Аналіз, наукове обґрунтування технологічного процесу та технологічне тестування за його стадіями при виготовленні кулінарної продукції з морської риби.

Похожие главы из других работ:

1.2 Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби

На підприємствах масового харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою і рідше - солоною, а також у вигляді мороженого філе. Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви...

2. Аналіз страв з припущенної риби

Рибу припущену використовують для приготування других гарячих страв (риба припущена); для холодних закусок, наприклад, риба під майонезом; для перших страв - супи - з кнелями (кнельна маса), солянка рибна, борщ холодний рибний і т.д...

2.2 Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви - осетер припущений з соусом біле вино

В підприємства громадського харчування надходить охолоджена, морожена потрошена риба. Інколи при промисловому розбиранні риби в осетра залишають молоки і жирові відкладення в черевній порожнині...

3. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів та прийомів, ведення технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних

Технологічна схема виробництва...

2.1 Асортимент кулінарної продукції ресторану

Меню відзначається складним асортиментом продукції з різноманітних продуктів. Асортимент напоїв задовільняє найвибагливіші смаки. Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування...

2.1 Методи оцінки якості кулінарної продукції

Основними методами оцінки якості кулінарної продукції є: органолептичний; вимірювальний (лабораторний); інструментальний; розрахунковий; соціологічний; експертний [3]...

2.2 Аналіз технологічного процесу виготовлення страв та напоїв

Арт-кафе «Новинка» не містить у своєму складі власної кухні і працює на базі страв, які постачаються децентралізованим способом із центральної кухні університету. У кафе не досить зручне розміщення обідніх залів, приймального і мийного цеху...

3.2 Розроблення рецептури і технології кулінарної продукції

На цьому етапі розробляємо рецептуру виробу-аналога (№ 664 «Зрази січені» [10]). Аналізуємо рецептуру виробу-аналога № 664 «Зрази січені» [10]. Основна сировина - яловичина...

8.Вибір та обґрунтування технологічних параметрів і прийомів ведення технологічного процесу з урахуванням заданих даних

Виходячи з вихідних даних і висновків, зроблених в п. 2, вибираємо технологічні параметри ведення технологічного процесу. Оскільки житнє борошно має підвищену автолітичну активність...

3.1. Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості.

...

3.1.3. Холодильне зберігання мороженої продукції з морської риби.

Холодильне зберігання є важливим етапом у збереженні якості і споживчих достоїнств мороженої рибної продукції. Риба значно відрізняється від інших харчових продуктів тваринного походження своєю підвищеною лабільністю...

3.2. Технологічні етапи виробництва стерилізованих консервів із морської риби: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості

...

3.2.3. Копчення морської риби.

Копчення в загальному випуску консервів в олії помітну частку займають консерви типу "Риба копчена в олії", зокрема консерви типу "Шпроти в олії"...

1.3 Аналіз рецептур, асортименту та технологічного процесу

У російській кухні існує дуже багато різновидів пельменів, що відрізняються один від одного начинками і формою. В якості начинок використовуються мясо різних сортів (яловичина, свинина, ведмедина, оленина)...

1. Аналіз технологічного процесу виробництва збивного горіхового тіста та визначення шляхів його вдосконалення

...