Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса

курсовая работа

при проведении банкетов и приемов, порядок их расчета

После того, как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков. для примера рассмотрим банкет на 24 персоны.

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков

Зака-зано пор-ций

Наименование посуды, приборов

Вмести-мость посуды, порций

Кол-во прибо-ров, единиц

1

2

3

4

5

Соки (томатный, яблочный, апельсиновый)

Орешки

Икра зернистая осетровых рыб

Расстегаи с визигой

Масло сливочное

Помидоры и огурцы свежие

Балык с лимоном

Ассорти мясное

Соус хрен

Шампиньоны в сметане

1

24

24

24

По 24

24

24

24

2

Стаканы конические для соков (125 см3)

На закусочной тарелке в полотняной салфетке

Чайные ложки

Икорницы

Тарелки пирожковые

(под икорницы)

Лопатки для икры

Пирожковые тарелки (вместе

с хлебом)

Тарелки пирожковые

Ножи для раскладывания при

подаче

Вазы фарфоровые на низкой

ножке

Блюда овальные фарфоровые

Прибор для раскладывания

Блюда овальные фарфоровые

Прибор для раскладывания

Соусники фарфоровые

Пирожковые тарелки

Ложки чайные

Кокотницы

3

1

6

1

6

1

1

1

б

1

12

6

1

6

1

6

1

1

1

4

48

4

4

4

4

4

24

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

24

5

(горячая закуска по одной кокотнице на порцию)

Рыба в рассоле

Шницель из кур

Мороженое ассорти с

шоколадом

Фрукты

Чай

Кофе

Пирожные десертные

Вина:

шампанское (сухое)

крепленое

сухое вино

Вода минеральная и фруктовая

24

24

24

24

24

24

Тарелки пирожковые

Ложки чайные

Баранчики овальные из металла (для рыбы в соусе)

Бранчики круглые из металла с крышкой (для картофеля отварного)

Приборы для раскладывания

Блюда овальные из металла

Прибор для раскладывания

Креманки из стекла

Тарелки пирожковые

Ложки чайные

Вазы для фруктов из хруста

ля на высокой ножке

Тарелки десертные мелкие

Ножи, вилки фруктовые

Чашки чайные с блюдцами

Ложки чайные

Чашки кофейные с блюдцами

Ложки кофейные

Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий

Щипцы кондитерские

Бокалы (125-250 см3)

Рюмки мадерные

Рюмки рейнвейные

Фужеры (200-250 см3)

1

1

6

6

1

1

1

1

1

1

12

1

По 1

1

1

1

1

6

1

1

1

1

1

24

24

4

4

4

4

4

24

24

24

2

24

По 24

24

24

24

24

4

4

24

24

24

24

Примечание. Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке

в сервизную

Наименование посуды и приборов

Потребность, шт.

К заявке в сервизную, шт.

1

2

3

I. Фарфор

Тарелки мелкие, столовые:

для сервировки стола как подставочные под тарелки закусочные

для горячего рыбного блюда

для горячего мясного блюда

резерв

Тарелки закусочные:

24

24

24

10

82

62

"right">Продолжение таблицы

1

2

3

для сервировки и раскладывания рыбных блюд и овощей

для мясных холодных блюд

для подачи орешков

резерв

Тарелки пирожковые:

для хлеба и расстегаев

как подставочные:

под икорницы

кокотницы

креманки для мороженого

соусники

для подачи масла

для подачи орешков

резерв

Тарелки десертные

Вазы фарфоровые на низкой ножке для овощей

Вазы фарфоровые на низкой ножке для пирожных

Блюда овальные:

шестипорционные для подачи балыка

шестипорционные для подачи ассорти мясного

Чашки чайные с блюдцами

Резерв

Чашки кофейные с блюдцами

Резерв

Кофейники (на1,5 л)

Чайники щаварные (на 0,6 л)

Чайники доливные (на 1,6 л)

Соусники

Сахарницы

Приборы для специй:

солонки

перечницы

Пепельницы

II. Хрусталь (стекло)

Фужеры для воды

Резерв

Стаканы для соков

Рюмки:

для водки

резерв

мадерные

резерв

рейнвейные

резерв

Бокалы для шампанского

Резерв

Креманки для мороженого

Вазы для фруктов

24

24

4

10

24

4

24

24

4

4

4

15

24

4

4

4

4

24

6

24

6

2

2

24

4

8

24

6

48

24

6

24

10

24

10

24

6

24

2

103

24

4

4

4

4

30

30

2

2

2

4

8

12

12

12

30

48

30

58

58

30

24

2

"right">Продолжение таблицы

1

2

3

III. Мельхиор (нержавеющая сталь)

Блюда овальные шестипорционные

Баранчики овальные шестипорционные

Баранчики круглые шестипорционные

Лопатки для икры

Ножи и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда

Резерв

Ножи и вилки рыбные для сервировки стола и второго рыбного блюда

Резерв

Ножи и вилки закусочные:

для сервировки стола и рыбной закуски

для мясной холодной закуски

резерв

Ножи для масла:

индивидуальные

для раскладывания на тарелки

Ножи и вилки фруктовые

Резерв

Щипцы для сахара

Щипцы для пирожных

Кокотницы

Прибор для раскладывания блюд:

холодной рыбной закуски

горячего рыбного блюда

горячего мясного блюда

Резерв

Ложки чайные

для чая

для мороженого

для горячей закуски

для соуса

для орешков

Резерв

Ложки кофейные

Резерв

Ведерко для шампанского

Подносы

4

4

4

4

24 пары

6

24 пары

6

24

24

10

24

4

24 пары

5 пар

8

4

24

4

4

4

2

24

24

24

4

4

10

24

5

3

12

4

4

4

4

30

30

58

24

4

29 пар

8

4

24

18 Чаще в качестве прибора для раскладывания используют столовые ложки и вилку.

90

29

3

12

Заявка в сервизную к банкету «_____»_____________20__ г.

Время готовности - 16.00

Наименование посуды и приборов

Количество, шт.

I. Фарфор

Тарелки мелкие столовые

Тарелки закусочные

Тарелки пирожковые

Тарелки десертные

И т.д.

II. Хрусталь

Фужеры

Бокалы для шампанского

И т.д.

III. Мельхиор

Икорницы

Блюда овальные шестипорционные

Баранчики овальные шестипорционные

Баранчики круглые шестипорционные

Лопатки для икры

Ножи, вилки столовые

Ножи, вилки рыбные

Ножи, вилки закусочные

И т.д.

82

62

103

24

30

30

4

4

4

4

4

30

30

58

«______»______________________20___г.

Метрдотель_______________________

(подпись)

Заявка на производство к банкету «____»__________________20__г.

Время готовности: холодных закусок - к 18.30

горячих закусок - к 19.20

вторых горячих блюд - к 19.35

Наименование закусок и блюд

Кол-во порций

Кол-во посуды, ед.

Наименование посуды

заказано

в посуде

Масло сливочное

Икра зернистая осетровых рыб

Расстегаи

Помидоры

Огурцы свежие

Балык

Ассорти мясное

Соус хрен

Шампиньоны в сметане

Рыба в рассоле

Картофель к рыбе

Шницель из кур

Орешки

24

24

24

24

24

24

24

-

24

24

24

24

24

6

6

12

12

6

6

6

1

6

6

6

6

4

4

4

4

4

4

24

4

4

4

4

Тарелки пирожковые

Икорницы

Ваза фарфоровая

на низкой

ножке

Блюда овальные фарфоровые

Блюда овальные фарфоровые

Соусницы

Кокотницы

Баранчики овальные из металла

Баранчики из металла с крышкой

Блюда овальные из металла

Закусочные тарелки

«____»__________________________20__ г.

Метрдотель____________________________

(подпись)

Заявка в кофейный и чайный буфеты

«____»___________________20__ г.

Время готовности - 19.40

Наименование продукции

Кол-во порций

Наименование посуды

Кол-во посуды

Мороженое

Чай

Кофе

Пирожные

24

24

24

24

Кремакнки из стекла

Чайники заварные (0,6 л)

Чайники доливные (1,6 л)

Коейники фарфоровые (1,4 л)

Вазы фарфоровые на низкой ножке

24

2

2

2

4

«_____»_____________________20___г.

Метрдотель____________________________

(подпись)

Заявка в буфет к банкету «___»________________20__ г.

Время готовности - 17.00

Наименование товара

Единица измерения

Вместимость, л

Количество, шт.

Водка

Вино:

крепленое

белое сухое

Шампанское полусладкое

Соки:

томатный

апельсиновый

яблочный

Боржоми

Вода фруктовая

Яблоки

Банан

Апельсины

Сигареты «Ява»

Спички

Бутылка

То же

-//-

-//-

-//-

-//-

-//-

-//-

-//-

кг

кг

кг

Пачки

Коробки

0,5

0,75

0,75

0,8

0,5

0,5

0,5

0,5

0,33

3

3

5

3

2

2

2

12

10

2

1,0

1,0

2

2

«___»_____________________20__ г.

Метрдотель_____________________

(подпись)

Перед составлением заявки в бельевую рас-считывают потребность в скатертях, салфетках, ручни-ках, полотенцах.

Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на одного участника банкета. В приведенном примере общая длина стола составляет 0,7 х 24 = 16,8 пог. м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 16,8 : 2 = 8,4 пог. м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного ресторанного стола 125x80 см. За ширину составленного стола принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит 8,4 : 0,8, т.е. 11 столов.

При расчете необходимого размера скатерти следу-ет учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,4 + 0,4x2 (спуск с торцов) = 9,2 м. Ширина скатерти составит 1,25 + 0,25x2.

Промышленность выпускает скатерти 5x1,73 м. Для покрытия стола размером 8,4x1,2 м потребуется заказать две такие скатерти.

Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четыре сектора.

Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столику. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.

Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5x1,5 м и две скатерти для резерва; для чайных столов -- скатерти цветные того же размера 8 шт. (по количеству чайных столов) и две скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых размером 46x46 см необходи-мо 24 шт. и шесть для резерва, цветных 35x35 си -- 24 шт. и шесть для резерва. Ручников берется по два на официан-та (6x2 =12 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта, фартуков или курток для рабо-ты официантов в подготовительный период по одному.

Заявка в буфет к банкету «____»________________20__ г.

Время готовности

Наименование белья

Количество, единиц

Скатерти банкетные 5х1,73 м

Скатерти белые 1,5х1,5 м

Скатерти цветные 1,5х1,5 м

Салфетки полотняные белые 46х46 см

Салфетки цветные 35х35 см

Ручники 35х85 см

Полотенца

Халаты или куртки белые

Фартуки

2

6

10

30

30

12

6

6

6

«____»__________________________20__ г.

Метрдотель_______________________

(подпись)

Делись добром ;)