1. Загальна характеристика, класифікація та асортимент цукерок

Цукерки - дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має мяку, ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак, легко засвоюється організмом. Вони висококалорійні (особливо ті, що включають жири) --380-550 ккал/100 г [3]. Харчова та енергетична цінність цукерок деяких видів представлена в табл. 1.1. В таблиці цукерки з різними начинками та корпусами відрізняються за вмістом білків, жирів, вуглеводів та енергетичною цінністю. Наприклад, цукерки з шоколадно-кремовим корпусом мають найбільшу енергетичну цінність, цукерки типу «Асорті » відрізняються за жирністю. Цукерки з начинками поміж шарами вафель у складі мають більше білків, цукерки на основі праліне мають більше білків а цукерки з молочним корпусом - вуглеводів.

Таблиця 1.1 -- Харчова та енергетична цінність цукерок (на 100 г)

Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом є тим можна виділити спільні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування.

Приготування цукеркових мас для більшості видів включає виварювання цукрово патокового або інших сиропів, інколи з наступним їх збиванням. Для багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини - подрібнення, розтирання, змішування тощо. Глазурування корпусів поліпшує споживні властивості цукерок, запобігає їх висиханню і зволоженню. Основними видами глазурі є шоколадна та жирова.

Шоколадна глазур буває на какао тертому і какао маслі, з частковою заміною їх кондитерським жиром (3-5%); на какао порошку; із заміною какао масла жиром шоклін або іншими аналогами. Жирову глазур виготовляють на кондитерському жирі з додаванням какао тертого і сої молотої смаженої або какао масла і какаовелли молотої чи какао порошку, какао велли і борошна соєвого дезодорованого. Після глазурування цукерки охолоджують і направляють на загортання або укладання в тару.

Загортання цукерок надає їм гарного зовнішнього вигляду, запобігає зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для загортання використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові етикетки, фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу запаковування кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: в перекрутку, в затяжку, із запаковуванням кінців етикетки в носок (в куток), в обтяжку із запаковуванням кінців обгортки складками при загортанні у фольгу [3].

Літературні дані свідчать, що асортимент цукерок дуже різноманітний і варіюється за різними ознаками, що наведено нижче.

Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають:

- неглазурованими і глазурованими шоколадною, жировою, молочно-шоколадною та іншими видами глазурі,

– шоколадні з начинками, в цукровій пудрі (Журавлина).

Поверхня цукерок може бути обсипаною какао порошком, какао крупкою, вафельними крихтами тощо.

За видом і складом їх поділяють на:

- цукерки з однієї маси (помадкова, фруктова, молочна, пралінова та ін.), двох або більше (з комбінованими корпусами) цукеркових мас,

– перешарованих або вкритих вафельними листами,

– вироби з шоколадними шарами,

– із заспиртованих фруктів, ягід, з наявністю горіхів, цукатів тощо.

Корпуси цукерок виготовляються з кондитерських мас наступних видів:

помадна - дрібнокристалічна маса з цукру і патоки, що включає різні смакові і ароматичні компоненти ( молоко, фруктово-ягідні напівфабрикати тощо);

фруктова - гелеподібна, вязка маса, виготовлена з цукру і фруктово-ягідних напівфабрикатів;

желейна - гелеподібна пружно-еластичним маса, виготовлена зі смакових і ароматичних компонентів;

желейно-фруктова - гелеподібна пружно-еластична маса, виготовлена з цукру, патоки і фруктово-ягідних напівфабрикатів;

праліне - тонкоподрібнена маса з обсмажених горіхів, жиру і цукру з додаванням сухого молока, какао-продуктів та інших смакових і ароматичних компонентів;

марципанова - пластична, вязка маса, виготовлена з не смажених горіхів і цукру з додаванням смакових і ароматичних компонентів;

збивна - піноподібна маса, виготовлена з цукру, піноутворювача, гелеутворювача з додаванням смакових і ароматичних компонентів (фруктово-ягідних напівфабрикатів, молока, какао-порошку та ін);

кремова - масляниста збита маса, виготовлена з цукру, жиру, горіхів, шоколаду та інших компонентів;

шоколадна - тонкоподрібнена маса, виготовлена з цукру і какао-продуктів з додаванням молока, горіхів, жиру та інших компонентів;

лікерна - рідка або частково закристалізована сиропоподібна маса, виготовлена з цукру з додаванням алкогольних напоїв;

молочна - частково або повністю закристалізована маса, виготовлена з цукру і молока з додаванням вершкового масла, горіхів та інших компонентів;

грильяжна - тверда аморфна маса, виготовлена з цукру, що включає горіхи або олійні насіння.

Корпуси цукерок виготовляють з однієї, двох або декількох цукеркових мас. Цукерки, що виготовлені з двох або декількох цукеркових мас, називаються багатошаровими або комбінованими. Цукеркові маси можуть бути перешаровані або покриті вафельними листами.

За зовнішнім оформленням розрізняють цукерки:

– незагорнуті (відкриті),

– загорнуті,

– у капсулах,

– відформовані у фольгу та полімерні матеріали.

Важливими ознаками класифікації цукерок є:

- рецептурний склад і стійкість при зберіганні (масового попиту, десертні або роздрібні),

– розмір (великі - до 30 шт, середні - до 90 і дрібні понад 90 шт на 1 кг),

– особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, кульки, пакети).

Асортимент цукерок, глазурованих шоколадною глазурю, формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів.

Цукерки з помадковими корпусами. Для приготування помадкових цукеркових мас використовують помадку, в яку додають смакові та ароматичні речовини. Помадка -- це однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса, що складається із твердої і рідкої фаз. У ній також є дрібненькі пухирці повітря, які створюють певну пухкість, а в цукровій помадці - біле забарвлення. Цукрову помадку виробляють з цукру (83,7%) і патоки, а для відповідних цукерок використовують поліпшувачі: цукати терті для цукерок Пілот, молочну сироватку - Маріте, морквяний сік - Румяні щічки, набряклий крохмаль - Пірует.

Цукерки з фруктовими і фруктово-желейними корпусами. Основою фруктового корпусу цукерок Абрикосові, Літо, Цирк, Південна ніч є пюре яблучне і абрикосове, цукерок Слива - яблучне і сливове, Сливове листя - сливове, Смородинка -- яблучне і чорносмородинове.

Для виробництва цукерок з фруктово-желейними корпусами використовують драглеутворювачі з додаванням плодово-ягідних напівфабрикатів, а для багатьох видів і з алкогольними напоями. Агар передбачений рецептурою для цукерок Цитрусові, агароїд - Малинка, Прибузькі, пектин яблучний - Ягідка, пектин цитрусовий - Горянка, Рубін, желатин - Сонячна долина. Масова частка вологи фруктово-желейних корпусів досягає 18 - 28%. На агароїді без фруктово-ягідних напівфабрикатів виробляють цукерки Аркадія, які можна віднести до желейних.

Цукерки з лікерними корпусами. Лікерні корпуси складаються з оболонки, що являє собою дрібні кристали сахарози, всередині якої знаходиться насичений розчин цукру з включенням алкогольних напоїв і різних наповнювачів [4].

Цукерки з кремовими корпусами. Кремові маси одержують збиванням або змішуванням шоколадних, пралінових чи помадкових мас з жирами і смаковими добавками. Деякі з них мають ніжну, пухку консистенцію, зумовлену насиченням маси при збиванні дрібними пухирцями повітря, які рівномірно розподілені у вигляді дрібнодисперсних включень.

До рецептури більшості виробів входять какао продукти. Висока частка какао тертого характерна для цукерок Трюфелі, Трюфелі екстра і Весільні. Для виготовлення корпусу різних цукерок використовують різний крем: для Космічних - шоколадно-молочний, Вінок Дунаю - вершковий, Байки Крилова - шоколадно-горіховий, Салют - шоколадно-мигдальний з додаванням подрібненого горіха, Наталка-Полтавка і Стріла - помадково-кремова маса. Частка шоколадної глазурі цукерок Стріла - 22%, а Наталка-Полтавка, Салют, Весільна і Космічні - 35%. Більшість корпусів цукерок включають плодово-ягідні напівфабрикати: Весняні, Стратосфера, Мімоза, Суфле, Вінні-Пух, Калина червона, Садова полуниця. До складу корпусу цукерок Мімоза входить 17,8% глюкози, Стратосфера - 2,6% ядра горіха ліщинового смаженого подрібненого.

Цукерки з марципановими корпусами. Марципанові маси одержують змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і різними поліпшувачами до однорідної маси.

Асортимент цукерок можна визначити залежно від виду і кількості какао продуктів, горіхів і внесених поліпшувачів. Маси із значною кількістю какао тертого, какао масла і солодкого мигдалю за своїми споживними властивостями наближаються до шоколадних.

За типом праліне на кондитерському жирі з какао порошком випускають цукерки Кобза, Скакалонька, Орфей і Весняний гай. До рецептури виробів входять такі види нетрадиційної сировини як кукурудзяне борошно і вафлі подрібнені (Кобза), суха молочна сироватка і вафлі подрібнені (Капель), суха молочна сироватка і кукурудзяне борошно (Мальвіна), суха молочна сироватка і крихти цукрового печива (Весняний гай), сухе знежирене молоко і продукт екструдованих круп (Гуцулочка), сухе молоко і екструдовані крупи (Вишиванка).

Асортимент цукерок різноманітний і відрізняється часткою використаних начинок, вафельних листів і шоколадної глазурі, розміром тощо.

Найширший асортимент цукерок з праліновими начинками. Вони характеризуються значним вмістом шоколадної глазурі, утому числі 40% її" передбачено для цукерок Червона шапочка, Метеор, Ведмедик клишоногий і Тузик. Частка вафельних листів становить 10--12% і тільки для цукерок Гулівер - 22%. Споживні властивості виробів зумовлені кількістю какао продуктів, видом і кількістю горіхів, а також внесеними поліпшувачами. Мигдаль входить до складу начинки цукерок Ведмедик на Півночі - 48%, Ведмедик клишоногий - 28% і Тузик - 11%, які також містять какао масло, а для цукерок Тузик ще й какао терте. Значна частка какао тертого передбачена рецептурою для цукерок Гулівер (18,7%), а какао масла у цукерках Червона шапочка - 15,9% і Витязь - 13,5%. Арахіс використовують для виготовлення праліне для цукерок Червона шапочка - 28,7%.

Серед інших видів начинок найпростішою є кремова на кондитерському жирі для цукерок Ананасні (Пан ананас). Вона являє собою змішану цукрову пудру з кондитерським жиром (40%) з додаванням лимонної кислоти і ананасної есенції. Начинку цукерок Золотий фазан виробляють із розтертих цукерок Ананасних неглазурованих і глазурованих - відповідно 73,8 і 15,2%. Для цукерок Рапсодія начинки готують на основі кондитерського жиру - 33% з додаванням какао порошку - 5,8% і борошна кукурудзяного смаженого - 18,5%.

Розглянемо цукерки типу «Трюфель». Основою класичних трюфелів є ганаш - крем з шоколаду, вершкового масла та вершків, в які не рідко додають смакові добавки, найчастіше алкогольні - коньяк, ром, лікер. Етапи виробництва цукерок дуже прості: цукерку з ганаша глазурують за допомогою розплавленого шоколаду, потім обвалюють у порошку какао, вафельної крихті і мелених горіхах, в деяких випадках прикрашають візерунками з шоколаду. На сьогоднішній день відомі такі різновиди трюфельних цукерок:

- Тверді трюфелі - конусоподібні цукерки твердої консистенції, часто неглазуровані, обсипані цукровою пудрою або какао-порошком. Даний сорт вважається найпопулярнішим;

- Напівмякі трюфелі - часто глазуровані цукерки, для яких характерна підвищена вологість;

- Мякі трюфелі - вважаються вінцем кулінарної майстерності , так як їх виробництво є найбільш трудомістким і складним : у порожнисту шоколадну оболонку кондитери заливають кремову цукеркову масу [3,4].

Класифікація цукерок зображена в рис. 1.1.

Рис. 1.1 - Класифікація цукерок [4]