3. Особенности производства сырокопченых полусухих колбас
Подготовка сырья. Жилованное говяжье и свиное мясо в кусках массой 400…600 г и полосы шпика размером 12x30 см замораживают в стандартных алюминиевых тазиках (380x380x150 мм) или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в центре блока -2…-5?С или на агрегате АРСА (УРМА) для подмораживания мяса и шпика массой блока 5 кг с последующим выравниванием температуры по всему объекту блока в камере-накопителе до -2±1?С.
Приготовление фарша. Осуществляют на поточно-механизированных линиях или в куттерах, предназначенных для измельчения мороженного мяса. При использовании этих машин блоки мороженного мяса рекомендуется предварительно измельчать.
Жирную свинину для дорожной колбасы измельчают на кусочки размером не более 10 мм, а шпик для олимпийской колбасы - на кусочки не более 3 мм.
Подмороженный бактериальный аппарат добавляют в начале куттерования говядины или нежирной свинины в следующем количестве (на 100 кг сырья): БП-СК 250 см3, АЦИД-СК 100 см3, замороженный препарат АЦИД-СК 1000см3, глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) 500 г.
ГДЛ в виде порошка во избежание инактивации добавляют в начале куттерования одновременно с говядиной или нежирной свининой, не допуская его перемешивания с раствором нитрита натрия. По этой же причине не допускается добавление ГДЛ при куттеровании шпика. В куттер сначала загружают говядину или нежирную свинину, поваренную соль, ГДЛ или бактериальный препарат, пряности, раствор нитрита натрия, коньяк, свинину полужирную и грудинку или свинину жирную и шпик. Через 0.5…1.0 мин измельчения кусков говядины (нежирной свинины) добавляют 5%-ный раствор нитрита натрия. Затем загружают свинину, куттеруют в течение 0.5…1.0 мин до получения равномерной массы, добавляют шпик и куттеруют еще 0.6…1.5 мин.
Размораживание, обвалка
и жиловка сырья
Подмораживание до
-2…-5?С
Приготовление фарша Бактериальные
на куттере (1.6…3.5мин) препараты
Наполнение оболочек
и вязка батонов
Термообработка (осадка,
копчение, сушка)
Контроль качества
Упаковывание и маркирование
Рис. 2. Производство сырокопченых полусухих колбас
Общая продолжительность измельчения 1,6…3,5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. В нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика (жирной свинины) должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -1…-3?С. Коэффициент загрузки куттера 0.4…0.5.
Наполнение оболочек для фарша производят также, как при изготовлении сырокопченых колбас.
Термическая обработка. Процесс термической обработки проводят двумя способами.
3.1 Первый способ термической обработки сырокопчёных полусухих колбас
Осадка исключается или ее проводят в течение 24 ч при 4…8?С. Затем колбасу коптят дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 1…2 сут при 22±2?С, относительной влажности воздуха 92±3% и скорости его движения 0.2…0.5 м/с в термоагрегате с автоматическим контролем параметров дымовоздушной среды.
При копчении в автокоптилках, куда вводится острый пар, пристенными батареями для подачи холодной воды (в зимнее время горячей), с единовременной нагрузкой 5 т сырой колбасы продолжительность копчения с учетом загрузки и выгрузки 2…3 сут. При этом колбасу обрабатывают дымом периодически в 2 или 3 приема. Общая продолжительность обработки дымом 8…12 ч. При копчении необходимо избегать пламени, колебаний температуры и неравномерного дымообразования.
Колбасу после копчения сушат 5…7 сут при 13±2?С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0.05…0.1 м/с. Далее сушку проводят при 11±2?С и относительной влажности воздуха 77±3% до достижения стандартной влажности продукта. Продолжительность сушки 17…20 сут в зависимости от диаметра оболочки и вида колбасы.
3.2 Второй способ термической обработки сырокопчёных полусухих колбас
Осадка и копчение совмещены. Процесс проводят в термоагрегате с автоматическим контролем и регулированием параметров дымовоздушной среды в течение 3…4 сут. В 1-е сутки колбасу выдерживают при 24±2?С, относительной влажности воздуха 92±3% и скорости его движения 0.2…0.5 м/с. На вторые сутки подают слабый дым в течение 4…6 ч, относительную влажность воздуха снижают до 88±3%. На 3-и сутки подачу дыма усиливают и процесс проводят при 20±2?С, относительной влажности воздуха 83±3?С и скорости его движения 0.05…0.1 м/с. Общая продолжительность обработки дымом 8…12 ч.
Сушат колбасу в том же термоагрегате при 18±2?С и относительной влажности воздуха 82±3% в течение 1сут. Дальнейшую сушку проводят при 13±1?С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0.05…0.1 м/с в течение 17…20 сут до достижения стандартной влажности продукта.
Упаковывание, транспортирование и хранение. Сырокопченые полусухие колбасы упаковывают и транспортируют, как сырокопченые колбасы. Сырокопченые полусухие колбасы хранят при температуре не выше 15?С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 15 сут с момента окончания технологического процесса.
Срок хранения сырокопченых полусухих колбас, упакованных под вакуумом в пакеты из повиденовой пленки, при 9…15?С не более 2 мес. с момента окончания технологического процесса.
колбасный сырокопчёный термический сушка
- Введение
- 1. Технологические исследования
- 1.1 Сырьё
- 2. Технологический процесс производства сырокопченых колбас
- 2.1 Первый способ приготовления сырокопчёных колбас
- 2.2 Второй способ
- 3. Особенности производства сырокопченых полусухих колбас
- 4. Влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас
- 4.1 Изменения в процессе созревания и сушки
- Заключение
- Технология производства сырокопченых колбас
- 1.8. Производство сырокопченых колбас
- Сырокопченые колбасы
- 2 Классификация сырокопченых колбас
- 14. Технология производства колбас
- 7.3. Производство сырокопченых колбас
- Технология приготовления сырокопченых колбас
- Производство сырокопченых колбас
- 1 Сырокопченые колбасы
- 64. Технология производства полукопченых и сырокопченых колбас.