Технологія приготування пісочного тіста

реферат

3. Особливості випікання та зберігання виробів з пісочного тіста

Оброблене і відформоване тісто відразу прямує на випікання, яке проводиться в печах будь-якої конструкції за температури 200…225 °С протягом 10…15 хв. Товсті пласти випікаються за умови зниженої температури, а тонкі - за підвищеної. За високої температури товсті пласти зверху підгорають, а всередині утворюється закал. Тривалість випікання коржиків 10…13 хв; кошиків, кілець, півмісяця - 12…15 хв.

На початку випікання доцільно передбачити зволожування пічної камери, тому що це сприяє інтенсифікації процесу і покращує якість продукту.

Обробку випічного напівфабрикату виконують, доки він не охолонув, інакше напівфабрикат затвердіє і стане ламким. Випечений напівфабрикат розрізають у повздовжньому і поперечному напрямах за допомогою звичайного або дискового ножа. Потім охолоджують до температури 25 °С в умовах цеху або камери. Вологість пісочного напівфабрикату становить 4…7 %.

Термін зберігання для пісочних тістечок із фруктовими джемами становить 7 діб, для тортів із різними начинками - дивись розділ 5.1 «Бісквітні напівфабрикати».

Делись добром ;)