Технологія приготування бісквітних товарів: торт "Корзина з полуницею"

дипломная работа

5.3 Умови та тривалість зберігання готових виробів

Підготовлені до реалізації і промарковані відповідно до вимог ГСТУ 18.06-95, ТУ У 46.22.075-96 готові кондитерські вироби з кремом надходять в холодильну камеру на охолодження при температурі (4 +- 2) град. С на термін не менше 2-х годин.

Торти і тістечка без оздоблення кремом, вафельні торти та тістечка з жировими та праліновими оздоблювальними напівфабрикатами повинні зберігатися при відносній вологості повітря (70 - 75)% і температурі не вище 18 град. С. Торти шоколадно-вафельні та тістечка - при температурі (18 +- 3 °С). Транспорт, призначений для доставки готових кремово-кондитерських виробів в торговельну мережу, повинен відповідати "Правилам перевезення продуктів, що швидко псуються" і мати Санітарний паспорт, виданий органами держсаннагляду. Щоденно, після закінчення перевезень виробів у торговельну мережу, транспортні засоби піддають санітарному прибиранню та очищенню. Перевозити кондитерські вироби з кремом у брудних автомашинах категорично забороняється.

Особи, що здійснюють перевезення виробів, повинні мати особисті медичні книжки з позначкою про проходження медичних оглядів у встановлений термін.

Торти і тістечка при навантаженні, перевезенні і вивантаженні не повинні піддаватися ударам, різким струшуванням і дії атмосферних опадів. Реалізація кондитерських виробів з кремом допускається на підприємствах торгівлі, які мають відповідний дозвіл місцевих органів держсаннагляду.

Терміни зберігання і реалізації тортів, тістечок, рулетів та інших кремових виробів встановлюють з моменту закінчення технологічного процесу за умови зберігання при температурі (6 +- 2) град. С:

6 годин - із заварним кремом, із збитими вершками;

24 години - з кремом із сиру;

36 годин - із вершковим кремом, тістечок типу "картопля";

72 години - з білково-збивним кремом (в т. ч. суфле), фруктовим оздобленням або без оздоблення.

Делись добром ;)