Технология производства фаршированных колбас
Контроль качества
Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с гостами на данные анализы. От каждой партии колбасные изделия подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.
Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновенности пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после разреза оболочки продукта и поверхностного слоя и быстрого размалывания образца. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных кустат, серых пятен и инородных тем определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия с половины оболочки.
Оценку показателей проверяемой продукции можно производить по пяти бальной, девяти бальной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической оценки делают заключение о безопасности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешний вид, консистенцией, вид на разрезе, запасом и вкусом
Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен слипов, отеков, жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша на оболочке, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофана.
Фаршированные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию.
Фарш должен быть однородным, кусочки шпика и языков равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры, соблюден рисунок; края шпика не оплавлены, цвет белый или с ротными оттенком без желтизны. Окраска фарша равномерная, без серых пятен. Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый. Колбасы не должны иметь постороннего запаха и привкуса. Согласно гостам колбасных изделий регламентировано содержание влаги, соли, нитрита натрия.
Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить, штампом на обороте товарной накладной.
Изделия с наличием дефектов, признаков порчи в реализацию не допускают.
Дефекты (виды брака)
Вид дефекта. |
Причина возникновения. |
|
Оплавленный шпик и отеки жира. |
Использование мясного шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку, высокая температура при варке. |
|
Отеки бульона под оболочкой. |
Низкая влагосвязывающая способность фарша; недостаточная выдержка мяса в посоле излишнее количество добавленной воды при составлений фарша перегрев фарша при измельчений; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер. |
|
Лопнувшая оболочка. |
Изменение плотная набивка батонов при шприцевании варка колбасных изделий повышенной температуры, недоброкачественная оболочка. |
|
Морщинистость оболочки. |
Неплотная набивка батонов: охлаждение колбас, на воздухе минуя стадию охлаждения водой под душем |
|
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша. |
Низкая доля нитрата натрия; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле высокая. Температура помещения для посола задержка батонов после шприцевании в помещении с повышенной температурой, низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика. |
|
Неравномерное распределение шпика и языков. |
Недостаточная продолжительность перемешивания шпика и языков. |
|
Пустоты в фарше. |
Слабая набивка при формовании; недостаточная выдержка батонов под прессом. |
|
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика. |
Использование шпика с признаками окислительной порчи. |
Упакование
Фаршированные колбасы упаковывают в оборотную тару массой нетто до 40кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20кг.
Каждую единицу тары маркируют этикеткой с указанием нетто и брутто, вид тары, даты часа изготовления. Колбасы должны храниться подвешенном состоянием при 0- 8С и относительной влажности воздуха 75-85%, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятия изготовителя не более 12часов. Транспортирование колбас должно осуществляться в охлаждаемых или изотермических средствах, транспорта, обеспечивающих, сохранность качества продукции.