Технологія приготування бісквітних товарів: торт "Корзина з полуницею"

дипломная работа

5. Санітарія та гігієна під час приготування виробів

Кондитерські вироби разом з іншими харчовими продуктами призначені не тільки для задоволення потреби людини в енергії, але і для фізіологічних потреб у харчових речовинах. При цьому вони не повинні справляти шкідливого впливу, тобто повинні бути повністю безпечні. Це завдання поставлене в Концепції здорового живлення населення України. На це спрямовані санітарія, гігієна праці, мікробіологічний контроль.

Гігієна це галузь медицини, що вивчає вплив умов життя і праці на здоровя людини і розробляє заходи профілактики захворювань.

Санітарія - галузь охорони здоровя, що займається розробкою і проведенням практичних санітарно-гігієнічних і противно-епідеміологічних заходів.

Кондитерські вироби (торти, тістечка) схильні до осіменіння мікроорганізмами і належать до швидкопсувних продуктів. Залежно від вологості виробів різні мікроорганізми можуть розвиватися в середовищах, що мають вологість не нижче певного рівня.

Первинна вологість і початкове значення активності води спочатку прогнозують розвиток мікрофлори. Потрапляючи в середовище живлення, відповідне за вологістю і температурою, мікроорганізми починають бурхливо розмножуватися. Особливо сприятливим середовищем є креми. Висока вологість крему, наявність у рецептурі яєць створюють середовище, надзвичайно сприятливе для розмноження золотистого стафілокока, мікроорганізмів, що викликають черевний тиф, дизентерію, сальмонельоз. Токсини, що виділяються ними, можуть призвести до масових отруєнь. Тому необхідний постійний бактеріологічний контроль при роботі з кремами.

Необхідно строго дотримувати температурний санітарний режим, неухильно додержуватись правил особистої гігієни, час від часу проводити дезінфекцію.

Делись добром ;)