Вегетарианский стол

курсовая работа

2.5 Процессы, происходящие при приготовлении блюд

Для того чтобы приготовить блюдо сначала необходимо провести тепловую обработку продуктов, которая в свою очередь приводит к изменениям белков, жиров, углеводов содержащихся в продуктах.

При тепловой обработке фруктов и овощей происходит денатурирование белков растительньного происхождения, в результате чего они свёртываются в виде хлопьев.

Запекание зерновых, фруктовых и овощных продуктов приводит к снижению содержания в их составе белков и аминокислот.

При варке картофеля происходит клейстеризация крахмала (набухание).

При пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость.

У вареных изделий образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержаться - это альдегиды, сероводород, китоны, фосфористый водород.

При варке картофеля и капусты образуется сероводород, а при варке яиц - расщепляются фосфориты, и выделяется фосфористый водород.

При пассеровании моркови каротин переходит в жир и превращается в витамин А.

При варке яиц в результате денатурации белковых веществ, белок и желток коагулируют и превращаются в гели, которые удерживают в себе воду.

В зерновых продуктах белки денатурируют.

Запекание зерновых продуктов приводит к снижению содержания в них белков и аминокислот.

При пассеровании муки при температуре 120о происходит дикстринизация крахмала, т.е. разрушение структуры крахмального зерна.

При нагревании жиров используемых для жарки продуктов, свыше 180о происходит гидролиз жиров, т. е. их распад.

Образование румяной корочки при выпечке происходит благодаря меланоидообразованиию.

Делись добром ;)