1.Теоретичні основи технології виробництва борошняних кондитерських виробів

Кондитерські вироби в залежності від технологічного процесу і виду сировини підрозділяються на дві групи: цукрові і борошняні. До цукрових виробів належить шоколад, какао-порошок, цукерки, карамель, мармелад, пастіла, ірис, драже і халва; до борошняних - печиво, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти.Частина борошняних кондитерських виробів в цілому виробництві складає близько 40%.

В залежності від сировини, рецептури і способу виробництва борошняні кондитерські вироби розподіляються на слідуючи групи: печиво, крекер, галети, здобне печиво, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

Борошняні кондитерські вироби випікають з пшеничного тіста, виготовленого з цукру і борошна з добавленням жиру, молока,яєць, меду, патоки, какао-порошку, горіхів, фруктів, органічних кислот, єсенції та хімічних розрихлювачів. Для їх виготовлення використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і рідше 2-го гатунку і в здебільшому тверді жири: топлене масло, маргарин, гідрожир, кондитерський жир

Більшість борошняних кондитерських виробів відрізняються високою енергетичною здатністю, більшим вмістом легкозасваюємих вуглеводів, жирів і білків, що обумовлено використанням при їх виробництві в більшій кількісті поряд з борошном таких висококалорійних продуктів, як цукор-пісок, жири, яйцепродукти, ,молочні продукти та інше. Завдяки низкій наявності вологи борошняні кондитерські вироби мають довгочасний термін зберігання. В теперішній час виробництво борошняних кондитерських виробів є високомеханізованим.

Виробництво борошняних кондитерських виробів складається з наступних технологічних стадій: підготовка сировини до виробництва, заміс та формування заготовок з тіста, випікання борошняних виробів або напів фабрикатів, охолодження та оздоблення борошнянихвиробів.

Основним видом сировини при виробництві печіва, галет і крекерів є пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го гатунку. Для отримання борошна оптимальної якості окремі партії борошна одного готунку змішують в різних співвідношеннях, крохмаль, соєве і кукурудзяне борошно додають згідно рецептурі. Вся сипуча сировина ( борошно, цукор, крохмаль та інше) просіюється з метою видалення домішків і піддають магнітному очищенню для звільнення від металодомішків. Всі види рідинної сировини ( молоко цільне та сгущене, розплавлені жири, патока, інвертний сироп та інше) пропускають через сіта з отвірами визначеного діаметру. Фруктову сировину протирають на протиральній машині.

Тісто для різних видів печива виготовлюють по-різному. Головну роль в створенні кондитерського тіста грають білки пшеничного борошна, здатні при набуханні в воді утворювати клейковину, яка володіє пружньоеластичними властивостями. На процес набухання білків борошна істотний вплив мають компоненти рецептури тіста. Цукор-пісок обмежує набухання білків борошна , робить тісто більш пластичним і мяким. Надлишок цукру-піску призводить до отримання разпливчатого, липкого тіста. Жир також зменшує набухання білків, в наслідок чого збільшується пластичність тіста. Такі компоненти, як крохмаль, молочні продукти, також впливають на збільшення пластичності тіста. Крім того, великий вплив на властивості тіста надають технологічні умови заміса тіста: місткість вологи, температура, тривалість замісу. Збільшення цих параметрів при замісі тіста призводять до прискорення набухання білків борошна, а зменьшення - до обмеження набухання. Змінюя умови замісу і співвідношення між компонентами тіста, можно отримати тісто з різними пружнопластичновязкими властивостями. Для отримання пластичного, легко розривающогося цукрового тіста в рецептуру вводять більшу кількість цукру-піску і жиру. Недовгочасний заміс проводять при відносно низькій вологості і низькій температурі.

При замісі затяжного тіста , інакше, здійснюють всі умови для більш повного набухання білків борошна, що обумовлює отримання пружного тіста. Для цього в тісто додають меншу кількість цукру-піску і жиру і процес ведуть при більшій вологості і підвищенній температурі тіста і більш тривалий час.

Тісто готують в машинах періодичної дії і агрегатах неприривної дії . Для замісу тіста періодичним способом використовуються універсальні мішальні машини, в середині човнообразного корпусу яких обертаються S-образні лопасті. Для заміса використовують також горизонтальні барабанні месільні машини з П-образними месільними лопастями.При замісі тіста періодичним способом велике значення має черговість загрузки сировини в місільну машину. З урахуванням властивостей сировини йього вводять в слідуючій послідовності: цукор-пісок, сіль, розплавлений жир, згущене молоко, яйця, патока, інвертний сироп, вода або молоко. Все це ретельно перемішують на протязі 2...3 хвилин і додають хімічні розрихлювачи ( соду, вуглекислий амоній). В останню чергу вносять борошно і крохмаль. Тривалість заміса тіста дорівнює 40...60 хвилин при температурі 30...40⁰ С.

При отриманні тіста для галет і крекерів в якості розрихлювача використовуються дріжжі. Виготовлення тіста для цих видів виробів ведеться по слідуючій схемі: замішується опара з вмістом вологи 52...60% із 10...25% борошна від усієї належної по рецептурі і дріжжів. Потім опара вистоюється при температурі 32...35⁰ С на протязі 1 години для галет і до 10 годин для крекерів. При цьому відбувається процес бродіння, формується смак і збільшується набухання білків. Після закінчення процесу бродіння на опарі замішують тісто, додають воду, всю сировину, окрім борошна, перемішують, а потім додають борошно і замішують тісто на протязі 25... 60 хвилин. Температура готового тіста 32...36⁰ С, вмістимість вологи в тісті для галет 31....36 % , для крекерів - 26....31%.

Заміс тіста в агрегатах неприривної дії здійснюється шляхом змішування заздалегідь виготовленої емульсії з борошном і крохмалом. Емульсію готують із води та усіх видів сировини, за вийнятком борошна та крохмалю.Готове тісто надходить на формування.

Формування печива, крекерів, галет здійснюється різними методами, які залежать від властивостей цих видів тіста.

Цукрове печиво формується на ротаційних машинах.

Затяжне печиво, галети та крекери формують методом штампування. Перед подачою на штампмашину тісто проходить стадію прокатки, яка полягає в тому, що тісто багаторазово пропускається між двома гладкими обертаючимися валами. Прокатка чергується з періодами вилежування тіста. Кусок тіста, проходячи між валами, перетворюється у пласт певної товщини. Для рівномірного розподілу виникаючих у тісті напруг пласт періодично повертають на 90 градусів проти направлення попередньої прокатки. Після першої пятиразової прокатки тісто залишають на вилежування на 2...2,5 год., під час якого відбувається розсмоктування внутрішніх напруг та зростає пластичність тіста.Потім здійснюється повторювальна чотирьохразова прокатка з чергуванням повторів та зменшенням товщини пласта, після чого іде друге вилежування тіста протягом 30 хв. Остання пятиразова прокатка предбачає доведення товщи пласта до 10...12мм. В результаті такої обробки тісто набуває слоїстої структури, зменшуються пружноеластичні та підвищуються пластичні властивості тіста, понижується вязкість, у готових виробах збільшується хрупкість, набрякання, поліпшуються смакові властивості. Кількість прокаток та тривалість вилежування залежать від гатунку борошна: чим нижче гатунок, тим менша кількість прокаток і менш тривале вилежування.

Тісто, яке пройшло прокатку, подають на штампмашину. Штампуючий механізм складається з матриць, які мають форму стакана з загостренними кромками, в середині яких рухається пуансон у вигляді пластини з гравіровкою і шпильками, котрі служать для прокалування тестової заготовки. Штампуючий механизм, зпускаючись на тестову стрічку, де-якій час рухається разом з нею в горизонтальному напрямку, потім піднімається вгору і повертається в первинне положення, і цикл повторюється знову. В момент формування матриця вирубає тестові заготовкі, а пуансон, притуляясь до тестової стрічки, наносить малюнок і за допомогою шпильок прокалує тестові заготовки. Проколи сприяють виходу водянного пару з тестової заготовки, що перешкоджає утворенню здуття на поверхні випеченого виробу. В останній час для формування затяжного печива використовується роторний спосіб формування, який заключається в тому, що вирізка тестовиз заготовок з прокатного пласта тіста виконується обертаючимся ротором, на якому закріплені матриці.

Отформовані заготовки направляються на випечку.В цей час виникають складні фізико- хімічні, колоідні процеси і видалення вологи . Під впливом високої температури в заготовках іде перенесення теплоти та вологи. При цьому спочатку виникає прогрів тіста з випаренням вологи з поверхні слоїв і міграцієй обумовленої частини вологи від зовніх слоїв до центральних, а потім настає час, який характеризується міграцією вологи від внутрішніх слоїв до зовніх.

В кінці випечки температура поверхнього слоя досягає 180⁰ С, а центральних - 106...108⁰ С. При досягненні температури ..50...70⁰ С в тестовій заготовці відбувається денатурація білків, яка супроводжується виділенням води, яку поглотило при набуханні. Крохмаль при цих температурах інтенсивно поглощує воду, набухає і частково клейстеризується. Під впливом температури відбувається розложення хімічних розрихлювачив з утворенням газообразних продуктів, які обумовлюють збільшення обєму заготовок. Разрихленню тіста сприяє також пароутворення. Вплив високих температур призводить до цілого ряду хімічних змін у тісті: частина крохмалю гідролізується з утворенням розчинного крохмалю і декстринів, відбувається розпад цукрів (карамелізація); крім того, взаємодія цукрів з азотовмісними речовинами призводить до утворення сполучень з характерним ароматом та кольором.

Для кожного вида тіста установлюється режим випечкі, враховуючий його особливості та оптимальні умови процесу випечки. Тривалість випечки залежить від вмісту вологи в тісті, температури печі та інших факторів і складає для цукрового та затяжного печіва та крекерів 4...5 хв., для здобного печіва - 3...10, для галет - 7...15 хв.

Випечка печива здійснюється в печах різних конструкцій. Найбільш розповсюдженими є печі з газовим або електричним обігрівом і подом у вигляді стрічкового аба цепного транспортера.

При виході з печі печиво має високу температуру ( 118...120⁰ С), при якій неможна зняти вироби з пода без ушкодження їх форми. Тому вироби охолоджують спочатку до температури 65...70⁰ С , при якій врни набувають твердості та їх можно зняти з пода, а потім охолоджують до 30...35⁰ С на охолоджуючих транспортерах, поміщених в деревяні або металічні короби.Тривалість охолодження залежить від температури та швидкості повітря: при високих температурах подовжується процес та збільшуються втрати вологи; низкі температури призводять до потрікання поверхонь виробів. Оптимальним режимом є температура повітря 20...25⁰ С з швидкістю руху 3...4 м/с. Охолоджене печиво надходить на пакування.

Деякі сорти печіва перед пакуванням піддають оздобленню: глазурують шоколодною глазурью, прошаровують начинкою, посипають мигдалем, цукровою пудрою та цукром - піском. Як результат поліпшується зовнішній вигляд та смакові якості виробів.

Фасують печиво, галети та крекери в пачки , а здобне печиво - в картонні коробки. Для фасування печиво в пачки та укладки пачок в коробки застосовують спеціальні машини. При фасуванні в коробки печиво укладають або засипають власноруч.

Печиво, крекери та галети слід зберігати в сухих , провітрюваних, не вражених шкідниками складах при температурі не вище 18 С і відносній вологості повітря 70... 75% .

Якість готових виробів регламентується відповідними стандартами по органолептичним ( смак, запах, колір, форма та ін.), фізико-хімічним (вміст цукру, жиру, вологи, лужності та ін.) показниками.