Технологія приготування пісочного тіста

реферат

4. Технологічний процес приготування пісочного тіста

Для приготування пісочного тіста беруть борошно з невеликим вмістом клейковини. Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність води сприяє отриманню розсипчастих виробів. Для розпушування використовують хімічні розпушувачі: амоній ,соду. Замішують тісто при t 20°С.

Пісочне тісто: масло або маргарин розтирають з цукром до однорідної маси. Потім додають яйця, які розчиняють соду і амоній, додають розчин солі, есенцію (ванільну або ромову), борошно і швидко замішують тісто.

Технологічна схема приготування пісочного тіста

Машинний спосіб приготування пісочного тіста

У бачок збивальної машини закладають нарізане шматочками масло з однорідною консистенцією.

Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир.

Збивають доти, доки рідина повністю зєднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити жир зціджену рідину малими порціями.

У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв. Готове тісто повинно мати мяку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко.

Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж 20?С.

Послідовність приготування пісочного тіста

Інгредієнти для тіста. Просіюємо борошно.

Додаємо масло та цукор. Перемішуємо інгредієнти.

Додаємо яйця ретельно перемішуємо Викладаємо тісто у форму, заздалегідь посипану

До однорідної маси. Борошном.

5. Вади браку тіста і причини їх появи

Види браку

Причини виникнення

1. Пісочний н/ф не розсипчастий , щільний, жорсткий.

2. Тісто не пластичне , при розкатці кришиться. Вироби грубі, крохливі.

3. Пісочний н/ф дуже розсипчастий

4. Пісочний н/ф сирий, погано пропечений, місцями підгорілий.

5. Пісочний н/ф блідкий

- борошно з великим вмістом клейковини, тривалий заміс; використання великої кількості тістових обрізків, підвищений зміст рідини, зменшений склад жиру, замість яєць використовувалися лише білки, багато цукру і мало жиру.

- температура тіста збільшена на 20°С, тісто замішане з розтопленим маслом.

- в тісті збільшений склад жиру, замість яєць покладені яєчні жовтки.

- завищена температура випічки, недостатній час випічки; нерівномірна розкатка пласту.

- занижена температура випічки

Делись добром ;)