Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса

курсовая работа

1. Виды банкетов

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделять на несколько видов:

- банкет-прием за столом с полным обслуживанием офоциантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-коктейль-фуршет;

- банкет-чай, кофе.

Банкет за столом с полным обслуживанием представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 человек и более. Особенность обслуживания банкета - подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. Сам банкет непродолжителен - он длится 1 - 1,5 часа. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием целесообразно исходить из нормы три официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжеств, свадьбы, встречи друзей, юбилея. В отличие от официального банкета за столом полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивают несколько столов, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный, центральный стол.

Банкет-фуршет. Вид приема избирается в зависимости от случая, по которому его необходимо устроить. Такие приемы устраивают по случаю праздников, годовщин, юбилеев; в связи с приездом делегаций, проведением ярмарок, выставок, презентаций, конференций, симпозиумов, завершением переговоров, подписанием соглашений и договоров. Банкет-фуршет относится к числу вечерних, проводится в промежутке времени от 17.00 до 20.00 и продолжается два часа. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.

Этот тип приема имеет свои особенности:

1. Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных.

2. Гостям предлагается большой выбор напитков, сервируются фуршетные столы с разнообразием закусок.

3. Демократичность, мобильность общения, менее официальная атмосфера.

4. Значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.

5. Приглашенные могут уходить с приема в любое время. Не дожидаясь его окончания.

Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором, в отличие от фуршета, банкетные столы не ставтся. Все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет-коктейль устраивается в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжается 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.

Преимущества приемов коктейль:

1. Не требует крупных денежных затрат, больших ресторанных залов.

2. Дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

Банкет-коктейль-фуршет. Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах можно обслужить большое количество гостей. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой, могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах.

Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям.

Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут участвовать и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16-18 часов., продолжительность его не более 2-х часов; количество участников 6-12 человек, но может быть и больше. Обслуживание банкета производится из расчета 2 официанта на 8-10 гостей.

Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером.

Делись добром ;)