3.1.3. Холодильне зберігання мороженої продукції з морської риби.
Холодильне зберігання є важливим етапом у збереженні якості і споживчих достоїнств мороженої рибної продукції. Риба значно відрізняється від інших харчових продуктів тваринного походження своєю підвищеною лабільністю, обумовленої особливостями хімічного складу (підвищеним вмістом у жирі високонеграничних жирних кислот, домінацією міозинової фракції в складі її білків) і наявністю високоактивних ферментів у її тканинах.
Низьку стійкість при холодильному збереженні мають багато які пелагічні види риб, особливо сельдєві, анчоусові, макрелещукові, скумбрієві, риба, тунці й ін., термін збереження яких при температурі мінус 18°С не перевищує 3 мес.
Більш стійки при збереженні камбалові, спарові, горбильові, довгохвості риби, морські соми і вугри, тривалість збереження яких без помітного зниження якості досягає при температурі мінус 18°С до 6 міс. Проміжне положення між зазначеними групами риб займають океанічні макрелі, умбрина, пеламиди, корифени і великі тунці.
Найбільше швидко при холодильному збереженні починають перетерплювати зміни ліпіди риби, у результаті чого в рибних продуктах накопичуються продукти окислювання і гідролізу ліпідів (перекісні і карбонільні зєднання, вільні жирні кислоти й ін.).
Складні і різноманітні зміни білкової і ліпідної частин риби в процесі холодильного збереження згодом починають впливати на органолептичні показники продуктів, викликаючи погіршення смаку й аромату, зовнішнього вигляду і консистенції, знижуючи їхню харчову цінність.
Дослідження, показали, що одним з радикальних засобів збереження якості морожених океанічних риб у процесі холодильного збереження є використання низьких (мінус 30°С -- мінус 50°С) температур.
Вивчення хропіння мороженої риби трьох масових промислових видів, а саме: ставриди (Trachurus trachurus), скумбрії (Scomber scombrus) і сріблистого хека (Merluccius bilinearus) при температурах мінус 18°С, мінус 30°С, мінус 40°С і мінус 50°С показало, що навіть у цих рибах, ліпіди яких містять 59,5-64,7 % неграничних жирних кислот, зниження температури збереження з мінус 18 до мінус 50° С сповільнювало процеси окислювання в 2, 4 і 5 разів (відповідно). Такий же вплив робить зниження температури на гідролітичний процес: при температурі збереження мінус 50°С практично не спостерігали збільшення змісту вільних жирних кислот у жирі ставриди, воно було незначним у жирі хека, а в жирі скумбрії зросло усього в 1,2 рази після 7 міс збереження.
Проведення досліджень показало, що застосування знижених температур збереження до мінус 30°С і нижче сприяє збереженню якості продукції з її при тривалому холодильному збереженні. Скажімо терміни збереження в мороженому виді ставриди, скумбрії і хека при температурі мінус 50°С складають 12 міс.
Оптимальною температурою збереження в більшості закордонних країн вважається температура мінус 30°С, що забезпечує досить високу якість мороженої риби і незначно збільшує витрати на холодильне збереження.
Для гальмування окисних процесів у ліпідах риб при збереженні їх у мороженому виді важливе значення має обмеження контакту поверхні мороженого продукту з киснем повітря, що досягається за рахунок глазурування мороженої рибної продукції водою, спеціальними розчинами, а також за допомогою застосування ефективних покрить на основі полівінілового спирту і пакувальних матеріалів.
При обробці океанічної сировини у вітчизняній і закордонній практиці широке застосування одержало глазурування морожених рибних продуктів, що забезпечує захист мяса риби від зневоднювання й окисного псування ліпідів. Частіше глазурують морожену рибу водою, іноді в розчини для глазурування додають антиоксиданти.
Розморожування риби. При виробництві продукції з мороженого напівфабрикату великий вплив на її якість робить спосіб розморожування. У процесі розморожування риби відбуваються танення кристалів льоду й усмоктування рідини, що утвориться, тканинами риби. Ніж повніше поглинання тканинами риби рідкої фракції, тим більше розморожена риба по своїх властивостях наближається до свіжої, тим вище її смакові якості і живильна цінність.
Утрати маси при розморожуванні риби значно більше, ніж в інших тваринних харчових продуктів, і при несприятливих умовах можуть досягати 20 %. На величину цих утрат впливають видові особливості риби, умови і тривалість збереження її до заморожування, спосіб заморожування, режим і тривалість збереження після заморожування, спосіб розморожування й інші фактори.
Для скорочення втрат риби в процесі розморожування рекомендуется заморожування риби по можливості здійснювати швидко і відразу ж після її вилову, до настання посмертного задубіння.
Найбільш високими втратами при розморожуванні характеризується риба, заморожена чи повільно довгостроково зберігалася до заморожування в охолодженому стані. Дана закономірність зберігається протягом усього періоду холодильного збереження, тривалість якого теж сприяє збільшенню втрат при розморожуванні. Навіть при низькотемпературному (мінус 28° С) збереженні мороженої риби втрати при розморожуванні прогресивно зростають зі збільшенням тривалості збереження. При цьому величина середньомісячного збільшення втрат при розморожуванні для риби, замороженої повільно, у 1,5 рази вище, ніж для швидкозамороженої.
Спосіб розморожування також дуже впливає на якість риби і величину втрат маси при розморожуванні. Найбільш широке промислове застосування в усьому світі знайшов водяний (зануренням і зрошенням) спосіб розморожування.
- ВСТУП.
- Аналіз, наукове обґрунтування технологічного процесу та технологічне тестування за його стадіями при виготовленні кулінарної продукції з морської риби.
- 3.1. Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості.
- 3.1.1.Технології охолодження риби.
- 3.1.2. Технології заморожування і холодильного збереження риби і рибних продуктів.
- 3.1.3. Холодильне зберігання мороженої продукції з морської риби.
- 3.2. Технологічні етапи виробництва стерилізованих консервів із морської риби: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості
- 3.2.1. Бланшування
- 3.2.2. Обжарювання.
- 3.2.3. Копчення морської риби.
- 3.2.4. Заливка та стерилізація.
- Огляд ринку рибної продукції України 2010 року
- 1.1.6. Технологія охолодженої і швидкозамороженої продукції.
- 1.1.5. Технологія кулінарної продукції з сировини тваринного походження.
- Лабораторна робота 3 вивчення асортименту і оцінка якості охолодженої і мороженої риби
- 1 Особливість технологічного процесу виробництва охолодженої і швидкозамороженої продукції
- 133. Упаковка і маркування мороженої рибної сировини.
- § 5. Правове регулювання виробництва рибної продукції
- 9.2. Вивчення асортименту та оцінка якості охолодженої та мороженої риби