Технология сложного приготовления бисквитных тортов

дипломная работа

1.2 Ассортимент сложных изделий, характеристика сырья и полуфабрикатов для их приготовления

Ассортимент сложных бисквитных тортов

Кондитерские изделия из бисквитного теста.

· Торт бисквитно-кремовый.

· Торт “Кофейный”

· Торт “Прага”

· Торт “Чайный”

· Торт фруктовый

· Торт ”Рубин”

· Торт “Захер”

· Торт “Янтарный”

· Торт ”Берёзка”

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, ягоды, орехи, эссенции, разрыхлители. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

Основное сырьё

Мука-химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. В муке содержится 6,9 - 12,5% белка, 54,1 - 67,7% крахмала, 0,9 - 1,9 жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ ( Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В.

Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным ( от белого до кремового ). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.

Сахар - бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Калорийность 399 кКал. Углеводы99,8 гр; Вода0,1 гр; Моно- и дисахариды99,8 гр; Зола0,1 гр. В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста.

Яйцо - состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Средняя масса одного куриного яйца от 43 до 48 г.

Абрикос. Плоды абрикосов употребляются как в свежем, так и в сушёном виде (урюк (с косточкой), курага, пастила). Больным сахарным диабетом следует ограничивать употребление абрикосов из-за высокого содержания в них сахара. Мякоть свежих абрикосов содержит от 4,7 до 27 % сахаров (в зрелых плодах преобладает сахароза), небольшое количество декстрина, инулина и крахмала. Содержание клетчатки -- 0,8 %, органических кислот -- 1,3 %.

Бисквит основной. Взбивают яично - сахарную массу до увеличения в 2,5-3раза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао > взбиваем все это 15 сек., t-ра-19-22єС, влажность -36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t 200-220єС, время замеса 46-60 мин. > охлаждение >созревание бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19єС > готовый бисквит. Из бисквита ещё делают крошку для посыпки изделия (тортов).

Биологические разрыхлители. Дрожжи - это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находится протоплазма и ядро.

Ванилин-синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало.

Желе- Желе готовят из воды, сахара и желатина (обычно около 50 г желатина на 1 л), а также из свежих ягод, плодов; ягодных соков, сиропов, молока и других продуктов. Для ароматизации добавляют ванильный сахар, цедру цитрусовых, лимонную кислоту, вина, ликеры. Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет (примерно через час), лишнюю воду сливают и вводят желатин в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Когда желатин полностью растворится, желе готово. Его разливают в формочки и ставят в холодное место для застывания. Чтобы вынуть желе из формочки, ее на несколько секунд погружают в горячую воду, не допуская попадания воды на желе.

Желе, предназначенное для заливки мучных кондитерских изделий, охлаждают до тягучего состояния, изделия заливают в прохладном месте.

Какао-порошок-это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина.

Какао-порошок содержит (%): жира - до 17.5, сахара -3.5, крахмала -25,4, клетчатки -5.5, органических кислот - 4, минеральных веществ -3, теобромина и кофеина -2.5.

По способу обработки какао-порошок бывает:

1. непрепарированный ,т.е.не обработанный щелочами (Золотой ярлык, Наша марка, Прима);

2. препарированный , т.е. обработанный двууглекислой содой или углекислым аммонием. Последний обладает лучшим ароматом и вкусом, дальше не оседает, даже напиток с красноватым оттенком (Экстра, Золотой якорь).

По органолептическим показателям это порошок от светло-до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг.

Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.

Приготовления полуфабрикатов

Кофейный сироп-Сварите очень крепкий кофе привычным для вас способом. Для сиропа растворите 750 г сахара в небольшом количестве воды, помешивая на огне, добавьте кофе и варите до загустения. Готовность кофейного сиропа определяется следующим образом: каплю сиропа капните в стакан с холодной водой. Если сироп готов, капля не расплывется по воде.

Лимонная кислота - получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.

Механические разрыхлители- К ним относятся продукты, содержащие поверхностно активные вещества, которые при взбивании образуют густую пену: например яичные белки, сливки.

Маргарин- получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества.

Патока-Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С

Разрыхлители - это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).

Углекислый аммоний - белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак.

Химические разрыхлители. Сода питьевая - белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто.

Сироп для промочки. Варочный котел берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде 5-7 минут снова процеживают это проводят 3 раза > охлаждение до 20єС ароматизация коньяком.

Масло сливочное. Пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5 %, в топлёном масле -- около 99 %).

Рисовальная масса. В чистый котел, обезжиренный > наливают белки > добавляют постепенно сахарную пудру > взбивания до получения однородной массы> в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску

Масляный крем. Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на мелкие куски или на стружку > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) > 15 минут перемешивают, пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переключают на быстрый ход на 240-300 об/мин. > в конце взбивания, добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% > т.е. ароматизация.

Шоколадный крем. Нагреваем сливки в небольшой кастрюле на среднем огне. Доводим только до точки кипения, не давая закипеть. Когда сливки начнут закипать, выливаем их поверх порубленного шоколада в миске и венчиком взбить до получения однородной массы. Полностью остужаем, пока не загустеет, затем взбиваем миксером или венчиком, пока крем не станет легким и пышным.

Делись добром ;)