3.2 Технологія приготування страв
Технологія приготування салату «Дністр»
Білоголову капусту ретельно миємо, розрізаємо на 3-4 частини, якщо капуста ушкоджена зсередини шкідниками то ми повинні її занурити у холодну підсолену воду на пів години. Потім її дрібно нарізаємо соломкою і кладемо у широку каструлю, додаємо оцет, сіль та нагріваємо, безперервно помішуючи доти, доки вона не осяде і не набуде рівномірного матового кольору. Потім капусту швидко охолоджуємо і заправляємо цукром. Ковбасу і цибулю нарізаємо соломкою і зєднуємо частину ковбаси з капустою. Додаємо зелений горошок та заправляємо майонезом і меленим чорним перцем.
1. Підготувати овочі до використання: цибулю, капусту.
2 Нарізати капусту соломкою, прогріти з оцтом і сіллю. Охолодити.
4 Нарізати ковбасу соломкою.
5 Нашаткувати цибулю.
5. Зєднати капусту, ковбасу та цибулю зелений горошок.
6. Заправити салат майонезом, перцем, згідно рецептури.
7. Салат викласти у салатник, оздобити ковбасою, зеленню
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
Зовнішній вигляд - форма нарізки збережена.
Колір - властивий набору продуктів.
Консистенція - хрумка.
Смак та запах - властивий продуктам, які використовувалися, в міру солоний.
Технологічна картка
Назва страви: салат «Дністер»
Рецептура дана: підручник «Технологія приготування їжі» Київ 2003р.
|
№ п.п. |
інгредієнти |
1 порція |
3 порції |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
|
1 |
Капуста білоголова свіжа |
70 |
56 |
210 |
168 |
|
|
2 |
Оцет |
3 |
3 |
9 |
9 |
|
|
3 |
Цукор |
1 |
1 |
3 |
3 |
|
|
4 |
Ковбаса копчена |
15,4 |
15 |
46 |
45 |
|
|
5 |
Горошок зелений консервований |
15,4 |
10 |
46 |
30 |
|
|
6 |
Цибуля ріпчаста |
6 |
5 |
18 |
15 |
|
|
7 |
Або зелена |
6 |
5 |
18 |
15 |
|
|
8 |
Соус майонез |
15 |
15 |
45 |
45 |
|
|
9 |
Перець чорний |
0,01 |
0,01 |
0,03 |
0,03 |
|
|
10 |
Яйця |
шт. |
5 |
шт. |
15 |
|
|
Вихід: |
100 |
300 |
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
Білоголову капусту дрібно шаткують, кладуть у широку каструлю, додають оцет, сіль, нагрівають, безперервно помішуючи, доти, доки вона не осяде і не набуде рівномірного матового кольору. Потім капусту швидко охолоджують і заправляють цукром. Капусту змішують з частиною ковбаси, нарізаної соломкою, зеленим горошком, нарізаною соломкою цибулею, заправляють майонезом і меленим чорним перцем.
Правила відпуску
Продукти перемішують, заправляють соусом і викладають у салатник,оформляють вареними яйцями, ковбасою,зеленню.
Вимоги до якості
Овочі зберегли форму нарізування. Готовий салат викладають у салатник і оформляють продуктами, що входять до складу страви. Колір - властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція капуста - хрустка, інші продукти - мякі.
Технологія приготування страви «Ескалоп»
Для приготування ескалопу нарізаємо мясо - упоперек волокон. На шматки товщиною не більше і не менше 1,5 см, злегка відбиваємо деревяним молотком, робимо надрізи в шарі сала по краях - якщо воно є на нашому шматку мяса.
Гарненько обсушуємо паперовим рушником, посипаємо сіллю і перцем і обсмажуємо на сковороді з гарячою соняшниковою олією до готовності. По дві хвилини на кожну сторону. У самому кінці додаємо вершкове масло.
При подачі поливаємо соком який утворився при смаженні, гарніруємо за традицією смаженою картоплею і вареними овочами.
1. Свинну корейку нарізати на порціонні шматки товщиною 1,5 см.
2. Відбити деревяним молотком до 0,7 см.
3. посипаємо сіллю і перцем
4. обсмажуємо на сковороді з гарячою соняшниковою олією до готовності
5. обсмажуємо на вершковому маслі шматочки батону без скоринки
6. При подачі поливаємо соком який утворився при смаженні, гарніруємо за традицією смаженою картоплею чи складним гарніром
Вимоги до якості
Поверхня напівфабрикатів не обвітрена, колір і запах характерні для доброякісного мяса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків мякоті з синцями, кістками. Поверхня рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів (не більш як 10мм), шар підшкірного жиру не більш як 10мм. Порційні напівфабрикати нарізані впоперек волокон, мають правильну форму. Маса на розрізі однорідна сірого кольору, з запахом, характерним для доброякісного мяса із спеціями.
Технологічна картка
Назва страви: «Ескалоп»
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів Київ 2007р. РЕЦ.№569 ll нац. кат.
|
№ п.п. |
інгредієнти |
Брутто |
Нетто |
|
|
Свинина (корейка) |
147 |
125 |
||
|
2 |
Або телятина (корейка) |
189 |
125 |
|
|
3 |
Або баранина (корейка) |
175 |
125 |
|
|
4 |
Жир тваринний топлений |
7 |
7 |
|
|
5 |
Маса смаженого ескалопа |
|||
|
6 |
Зі свинини |
- |
85 |
|
|
7 |
З телятини, баранини |
- |
79 |
|
|
8 |
Грінки |
- |
20 |
|
|
9 |
Гарнір |
- |
150 |
|
|
Вихід зі свинини |
255 |
|||
|
Вихід з телятини, баранини |
249 |
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
Порціонні куски нарізають з корейки свинини 1,0 - 1,5 см. завтовшки впоперек волокон, злегка відбивають, посипають сіллю та перцем і смажуть з обох сторін до готовності .
Правила подачі
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Поряд на грінку з пшеничного хліба кладуть Ескалоп, поливають мясним соком.
Ескалоп можна подати з соусом або з томатами.
Вимоги до якості
Поверхня напівфабрикатів не обвітрена, колір і запах характерні для доброякісного мяса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків мякоті з синцями, кістками. Поверхня рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів (не більш як 10мм), шар підшкірного жиру не більш як 10мм. Порційні напівфабрикати нарізані впоперек волокон, мають правильну форму. Маса на розрізі однорідна сірого кольору, з запахом, характерним для доброякісного мяса із спеціями.
Технологія приготування страви «Картопля смажена»
Для приготування страви беремо підготовлену сиру картоплю і нарізаємо її брусочками або скибочками, промиваємо у холодній воді. Обсушуємо шматочки щоб вони не склеювались і не прилипали до листа. Підготовлену картоплю кладемо на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 4-5 см і смажимо, періодично помішуючи до утворення румяної кірочки, солимо і продовжуємо смажити до готовності в жаровій шафі якщо потрібно.
Перед подачею картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню.
1. Картоплю миємо і очищаємо
2. Картоплю нарізаємо і миємо холодною водою щоб змити крохмаль.
3. Покласти картоплю на рушник і висушити картоплю від води щоб при смаженні утворилася румяна кірочка і масло не розбризкувалося.
4. картоплю кладемо на сковороду з розігрітим жиром шаром 4-5 см і смажимо, періодично помішуючи до утворення румяної кірочки, солимо.
Технологічна картка
Назва страви: «Картопля смажена»
Рецептура №327 (збірник рецептів страв 2009р)
|
№ п.п. |
інгредієнти |
1 порція як самостійна страва |
1 порція для гарніру |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
|
1 |
Картопля |
483 |
362 |
290 |
217 |
|
|
2 |
Кулінарний жир |
25 |
25 |
15 |
15 |
|
|
3 |
Маса смаженої картоплі |
- |
250 |
- |
145 |
|
|
4 |
Маргарин або сметана |
10 20 |
10 20 |
6 8 |
6 8 |
|
|
Вихід: З маргарином Зі сметаною |
260 270 |
150 150 |
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
Підготовлену сиру картоплю нарізають брусочками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді, щоб шматочки не склеювались і не прилипали до листа, обсушують, щоб жир не розбризкувався. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 4-5 см і смажать, періодично помішуючи до утворення румяної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності в жаровій шафі.
Правила відпуску
Перед подачею картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню.
Вимоги до якості
Смажені овочі однакової форми нарізання, мякої консистенції з рівномірною підсмаженою кірочкою.
Технологія приготування страви «Гриби в сметанному соусі»
Підготовлені гриби нарізають скибочками або часточками і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварюють 5-10 хв. можна покласти пасеровану цибулю.
Подають в баранчику або порційній сковорідці, посипають подрібненою зеленню.
Овочі після тушкування зберігають форму. Смак і колір залежить від різновиду грибів. Консистенція - соковита.
Технологічна картка
Назва страви: «Гриби в сметанному соусі»
Рецептура №369 (збірник рецептів страв 2009р)
|
№ п.п. |
інгредієнти |
1 порція |
||
|
брутто |
нетто |
|||
|
1 |
Гриби білі або білі сушені білі мариновані шампіньйони |
151 37,5 37,5 247 |
115 37,5 37,5 188 |
|
|
2 |
Маргарин |
10 |
10 |
|
|
3 |
Маса смажених грибів |
- |
75 |
|
|
4 |
Соус сметанний |
- |
75 |
|
|
Вихід: |
150 |
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
Підготовлені гриби нарізають скибочками або часточками і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварюють 5-10 хв. можна покласти пасеровану цибулю.
Правила відпуску
Подають в баранчику або порційній сковорідці, посипають подрібненою зеленню.
Вимоги до якості
Овочі після тушкування зберігають форму. Смак і колір залежить від різновиду грибів. Консистенція - соковита.
Технологічна картка
Назва страви: «Соус сметанний»
Рецептура №863 (збірник рецептів страв 2009р)
|
№ п.п. |
інгредієнти |
|||
|
брутто |
нетто |
|||
|
1 |
Сметана |
1000 |
1000 |
|
|
2 |
Масло вершкове |
50 |
50 |
|
|
3 |
Борошно |
50 |
50 |
|
|
4 |
Бульйон або відвар |
- |
- |
|
|
Вихід: |
1000 |
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
Борошно злегка пасерують без масла, щоб воно не змінювало кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.
В сметану додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, додають сіль, перець, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.
Правила відпуску
Подають соус до мясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, мяса та овочів.