Технологія приготування бісквітних товарів: торт "Корзина з полуницею"

дипломная работа

4. Розрахунок ціни готового виробу

Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток - одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.

Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (зокрема, збірником), стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.

Для визначення продажної ціни страв на кожну з них

складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором. У картці обовязково наводяться такі дані:

- назва підприємства;

- номер картки;

- назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;

- перелік продуктів і норми їх закладання;

- загальна вартість набору сировини;

- ціна однієї порції і вихід страви.

Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один з них.

Делись добром ;)