Технологія приготування страви "Крупник гречаний"

курсовая работа

Вступ

Українська кухня складалася протягом багатьох століть. На всій території сучасної України вона залишається досить однорідною як по вживаному набору продуктів, такі за способами їх переробки. Деякі її страви набули широкого поширення серед інших народів, особливо словянських, як східних, так і західних.

На кожну народну кухню перш за все впливає конструкція місця, де готують їжу, тобто домашнього вогнища. На Україні таким місцем була «вариста піч», вогнище закритого типу. Тому українська кухня в основному використовує прийоми варіння, тушкування і печива. Навіть козаки, підстреливши дичину, намагалися зварити з неї юшку (бульйон), а не підсмажити на рожні, що більш властиво німцям, наприклад.

Крім того українська кухня сприйняла також деякі технологічні прийоми з кухонь сусідів, зокрема обсмажування продуктів у перегрітій олії, «смаженню» по-українськи, що притаманне татарській і турецькій кухні. З німецької було запозичене мелене мясо («січеники»), а з угорської, наприклад, використання паприки.

Географічні та кліматичні умови проживання українського народу були настільки різноманітні, що дозволяли харчуватися як продуктами рослинництва, так і тваринництва. Вже під час трипільської культури (5 тис. років тому), яку успадковували словяни, населення цих територій знало пшеницю, ячмінь і просо. Жито зявилася приблизно тисячу років тому, тобто значно пізніше. Розведення великої рогатої худоби, полювання і рибальство зробили меню дуже різноманітним, хоча ще до початку XIX століття мясні страви вважалися в народі святковими.

Харчова сировина для української кухні відбиралося з давніх пір на контрасті з східними кухнями, наприклад, вживання свинини в піку татарам, люблячим і шанує баранину, і російською, які воліють яловичину Споконвіку, працюючи на землі, українці використовували волів як тяговий робоча худоба, тому вживання яловичини в їжу не віталося і мясо вважалося не дуже чистим, не кажучи вже про те, що воно було значно жорсткіше ніжною свинини. У Луцьку навіть поставили памятник свині, яка «врятувала» Україну під час монголо-татарської навали. Місцеве населення вижило багато в чому завдяки споживанню в їжу свинини, тоді як татари, вважаючи свиню «брудним» тваринам, свининою гребували і не відбирали її на захоплених землях.

Перші українські кухарі зявилися в монастирях і при князівських дворах, тобто приготування їжі виділилося в окрему спеціальність з яскраво вираженим необхідним майстерністю. Вже в XI столітті в Києво-Печерській лаврі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі зявилися також в багатьох сімях, де жіночій половині займатися готуванням було ніколи. Ймовірно, саме появи кухарів в монастирях українська кухня зобовязана широкому використанню яєць, які використовуються не тільки для приготування різного роду яєчні і омлетів, але також у релігійній випічці до свят і як добавка в різного роду солодкі борошняні, сирні та яєчно-фруктові страви. Завдяки географічним (і, відповідно, кулінарним) відкриттям XVI-XVIII століть на Україні зявляється значна кількість різних культурних рослин, які збагачують, розширюють і урізноманітнюють страви української кухні.

Наприклад, в XVIII столітті на Україні дуже широко поширюється картопля, яка використовується для приготування перших страв, других страв і гарнірів до рибних і мясних страв. Хоча цей овоч і не став на Україні, на відміну від Білорусі, «другим хлібом », однак знайшов широке застосування, і з цього часу практично всі перші блюда починають готуватися з картоплею.

У XVIII столітті на Україні зявилися також соняшник і гірчиця, що зіграло важливу роль у розвитку української кухні. Масло соняшнику починають широко використовувати замість привізного грецького оливкового масла, а з гірчиці роблять також масло і приправи до мясних холодних і гарячих страв.

І все-таки, остаточно сформувалася в тому вигляді, в якому ми знаємо українську кухню сьогодні, її можна назвати тільки до XIX століття, коли зявилися помідори. Крім них українська кухня приблизно в цей же час сприйняла інші овочі - сині баклажани, що вважалися раніше «бусурменські» і в їжу не вживалися, а також цукровий буряк, з якої почали виробляти цукор, що значно збагатило народну кухню. Цукор став доступний більшості населення за рахунок його дешевизни, що значно розширило асортимент, в меню зявилися солодкі бабки, пудинги, каші. Також розширився асортимент напоїв за рахунок солодких наливок, варенух і тому подібних речей.

Рис. 1. Борщ

Мясо і риба

Використовувалося мясо домашніх (свиней, корів, кіз, овець) і диких (вепрів, заєць) тварин так і мясо птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів, рябчиків) і риба (осетер, вугор, короп, лящ, лин, щука, піскар, окунь).

Вельми уживаним продуктом в українській кухні служить свиняче сало у всіх видах. Використання його є надзвичайно різноманітним. У їжу сало вживається сирим, солоним, копченим, смаженим і є жировою основою багатьох страв переважно святкової кухні. Їм шпигують, як правило, всяке не свинячий мясо для додання йому соковитості, перетирають з часником і сіллю, отримуючи живильну масу для бутербродів.

Зернові страви

У раціон харчування входили як зернові і продукти їх переробки, овочі в різни видах(капуста, ріпа, цибуля, часник). Серед рослинної їжі перше місце споконвіку займав хліб, причому як на заквасці, так і прісний у вигляді галушок, прісного хліба з маком і медом. Пшеничний хліб (укр. «паляниця») випікався переважно до свят. В інші дні головним блюдом на столі був хліб житній або «Житній» (від слова «жити», тобто жити). Значення цього слова ще раз підкреслює величезну роль житнього хліба і самої жита в житті, національної кухні і культурі українського народу. З пшениці також робили не тільки борошно, а й різні крупи, з яких варили кутю.

У XI-XII столітті з Азії на Україну завезли гречку, з якої почали робити борошно і крупу. В українській кухні зявилися гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом та інші страви. Використовували також пшоно, рис (з XIV століття) і бобові культури, такі як горох, квасоля, сочевиця, боби та ін. Улюбленим видом тесту у українців є прісне, якого існує кілька різних видів, а для кондитерських виробів - пісочне.

Овочі та фрукти

На другому місці були городні і дикі овочі та фрукти. Морква, буряк, редька, огірки, гарбуз, хрін, кріп, кмин, аніс, мята, калган, яблука, вишні, сливи, журавлина, брусниця, малина - ось далеко не повний перелік рослинності, споживаної дуже широко. Бджолиний мед відігравав помітну роль в харчуванні, оскільки цукор на той час був відсутній. Для приготування також використовували різні види тваринних жирів і рослинних олій, оцет і горіхи.

З часом з Середньої Азії на Україну завезли тутового дерева (шовковицю) і кавуни, з Америки - кукурудзу, помідори і стручковий перець, які почали вирощувати на півдні України і широко вживати в їжу. Основний гарячою їжею були рибні та мясні відвари з додаванням овочів під загальною назвою «юшка», що в російській мові пізніше трансформувалося в слово «вуха». Своєрідність української кухні виражалося в переважному використанні таких продуктів як буряк, свиняче сало, пшеничне борошно, а також у так званій комбінованій тепловій обробці великої кількості продуктів (український борщ - типовий тому приклад), коли до буряка додають ще двадцять компонентів, які відтіняють і розвивають її смак.

Напої

Серед старовинних українських напоїв - отримані способом природного бродіння меди, пиво, кваси, узвари. У XIV столітті зявилася горілка. На її основі роблять численні настоянки. Кустарним способом на Україні роблять самогон на основі цукру і різних цукристих продуктів - фруктів, овочів, ягід. Поширена варенуха - гарячий алкогольний напій на основі горілки або самогону, меду і прянощів.

З давніх пір на Україні поширене виноробство, спочатку - тільки в Криму, потім - в інших південних областях країни. Нині основний виноробної областю України як і раніше є Крим, вина якого отримали світову популярність в XIX столітті завдяки зусиллям кримських виноробів. Певну популярність також отримало українське бренді (за радянською традицією іменоване коньяком).

Делись добром ;)