Технология производства фаршированных колбас

реферат

Составление фарша

Для придания продуктом более нежной консистенции и получение более монолитного фарша, мяса измельчают вторично, благодаря чему достигается равномерное смешивание составных частей фарша. Вторичное измельчение фарша происходит на куттере. Измельчают говядину и свинину.

Составление фарша фаршированных колбас происходит в мешалке. Из расчета на 100кг сырья сначала закладывают в мешалку 28кг говядины высшего сорта, предварительно измельченной на куттере, и 30кг нежирной свинины, подготовленной таким же образом. На это сырье в мешалку закладывают нитрит натрия из расчета 5г на 100кг сырья в виде 2,5%-ного раствора (если он не был добавлен при посоле). Количество воды (или льда), добавляемой при приготовлении фарша языковой колбасы составляет 20-25% от массы сырья. Далее закладывают вареные говяжьи и свиные языки, предварительно измельченные на шпигорезке на кусочки размером не более 6мм, в количестве 8кг, но только в том случае, если рецептура колбасы предусматривает в своем составе кроменый язык. Если фаршированная колбаса готовится с целым языком посередине, то на этой стадии языки не закладывают. В процессе перемешивания добавляют сахар (100г), черный или белый перец (90г), душистый перец (65г), мускатный орех или кардамон (30г) и фисташки (200г), равномерно распределяя их по поверхности фарша. Хребтовый шпик в количестве 22кг закладывают измельченными в конце составления фарша. Если шпик не был посолен предварительно, то соль добавляют в мешалку в количестве 2,5% от массы шпика. Фарш перемешивают в течение 6-8 минут до равномерного распределения ингредиентов, после чего его направляют на формовку.

Формовка (Формование)

Формование батонов фаршированных колбас - один из основных технологических процессов, обеспечивающих их индивидуальный рисунок и свойства. Батоны с куском языка или измельченным языком формуют следующим образом. При использовании куска языка пластину шпика толщиной не более 5см, шириной 35-40мм и длиной 30-50мм раскладывают на стол, на нее накладывают фарш толщиной 30-50мм, затем четвертину или половину разрезанного вдоль языка, обернутого тонким слоем шпика. Чередование фарша и языка повторяют. Пластину шпика с фаршем сворачивают в виде батона, помещают в оболочку или заворачивают в целлюлозную салфетку. В случае применения измельченного языка его куски заменяют фаршем с кусочками языка размером не более 6мм. Длина батона должна быть прямой или слегка изогнутой формы. Значительная емкость и большой диаметром синюг требует особо прочной вязки. Это необходимо для того, чтобы при последующих технологических операций не нарушался рисунок изделия. Вяжут батоны шпагатом, образуя поперечные перетяжки через каждые 5-7см, независимо от вида оболочки. С открытого конца батона после его перевязывания образуют петлю для навешивания. После вязки колбасных батонов шприцуют для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочки, при неплотной формовке. Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в фарш при обработке его на машинах для измельчения. Батоны в целлофане не шприцуют.

Связанные батоны не должны лежать на столе, поэтому их навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом, т.к. это вызывает образование белых пятен (слипов). Палки с колбасных изделий навешивают на рамы, передвигают по подвесным путем. При отсутствии подвесных путей изделия навешивают на напольные рамы и тележки. На один погонный метр палки навешивают до четырёх говяжьих синюг. На рамы прикрепляют паспорт, на котором обозначают дату выработки, сорт колбасы, количество батонов, некоторые другие данные.

Делись добром ;)