Технология производства хлеба "Столичный"

курсовая работа

3.3 Устройство и принцип работы

ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПЕЧЬ - тепловое устройство для выпечки хлебных изделий, основной агрегат хлебопекарного производства. Состоит из:

- источника тепла;

- пекарной (рабочей) камеры, снабжённой обычно пароувлажнительным устройством;

- конвейера с приспособлениями для загрузки теста и выгрузки хлеба;

- системы автоматического регулирования процесса выпечки;

- устройства для утилизации тепла отходящих газов.

Средняя температуpa в рабочей камере 200-300°С, относительная влажность 15-70%. По характеру рабочего процесса и устройству хлебопекарные печи сходны с кондитерскими печами. По способу действия хлебопекарные печи подразделяют на печи периодического и непрерывного действия; по конструкции пекарной камеры - на тупиковые и сквозные (одноярусные и многоярусные).

У тупиковых хлебопекарных печей посадка тестовых заготовок и выборка изделий осуществляются с одной стороны, у сквозных - с противоположных. По типу пода различают печи:

- с подвесными люльками-подиками на цепном конвейере;

- с пластинчатыми подиками на цепном конвейере, образующими на горизонтальной плоскости сплошной под;

- с сетчатым подом (в виде ленточного транспортёра);

- с дисковым (вращающимся вокруг вертикальной оси);

- с кольцевым;

- с выдвижными и со стационарными подами.

В зависимости от способа обогрева пекарной камеры бывают печи:

- с трубчатыми секциями, в которые подаётся насыщенный пар высокого давления или так называемая перегретая вода;

- с плоскими или трубчатыми каналами, в которые поступают продукты сгорания топлива и рециркулирующие газы;

- с непосредственным обогревом рабочей камеры с помощью электрических нагревателей, газовых горелок, ламп инфракрасного излучения и т. п.;

- с комбинированным обогревом и др.

По степени механизации различают печи:

- автоматизированные с конвейерными подами, в которых автоматически регулируются ход конвейера, режим обогрева, подача пара, механизированы и автоматизированы посадка тестовых заготовок и выгрузка хлеба, предусмотрена автоматика безопасности сжигания топлива;

- механизированные с конвейерными подами, в которых регулируется ход конвейера, механизирована выгрузка готовых изделий, предусмотрена автоматика безопасности горения топлива;

- механизированные с дисковым или выдвижным подами (заменяются на более совершенные);

- не механизированные (встречаются только на мелких предприятиях).

Производительность хлебопекарных печей зависит от конструкции печи и может достигать 100-120 тонн в cyтки [7].

Делись добром ;)