2. Технологія приготування виробів

Бісквітне тісто являє собою висококонцентровану дисперсію повітря в середовищі з яйцепродуктів, цукру і борошна і тому відноситься до піни.

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця. Для масляного бісквіта додають вершкове масло. В якості добавок кладуть різноманітні прянощі, фрукти, горіхи, мигдаль, цедру цитрусових, каву, какао. Борошно використовується пшеничне, а для отримання сухішого, розсипчастого виробу його змішують з такою самою кількістю картопляного крохмалю. Класичні пропорції яєць, цукру та борошна наступні: на 1 яйце - 30 г цукру, 25 г борошна.

Бісквітне тісто використовується для приготування таких кондитерських виробів, як торти, тістечка, кекси, рулети. До складу тіста, крім основних продуктів, уводять какао, горіхи, фрукти, родзинки, цедру лимона, лікери, сухофрукти (чорнослив, курагу), прянощі (гвоздику, мускатний горіх, корицю тощо).

Для приготування бісквітного напівфабрикату використовують пшеничне борошно з вмістом клейковини слабкого або середньої якості 28-34%. Інакше бісквітний напівфабрикат виходить крихким. Для поліпшення якості борошна, ослаблення її клейковиних властивостей застосовується ферментний препарат протосубтилин в кількості 0,02% маси борошна.

Бісквітне тісто може готуватися безперервним або періодичним способом.

Безперервним способом бісквітне тісто виробляється на станції безперервного приготування кондитерських мас. У ємність гомогенізатора надходять меланж, цукор-пісок, ПАР у вигляді пасти для збивання, розпушувач (може не додаватися). Суміш сировинних компонентів збивається безперервному потоці, потім збита маса надходить в змішувач для змішування з борошном.

Заміс бісквітного тіста традиційним способом проводиться в збивальних машинах вертикального типу МВ-60. Меланж з цукром-піском збивається 25 - 45 хв. Збивання маси відбувається спочатку на малих обертах віночка, потім частоту обертання збільшують до 250-300 хв-1. Готовність маси визначають по збільшенню обсягу в 2,5-3 рази, світло-ремовому відтінку маси, повного розчинення цукру-піску. Тоді вводиться борошно і швидко перемішується із збитою масою (не більше 15 с). Більш тривалий заміс тіста може привести до його осідання, оскільки бульбашки овітря, якими воно насичене, в процесі замісу будуть випаровуватися і ісквіт вийде щільним.

Вологість бісквітного тіста 3 -37%, температура 20-25 С, цільність 400 - 450 кг/м^З. Готове тісто вивантажується в ємність і направляється на формування.

Існує спосіб приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж з цукром-піском підігрівають до 40-50 С при енергійному розмішуванні на конфорці або в збивальній машині, під якою знаходиться підігрівний пристрій. При нагріванні жир жовтка розплавляється, цукрово-яєчна суміш стає менш вязкою і добре збивається.

Підігрів та збивання тривають 5-7 хв. при частоті обертання віночка 120 хв.. Підігрів припиняється - збільшується частота обертання віночка до 240-300 хв. Тривалість збивання становить 25-30 хв. Бісквітний напівфабрикат, отриманий з підігрівом, пухкий і пишний.

При холодному способі приготування бісквітного тіста меланж розріджується механічно, а на це потрібно більше часу.

Бісквітне тісто відразу після приготування відливається у форми або на транспортерну стрічку пічного конвеєра.

Інструкційна карта

Технологія приготування бісквіта (холодний спосіб)

1. Яйця розділити на білок і жовток у дві миски, посуд із білком поставити на холод.

2. До жовтків додати цукор і збити масу до білуватого кольору.

3. Охолоджені білки збити до утвореної стійкої піни (швидкість міксера поступово збільшувати).

4. До збитих жовтків усипати двічі просіяне крізь сито борошно, змішане з крохмалем, розмішати масу.

5. Зверху викласти збиті білки, обережно розмішати (не більше 15 с).

6. Вилити тісто у форму, вистелену пергаментним папером.

7. Форму з бісквітом обережно поставити у розігріту духовку, випікати при температурі 200-220 °С.

8. Перевірити готовність бісквіта. Готовий бісквітний корж вийняти із форми і дати йому вистигнути.

Після випікання капсулі витримують 6--8 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють. Розглянемо детальніше, з яких операцій складається оздоблення.

* Нарізання бісквіту на пласти.

* Просочування бісквіту ароматизованими сиропами за допомогою лійки, при цьому нижній пласт просочують менше, а верхній - більше.

* Намащування на просочені пласти крему, фруктової начинки чи викладання на них фруктів.

* Склеювання підготовлених пластів кремом чи фруктовою начинкою.

* Розрізання склеєних пластів бісквіту на тортові заготовки квадратної чи прямокутної форми відповідного розміру і ваги.

* Намащування кремом поверхні тортової заготовки за допомогою ножа чи великої комбінованої насадки, що має зверху більше ніж 30 зубчиків, а знизу гладку плоску поверхню за типом трубочки № 16. Бісквітні заготовки попередньо розкладають рядами, на відстані 10--15 мм одна від одної. Крем наносять на них через насадку. Повністю змащують поверхню заготовок рівним шаром крему у вигляді суцільного ряду довгих прямих ліній, і частково - бокові сторони. Круглі тортові заготовки зручно намазувати кремом на металевих дисках з двома трикутними зубчиками посередині. Крем розмащують ножем спочатку по поверхні, а потім по боковій стороні. Додатково по поверхні крему проводять кондитерським гребінцем.

Мій кондитерський виріб торт «Корзина з полуницею». Він складається з трьох бісквітних пластів. Процес приготування торта складеться з таких операцій:

ь Приготування випеченого напівфабрикату - це бісквіт основний;

ь Виготовлення оздоблення напівфабрикату;

ь Зрізання і просочування;

ь Склеювання листів;

ь Змащування поверхні, її бічної сторони;

ь Оздоблення бічної сторони;

ь Оздоблення поверхні.