Похожие главы из других работ:
Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра
Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется...
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь в следствие дымообразования...
Бисквит масляный и бисквит буше
Во время замеса теста происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание крахмала и клейковины происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное...
Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска
...
Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска
...
Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска
Углевод клеточных стенок сырых овощей - протопектин при тепловой обработке переходит в пектин и овощи размельчаются поэтому в супах квашенную капусту и соленые огурцы закладывают после картофеля.
Крахмал овощей клейстеризуется...
Карвинг
В целом продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки влияют на доведение до кулинарной готовности...
Овощи как элемент оформления и украшения холодных блюд
...
Особенности хранения и транспортирования тыквенных овощей
В тыквенных овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические, морфологические, микробиологические...
Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет...
Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров
Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов...
Товароведная характеристика спредов
В 2004 году вступил в действие новый ГОСТ 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», утвердивший появление на российском рынке нового вида эмульсионных жировых продуктов - спредов...
Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации
Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания...
Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации
Изделия из воздушного теста представляют собой взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью...
Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд
мясо блюдо тепловой обработка
Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов...