготовления рассола на 1 л воды необходимо взять 3 чайных ложки сахара и столовую ложку соли с горкой, несколько минут все прокипятите и горячим рассолом залейте банки с кукурузой. Закатайте заполненные банки и поставьте на стерилизацию. Заметьте, что после этой процедуры банки следует охладить так быстро, как только возможно.
Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготовляемую кукурузу, указаны в таблице
Наименование показателя |
Норма |
|
Влажность зерна, % |
14,0 |
|
Сорная примесь, % |
1,0 |
|
Зерновая примесь, % |
2,0 |
|
Зараженность вредителями |
Не допускается |
Класс кукурузы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна.
Кукуруза 1-го и 2-го классов предназначена для использования на продовольственные цели, а кукуруза 3-го класса - на кормовые цели и для выработки комбикормов.
Заготовляемая кукуруза, выращенная на полях без применения пестицидов и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям 1-го класса.
Для промышленной переработки кукурузу поставляют только в зерне.
Для крупяной промышленности поставляют кукурузу III - VI типов, для мукомольной промышленности - любого типа. Допускается по согласованию с потребителем поставлять для крупяной промышленности кукурузу других типов.
Смесь типов не допускается.
Для пище концентратной промышленности поставляют кукурузу I - V, VII и VIII типов, а предприятиям общественного питания - III, IV и VII типов. Допускается по согласованию с потребителем поставлять кукурузу других типов. Смесь типов не допускается.
Ограничительные нормы для кукурузы, поставляемой пищеконцентратной промышленности и предприятиям общественного питания, указаны в таблице.
Наименование показателя |
Норма |
|
Влажность, %, не более |
15,0 |
|
Влажность зерна, подвергавшегося искусственной сушке, %, не менее |
13,0 |
|
Сорная примесь, %, не более |
1,0 |
|
в том числе: испорченные зерна кукурузы |
0,5 |
|
минеральная примесь |
0,3 |
|
в числе минеральной примеси галька, руда и шлак |
0,1 |
|
вредная примесь |
0,2 |
|
в числе вредной примеси: спорынья и головня |
0,15 |
|
горчак ползучий и вязель разноцветный |
0,1 |
|
триходесма седая, гелиотроп опушенноплодный и семена клещевины |
Не допускаются |
|
Зерновая примесь, %, не более |
7,0 |
|
в том числе: проросшие зерна |
2,0 |
|
поврежденные зерна кукурузы |
1,0 |
|
Зерна кукурузы, проходящие через сито с отверстиями диаметром 8 мм, %, не более |
10,0 |
|
Зараженность вредителями |
Не допускается |
Заготовляемая и поставляемая кукуруза должна быть в здоровом негреющемся состоянии; иметь свойственные здоровому зерну нормальный цвет, характерный для данного типа, и нормальный запах (без затхлого, солодового, плесневелого, постороннего запахов).
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в кукурузе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрава СССР.
Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей
К основному зерну относят:
· целые и поврежденные зерна кукурузы, по характеру их повреждений не отнесенные к сорной и зерновой примесям;
· 50 % массы битых и изъеденных зерен кукурузы, независимо от характера и размера их повреждений;
· в кукурузе, заготовляемой 3-го класса и поставляемой для выработки комбикормов и на кормовые цели, - зерна и семена других культурных растений, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной и (или) зерновой примесям.
К сорной примеси относят:
· весь проход через сито с отверстиями диаметром 2,5 мм;
· в остатке на сите с отверстиями диаметром 2,5 мм:
· минеральную примесь: комочки земли, камешки, гальку, частицы шлака, руды и т.д.;
· органическую примесь: пленки, частицы стержней, стеблей, листьев, обертки початков, мертвые насекомые и т.п.;
· семена дикорастущих растений;
· испорченные зерна кукурузы - целые и битые с явно испорченным эндоспермом от светло-бурого до темно-коричневого цвета; с рыхлой крошащейся консистенцией эндосперма; с потемневшим и (или) заплесневевшим зародышем при наличии видимого налета плесневых грибов на поверхности и (или) под оболочкой в области зародыша;
· вредную примесь - спорынью, головню, пораженные нематодой зерна, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный, вязель разноцветный, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую, семена клещевины;
· в кукурузе для продовольственных целей - всякие зерна и семена других культурных растений;
· в кукурузе для выработки комбикормов и на кормовые цели - зерна и семена других культурных растений, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси.
К зерновой примеси относят в остатке на сите с отверстиями диаметром 2,5 мм зерна кукурузы:
· 50 % массы битых и изъеденных, независимо от характера и размера их повреждений;
· давленые;
· щуплые;
· проросшие - с вышедшим наружу корешком и (или) ростком или с утраченным корешком и ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки вследствие прорастания;
· поврежденные - зерна с измененным цветом оболочки и с эндоспермом от кремового до светло-бурого цвета, а также с потемневшим зародышем от светло-бурого до темно-коричневого цвета, без видимого налета плесневых грибов на поверхности и под оболочкой в области зародыша;
· в кукурузе, заготовляемой 3-го класса и поставляемой для выработки комбикормов и на кормовые цели, - зерна и семена других культурных растений, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру повреждений к зерновой примеси.
- Вода консервированная
- 5.2. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий
- 3.12 Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция
- Кукуруза сахарная консервированная
- Кукуруза сахарная консервированная
- 3.1 Виды консервированных кормов.
- 1.5.1 Гигиенические основы питания и производства консервированных продуктов
- Выбор Кукурузы консервированной.
- 3.1 Кормление свиней консервированной плющеной кукурузой
- 44. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий.