Технологія приготування бісквітних товарів: торт "Корзина з полуницею"

дипломная работа

5.2 Вимоги до первинної та теплової обробки

У процесі теплової обробки у продуктах відбуваються складні фізико хімічні зміни, які надають кондитерським виробам, властиві їм смак та запах. В залежності від видів теплової обробки вироби набувають ті чи інші смакові якості.

Випікання виробів з різних видів тіста здійснюється в кондитерських печах з газо - та електрообігрівом безперервної або періодичної дії.

У кожному окремому випадку дотримується певний тепловий режим, інколи печі зволожуються. Це використовується для отримання виробів високої якості. Як правило, кондитерські шафи та печі забезпечені термометрами. Під час випікання відбувається перерозподіл вологи у виробі, зневоднення поверхні та створенні кірочки. Необхідно правильно підібрати температурний режим випічки, щоб поява кірочки відбулося тільки після того, коли виріб повністю збільшить свій обєм. Час випікання залежить від розмірів виробів та їх щільності: добре розпушене тісто випікається скоріше, ніж щільне. Зміна обємів виробів залежить від газоутворюючих речовин, які утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або продуктів бродіння в дріжджовому тісті.

Хімічним змінам піддаються білки, крохмаль борошна та іншої сировини, що відіграє основну роль в формуванні структури кондитерських виробів. Крохмаль у процесі випікання клестеризується і набухає, поглинаючи велику кількість води, у тому числі і воду, виділену зсілими білками. Зміна кольору поверхні виробів зумовлена розпадом багатьох речовин, які містяться у тісті, особливо крохмалю і карамелізацією цукру. Білки тіста та клейковина при нагріванні більше ніж 70 °С втрачають здатність набухати, в них відбуваються хімічні зміни, які призводять до денатурації і «згортання», тобто до втрати здатності утримувати воду. Співвідношення різниці маси виробів до і після випікання до маси виробів називають успіхом. Виражають його у відсотках. Маса готового виробу завжди більша маси, використаного для виготовлення виробу борошна. Співвідношення різниці маси випеченого виробу і взятого при його замісі борошна до маси борошна називають припіком.

Делись добром ;)