Технологія виробництва масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків

курсовая работа

3.1. Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції.

ЗАТ “_____________ сир завод” має достатньо розширений асортимент, щодо випуску різних видів продукції. Вона користується попитом у населення тому, що має високі смакові якості, яскраву привабливу упаковку, низькі ціни.

Продукція на сир заводі виготовляється згідно ГОСТ (ів) та ТУ. Асортимент готової продукції, що виробляється на ЗАТ “____________ сир завод” наведений у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1. Асортимент готової продукції

Найменування продукції

Згідно ГОСТу чи ТУ

1.

Сир твердий сичуговий Російський 50% жирності

ГОСТ 11041-88

2.

Сир нежирний для плавлення

ТУ У 46.39.060-95

3.

Бринза 30% жирності

ТУУ 46.39 України 1-92

4.

Сири плавлені

ТУУ121275901.020.97

5.

Масло селянське вагове, фасоване

ГОСТ 37-91

6.

Масло вершкове “Білопільське”

ГОСТ 37-91

7.

Масло шоколадне, вагове, фасоване

ГОСТ6822-67

8.

Кисломолочний сир ваговий, фасований.

РСТ УССР 248-90.

9.

Кисломолочний сир селянський, ваговий , фасований

ТУУ25027034-004-99

10.

Сметана вагова, фасована

ТУУ25027034-009-99

11.

Кефір 2.5% жирності

ТУУ 46. 39 ГОСТ 280-99

12.

Молоко пастеризоване 2,5% жирності

ТУУ 15,5- 05417118. 023-2002-03

13.

Маслянка в пакетах

ТУУ 36.39.080-96

14.

Сироватка пастеризована в пакетах

ТУУ 46.39.080-96

15.

Йогурт столичний 2,5% жирності в пакетах

ТУУ 15.5-194 92 247-00-022

16.

Молоко топлене з масовою часткою жиру 2,5% жирності

ДСТУ 2661-94

17.

Ряжанка з масовою часткою жиру 2,5%

ТУУ 25027034-005-99

Для написання даної курсової роботи обирається шоколадне масло, тому що воно є високо цінним харчовим продуктом, який має велику кількість білків, що легко засвоюються, молочного жиру різних солей і вітамінів.

Енергетична цінність 100г молочного жиру становить 980 ккал. Молочний жир містить більше ніж рослині олії та сало. Шоколадне масло, яке використовують для дитячого харчування містить вітаміни А. В. С містить 18% цукру і 2,5% какао-порошку. За фізіологічними нормами споживання кожна людина повинна споживати на добу від 15 до 25г коровячого масла, не рахуючи інших жирів.

3.2. Розрахунок потреб виробника

Схема технологічного напрямку переробки сировини

Режим роботи підприємства приймаємо за даними нормами проектування 1360 діб протягом року.

Дані режиму підприємства приймаємо за даними нормами проектування - 170 діб протягом року. Дані режиму підприємства зводимо в таблицю 3.2

Таблиця 3.2. Дані режиму роботи підприємства

Цех чи підрозділ підприємства

Кількість умовних діб мах. Завантаження протягом року

Розрахункова кількість зміни роботи

у добу мах. навантаженням

у рік

Цех виробництва масла

170

1

170

Кількість годин роботи в рік становить:

8 год*170=1360 год.

Дані розрахунку сировини зводимо в таблицю 33.

Таблиця 3.3. Розподіл сировини за асортиментом у цеху по виробництву масла.

Продукт

Маса сировини, що йде на виробництво

%

Т

Масло шоколадне

100

70225

Виробити з молока коровячого незбираного, яке поступило з масовою часткою жиру 3,6% масло шоколадне з масовою часткою жиру 61,9% в кількості 3000 кг. Масову частку жиру вершків прийняти за 37%.

1. Розрахуємо кількість вершків, яка йде на виробництво масла шоколадного:

КВ = де

КВ - кількість вершків;

К мас - кількість масла, яку необхідно виготовити; кг.

ЖВ - масова частка жиру у вершках, %

Ж маслянка - масова частка жиру у маслянці, %

Кв =

2. Розраховуємо масу високо жирних вершків, яка йде на виробництво шоколадного масла:

МВ В/ж = де

Км - кількість масла, яку необхідно виготовити, кг

Жм - жирність масла, яке виготовляється, кг

ЖВ - масова частка жиру у високожирних вершках, %

КВВ/ж =

Розраховуємо кількість високожирних вершків з урахуванням втрат.

ВтКвВ/ж = КвВ/ж

КвВ/ж - кількість вершків високожирних, кг;

П - процент втрат при виробництві масла; 0,5

ВтКвВ/ж = 2253,6

3. Розраховуємо кількість вершків з урахуванням втрат:

КВВт = КВде

КВ - кількість вершків,

П - процент втрат, 0,38

КВВт = 6721 кг

4. Визначаємо кількість втрачених вершків:

6746-6721=25 кг.

5. Розраховуємо кількість маслянки з масовою частиною жиру 0,4%, яку ми отримаємо при сепаруванні вершків за формулою:

К масл. = КВ - КВВ/ж, де

КВ- кількість вершків; КВВ/ж - кількість високо жирних вершків.

К масл = 6721-2253,6=4467,4 кг

6. Визначаємо кількість маслянки, отриманої при сепаруванні вершків з масовою часткою жиру 37% з урахуванням втрат.

КВт масл. = де

К масл - кількість маслянки, отриманої при сепаруванні, П масл - процент втрат маслянки.

КВт масл. = 4467,44378,0 кг

7. Визначаємо кількість втраченої маслянки, отриманої при сепаруванні.

К Вт. масл = К масл - КВт масл , де

К масл - кількість маслянки; КВт масл - кількість маслянки з урахуванням втрат.

К вт. масл = 4467,4-4378,0=89,4 кг

8. Визначаємо кількість цукру необхідного для виробництва 3000 кг шоколадного масла за формулою:

Кц = де

Кмасл - кількість масла; 18 - процент вмісту цукру в маслі:

Кц = кг

9. Визначимо кількість цукру, необхідну для виробництва з урахуванням втрат.

КВт ц= Кц , де

Кц - кількість цукру; 1,005 - процент втрат цукру.

КВт ц= 5401,005=542,7 кг

10. Визначимо кількість втраченого цукру за формулою:

К вт ц= КВт ц - Кц , де

КВт ц - кількість цукру з урахуванням втрат, Кц - кількість цукру.

К Вт ц= 542,7-540=2,7 кг

11. Визначимо необхідну кількість какао, яка необхідна для виробництва масла.

Кк = де

Кмас - кількість масла, кг; 2,5 - процент вмісту какао в маслі

Кк = кг

12. Визначаємо кількість какао, яка необхідна для виробництва масла з урахуванням втрат.

Кн.к. = Кк , де

Кк - кількість какао, 1,005 - процент втрат.

К н.к = 751,005 = 75,375 кг

13. Визначимо кількість втраченого какао за формулою:

К Вт.к = К н.к - КВ, де

К н.к - кількість какао з урахуванням втрат; КВк - кількість какао.

К Вт.к = 75,375-75=0,375 кг

14. Визначаємо кількість маслянки, яка необхідна для приготування сиропу в якому розчиняють цукор та какао для внесення в нормалізовану ванну за формулою:

Кмасл (норм) = Кмасл - КВВ/ж - Кц - Кк , де

Кмасл - кількість масла, кг; КВВ/ж - кількість високожирних вершків, кг; Кц - кількість цукру; кг; Кк - кількість какао, кг.

Кмасл (норм) = 3000-2253,6-542,7-75,375=128.325 кг

Визначаємо кількість маслянки, яка залишилася після виробництва з урахуванням, що частина пішла для приготування сиропу за формулою:

К масл.з. = Кмасл.п.с.- Кмасл.(норм), де

Кмасл.п.с.-кількість маслянки, яку отримали після сепарування, кг

Кмасл.(норм)- кількість маслянки, яку використовували для нормалізації.

К масл.з.= 4467,4-128,325 = 4339,075 кг

Визначаємо необхідну кількість молока незбираного з масовою часткою жиру 3,6%, яка необхідна для виробництва шоколадного масла.

Км = де

КВ - кількість вершків, кг;

ЖВ - процент вмісту жиру в вершках, кг

Жоб - процент вмісту жиру в знежиреному молоці;

Жм - процент вмісту жиру в молоці.

Км =

Визначаємо кількість молока нежирного, яку отримали при сепаруванні молока коров`ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6%.

Км н/ж = Км - КВ , де

Км - кількість молка незбираного, кг;

КВ - кількість вершків, м

Км н/ж = 70225,8-6747=63478,8 кг

Визначаємо кількість молока нежирного з урахуванням втрат:

Км Вт н/ж = Км н/ж де

Км н/ж - кількість молока знежиреного;

Пн/жм - процент втрат молока нежирного;

Км Вт н/ж = 63478,8

Отже, необхідна кількість молока коров`ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6% для виробництва масла шоколадного в кількості 3000 кг складає 70225 кг.

Залишок маслянки з масовою часткою жиру 0,4% склав 4252,2кг, а молока нежирного 63225 кг.

За результатами розрахунку. складемо зведену таблицю 3.4.

Таблиця 3.4 Зведена таблиця продуктового розрахунку.

Продукт

Масова частка жиру, %

Маса, кг

Жир, кг

Втрати

%

кг

ж, кг

Молоко коров`яче незбиране

3,6

70225

2528

-

-

-

Вершки

-

-

-

-

-

-

Масло шоколадне

61,9

3000

1857

0,46

13,8

8,54

Вершки високожирні

82,4

2253,6

1856

0,5

11,21

9,235

- маслянка

- цукор

- какао

0,4

128,3

540

75

0,51

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- маслянка

- молоко нежирне

0,4

0,05

4252,2

63225

17,0

31,6

-

-

89,4

253

0,35

0,12

3.3 опис технології виробництва масла

Приймання молока заключається в визначенні його кількості, контролю якості, та визначенні ґатунку. Приймається молоко на вагах марки СМІ - 500.

Охолодження молока проходить на охолоджувачі марки ООУ - 25 продуктивністю 25 т/год, до температури (42С).

Після охолодження молока за допомогою відцентрового насосу 36МЦН-10, перекачується в танк ємністю 25 та 10 тон на резервування при температурі (42С) протягом 12 год.

Перед сепаруванням молоко підігрівають до температури (40-45С) на пластинчатій установці марки А1-ОНЛ-10 продуктивністю 10т/год.

Молоко сепарують на сепараторах вершковідділювачах марки Ж5-ОС2-НС продуктивністю 10 т/год при температурі (40-45С). Сепарування молока починають після поступання його в кількості, забезпечуючій безперервну роботу сепаратора протягом 20-30 хв. При виробництві масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків масова частка жиру у вершках складає 37%.

При сепаруванні молока суворо дотримуються правил експлуатації сепараторів.

Після сепарування вершки та молоко знежирене направляють в резервуари для вершків марки Л5-ОТМ-6300Т та в танки для молока нежирного В2-ОХР.

Після резервування вершки підігрівають і пастеризують на трубчатому пастеризаторі ПТУ-10 продуктивністю 10 тн/год.

Пастеризують вершки при температурі (85-90С) в весняно-літній період, а взимку при температурі (95-100С).

Витримують вершки у спеціальній ємності для витримування. Витримують вершки протягом 1 год. при температурі пастеризації.

Цей процес відбувається на сепараторі високо жирних вершків ОСД-500. Оптимальна температура сепарування вершків (60-80С).

Всі наповнювачі вносять в про сепаровані вершки при температурі 60-70С, попередньо розчиняючи їх у маслянці.

Нормалізація високожирних вершків відбувається в ванні для нормалізації маслянкою, яку беруть безпосередньо з-під ріжка сепаратора. Пастеризація суміші наповнювачів проводиться безпосередньо в нормалізацій ній ванні, при температурі (75-85С) з витримкою 12-18 хвилин шляхом подачі в рубашку ванни пару. Високожирні вершки разом з наповнювачами насосом В3-ОРА-10 подають із ванни в масло утворювач Т1-ОТМ-2Т, де її охолоджують до температури 15С і піддають механічному обробленню.

При досягненні температури продукту (13-16С) масло направляється в ящики, вислані всередині пергаментом або поліетиленовими мішками.

По органолептичним показникам, масло повинно відповідати вимогам поведінки у таблиці 3.4.

Таблиця 3.4. Органолептичні показники.

Найменування показника

Характеристика

Консистенція та зовнішній вигляд

Однорідна, пластична, щільна поверхня масла, на розрізі суха на вигляд чи з наявністю дрібних крапель води

Колір

Від світло-коричневого до коричневого, однорідний по всій масі.

Смак і запах

Чистий. Без зайвих присмаків і запахів.

По фізико-хімічним показникам шоколадне масло повинно відповідати вимогам, поданим у таблиці 3.5.

Таблиця 3.5.Фізико - хімічні показники якості масла.

Вид масла

Масова частка, %

жиру не <

вологи не >

СЗМЗ

Цукру не <

какао

Шоколадне

61,9

16

1,6

18

2

Температура масла при випуску з заводу не вище 10?С.

Мікробіологічні показники визначають по ГОСТ9226.

Мікробіологічні показники МАФАМ 1105

БГКП в 0,01 не допускаються.

Титруєма кислотність плазми не >23?т, а рН не <6,25. контроль готової продукції за показниками безпеки здійснюється згідно вказівок. Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки МВ 5.08.07/1232-96.

3.4. Вибір та обґрунтування технологічних схем і режимів виробництва масла

Вибираємо технологічну схему виробництва шоколадного масла методом перетворення високо жирних вершків враховуючи одержання продукту високої якості. Найбільш повну механізацію та автоматизацію виробничого процесу маловідхідні та безвідхідні технології.

Виробництво масла шоколадного здійснюють згідно вимог ГОСТ 6822-67.

Схема технологічного процесу виробництва масла.

Після визначення лабораторією якісних показників молока відбувається приймання молока. На вагах СНИ-500 визначають кількість молока, що поступило на завод. Далі відбувається охолодження молока на пластинчатому теплообміннику для кращого зберігання молока в подальшому, а також для того, щоб не було швидко розмноження мікроорганізмів, що призводить до підвищення кислотності й скисання молока в подальшому. Наступний етап це сепарування молока з попереднім підігріванням до 40-45?С в підігріванні для кращої роботи сепаратора.

Сепарування сприяє розділенню молока на вершки і знежирене молоко. Оптимальна температура сепарування (40-45?С) обумовлює зниження вязкості молока, підвищення агрегації дрібних жирових шариків, що підвищує ефективність розділення фаз.

З сепаратора знежирене молоко знаходиться в танку до подальшої переробки, а вершки потрапляють в резервуари для тимчасового утримання до подальшої переробки.

Пастеризуються вершки в пастеризаційній установці з метою підвищення стійкості вершкового масла при зберіганні та зниженні мікрофлори та максимально іншої мікрофлори, інактивації ферментів, що прискорюють порчу продукту, пастеризуються вершки при температурі 85-90?С влітку та 100?С взимку.

Після пастеризації вершки витримують протягом 1 години. Вершки перш за все витримують для фізичного дозрівання. Сепарування вершків проводиться з метою отримання високо жирних вершків і маслянки. Високо жирні вершки отримують з вмістом жиру 82,4%.

Наступним процесом є внесення компонентів: какао, цукру. Цукор та какао попередньо розчиняють у маслянці, температура якої становити 40?С, і потім ця суміш підігрівається до температури 60-70?С, для кращого розчинення компонентів. Саме з такою температурою і вноситься в вершки розчинене какао та цукор.

Фасують масло для кращого зберігання та запобігання пліснявінню та цвітінню.

Маркують масло для того .щоб споживачі знали наскільки свіже масло і чи можна його взагалі вживати. Зберігають масло при температурі не більше 6?С так як при більшій температурі воно починає розтавати і погіршується його якісні показники, і відносній волозі повітрі не більше 80?С, щоб воно не насичувалося вологою. Останнім процесом є реалізація. Термін реалізації не повинен перевищувати 10 діб з моменту його надходження в торгівельну мережу. На заводі виготовлене масло не повинно зберігатися більше 3 діб.

Делись добром ;)