Технологія приготування страви "Крупник гречаний"

курсовая работа

3. Характеристика виробничих цехів, організації робочих місць

Гарячий цех

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв. Цех має звязок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний звязок з овочевим і мясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) -- по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10%), які повязані з переміщенням працівників по цеху. Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці. Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і соусів, електроплитою для приготування в на плитних казанах кави, какао (в ресторанах -- шоколаду, кави по-східному). Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з окропом за допомогою пересувного візка з підйомною платформою.

Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом.

У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з мяса (продуктивність печі -- 2000 шт./ год.); комплект для виробництва овочевих і крупяних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 500 шт./год., який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6°С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах.

У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається ТЕНами, переміщується вентилятором. Шафа обладнана парогенератором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрібну температуру встановлюють за допомогою безступінчастого термостата. Про початок, хід і закінчення процесу обробки повідомляють світлові і звукові сигнали.

Інвентар гарячого цеху

1 -- сита: а -- з сітками, що знімаються, і пластмасовою обичайкою; б -- з сіткою з неіржавіючої сталі й алюмінієвою обичайкою; в -- з волосяною сіткою і деревяною обичайкою; 2 -- сито-грохот; З -- друшляк; 4 -- сито конічне; 5 -- шумівки; б -- ковшІ-саки; 7 -- черпак на 2 л; 8 -- цідилки; 9 -- пристрій для проціджування бульйону; 10 -- лопатка із скидачем;11 -- виделка кухарська; 12 -- шпажки для шашликів; ІЗ -- обробна дошка; 14 -- деревяні качалки; 15 -- копистки.

Рис. 3. Інвентар гарячого цеха

Соусне відділення

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Підбирають теплове і механічне обладнання у відповідності з нормами оснащення обладнанням підприємств громадського харчування. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні котли застосовуються в соусном відділенні у великих цехах для варки овочевих і крупяних гарнірів.

В гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосисковарочні апарати, яйцеварки, кавоварки та ін. Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. В СВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому обєму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину. Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється пароварочна шафа. Обладнання соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з мяса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів в наплитному посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає жарова шафа, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл із вмонтованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах готують до теплової обробки мясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціювання і оформлення страв. Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні котли. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних їжеварильних котлів використовують наплитний посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай та ін) використовують фритюрниці типу ФЭСМ-20, ФЕ-20. Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), збірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки за замовленням відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін..) повинні бути реалізовані протягом 1 год.; другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 год., овочеві гарніри - 2 год.; каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год.; гарячі напої - 2 ч.

У виняткових випадках, у відповідності з вимогами Санітарних правил вимушеного зберігання залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обовязково піддається тепловій обробці (кипятіння, смаження на плиті або у жаровій шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години, Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.

Організація робочих місць

Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості залежно від типу виробництва, характеру виробничих технологічних операцій по обробці сировини і приготування продукції, видів використовуваного устаткування, посуду, інвентарю, кількості зайнятих працівників і асортименту продукції, що випускається.

Планування робочого місця повинне забезпечити раціональне розміщення устаткування, найбільш ефективне використання виробничої площі, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів на робочому місці в зоні оптимальної досяжності. Розглянемо планування робочого місця кухаря зайнятого приготуванням перших страв в гарячому цеху загальнодоступної їдальні. На робочому місці встановлюють харчоварильні котли, плиту, стіл виробничий і мийну ванну для виконання допоміжних операцій. Робоче місце оснащують ваговимiрювальними приладами, кухонним посудом і інвентарем (на плитними котлами місткістю від до літрів, сотейниками, каструлями, лотками, різними ложками, кухарською вилкою, шумівкою, черпаками, ножами кухарської трійки, обробними дошками). Кожне робоче місце має бути Оснащене кухонним посудом пристосуваннями для зберігання і переміщення сировини напівфабрикатів і готової продукції-пересувними візками з підйомними платформами, стелажами, функціональними місткостями, інвентарем та іншим. У кожному виробничому цеху організовують декілька робочих місць, які розміщаються по ходу технологічного процесу.

Секційне модульне устаткування, встановлене в технологічні лінії, створює сприятливі умови для роботи - виключаються зайві рухи робiтникiв в цеху, знижується стомлюваність, скорочуються втрати робочого часу, що зрештою підвищує продуктивність праці на 7-10%. Робочі місця, організовувані в цеху, можуть бути універсальними і спеціалізованими. На великих підприємствах, де застосовується післяопераційна форма розподілу праці, в цехах організовуються спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник здійснює певну операцію. Багаторазово повторюючи її. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, отримання сировини і передача напівфабрикату) витрачається найменший час. На доготівельних підприємствах, з безцеховою структурою виробництва, переважають робочі місця, де здійснюється декілька неоднорідних технологічних операцій.

При плануванні робочого місця необхідно забезпечити працівникові найбільш зручну робочу позу. При цьому враховуються величина робочих зусиль, характер рухів, розміри робітника. Так, при величині зусиль до 5кг доцільно працювати сидячі, від 5 до 10 кг - сидячі - стоячи, якщо зусилля перевищують 10 кг, то слід працювати стоячи. При виборі робочої пози необхідно врахувати антропометричні дані людини. При розробці секційного модульного і високопродуктивного устаткування, механізованих потокових ліній і автоматів були враховані вище перелічені чинники. Як показав досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на який зазвичай розміщується запас посуду, не повинне перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полки 1500 мм. Середню полицю доцільно використати для зберігання продуктів в лотках, сотейниках. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. У нижній частині столу є три висувні ящики для інвентарю, допоміжна полиця для зберігання посуду, а також відсіки для розміщення обробних дощок. Відстань від кришки столу до допоміжної полиці - 450 мм. Інструменти і інвентар, які потрібні працівникові постійно розташовують в зоні оптимальної досяжності. Біля виробничих столів і ванн встановлюють підніжки деревяні стелажі. У спеціалізованих заготівельних цехах виробничі операції можна виконувати сидячи, якщо сировина для обробки на робочі місця поступає безперервним потоком вподовж зміни.

Робоче місце повинне мати достатню площу, що забезпечує доступ до устаткування при експлуатації і ремонті, що сприяє раціональному використанню робочого часу при виконанні технологічних операцій.

рецептура сировина технологічний крупник

4. Санітарні вимоги до організації технологічного процесу приготування

Для всіх галузей харчової промисловості розроблені санітарні норми, які включають в себе вимоги до обладнання діючих підприємств і які стосуються особистої гігієни працюючих.

Велика увага приділяється контролю за станом здоровя людей. Працівники харчової промисловості періодично проходять медичний огляд, згідно з термінами, встановленими органами санітарно-епідеміологічної служби.

Кожен працюючий зобовязаний суворо виконувати правила особистої гігієни, слідкувати за чистотою тіла, рук, одягу і взуття. На брудних руках, особливо під нігтями, може знаходитись велика кількість мікроорганізмів, яєць глистів. Тому перед роботою, після кожної перерви, відвідування туалету, необхідно мити і дезінфікувати руки. Короткі підстрижені нігті полегшують утримування рук у чистоті. Систематично перевіряють руки працівників на наявність бактерій кишкової групи.

Оскільки на харчових підприємствах шкідливі умови праці негативно впливають на здоровя людини органами санітарного нагляду розроблені вимоги і правила, спрямовані на зниження рівня цих професійних впливів і відповідно зменшення кількості професійних захворювань.

Джерелом інфекції на підприємстві також можуть бути одяг і взуття. При порушенні правил санітарії і особистої гігієни зявляється реальна небезпека занесення в цех на одязі та взутті різноманітної мікрофлори разом із землею, пилом, брудом тощо. Санітарний одяг використовується для запобігання забруднення харчових продуктів. Він має повністю прикривати особистий одяг, щільно застібатися і не сковувати рухи працівника. Такий одяг завжди має бути чистим, його треба регулярно прати і дезінфікувати. Виходячи з виробничих приміщень, спецодяг необхідно знімати. Відвідувати туалет у спецодязі заборонено.

Для всіх галузей харчової промисловості розроблені санітарні норми, які включають в себе вимоги до обладнання діючих підприємств і які стосуються особистої гігієни працюючих. Велика увага приділяється контролю за станом здоровя людей. Працівники харчової промисловості періодично проходять медичний огляд, згідно з термінами, встановленими органами санітарно-епідеміологічної служби. Кожен працюючий зобовязаний суворо виконувати правила особистої гігієни, слідкувати за чистотою тіла, рук, одягу і взуття. На брудних руках, особливо під нігтями, може знаходитись велика кількість мікроорганізмів, яєць глистів. Тому перед роботою, після кожної перерви, відвідування туалету, необхідно мити і дезінфікувати руки. Короткі підстрижені нігті полегшують утримування рук у чистоті. Систематично перевіряють руки працівників на наявність бактерій кишкової групи.

Оскільки на харчових підприємствах шкідливі умови праці негативно впливають на здоровя людини органами санітарного нагляду розроблені вимоги і правила, спрямовані на зниження рівня цих професійних впливів і відповідно зменшення кількості професійних захворювань. Джерелом інфекції на підприємстві також можуть бути одяг і взуття. При порушенні правил санітарії і особистої гігієни зявляється реальна небезпека занесення в цех на одязі та взутті різноманітної мікрофлори разом із землею, пилом, брудом тощо. Санітарний одяг використовується для запобігання забруднення харчових продуктів. Він має повністю прикривати особистий одяг, щільно застібатися і не сковувати рухи працівника. Такий одяг завжди має бути чистим, його треба регулярно прати і дезінфікувати. Виходячи з виробничих приміщень, спецодяг необхідно знімати. Відвідувати туалет у спецодязі заборонено. Щодо волосся, то воно акуратно підбирається під хустинку або ковпак. В комплект спецодягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак або хустинка, фартух, рушник, взуття. Санітарний одяг виготовляється з білої тканини, яку легко прати, за розрахунком три комплекти на одного працівника. Виконання правил особистої гігієни працівниками харчової промисловості має велике значення для випуску продукції високої якості.

Від санітарного утримування підприємства громадського харчування залежить доброякісність їжі і забрудненість її мікроорганізмами. Територію підприємства прибирають кожного дня, влітку двічі поливають водою, а взимку прибирають від льоду і снігу. Сміття з території вивозять кожного дня, місце під сміттєзбірник обробляється дезінфікуючими речовинами.

Прибирання приміщень підприємств громадського харчування роблять кожного дня і тільки вологим чином. Підлогу миють гарячою водою і насухо витирають. В кінці робочого дня поли миють з миючими речовинами. Панелі кожного дня протирають вологою ганчіркою, а один раз на тиждень миють теплою водою з додаванням миючих речовин. Стелю очищують від пилу легенько вологою ганчіркою. Віконні рами і двері миють кожного дня з миючими засобами, а скло, як тільки забрудниться, але не менш одного разу на тиждень. В промислових цехах встановлюють бочки для харчових відходів зі щільною кришкою. Раковини, умивальники, унітази миють щодня з миючими засобами і дезінфікують 5% розчином хлорного вапна. Складські приміщення прибирають щодня а поли миють з миючими речовинами не менш двох разів на тиждень. Санітарними правилами являється щомісячне генеральне прибирання і дезінфекція всіх приміщень. Також дуже важливим є прибирання промислових, складських і торгівельних приміщень, санітарних вузлів.

Дезінфекція - це система заходів, спрямованих на зниження збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі фізичними та хімічними способами. На підприємствах громадського харчування дезінфекції проводяться з метою знешкодження мікроорганізмів, які потрапляють в готові вироби і спричиняють їх псування. Регулярно дезінфікують обладнання, інвентар, посуд і тару. Перед дезінфекцією проводять санітарну обробку устаткування. Дезінфекція проводиться фізичним і хімічним методом. До фізичних методів відноситься гаряча вода (не нижче 750С), окріп, пара гаряче повітря і ультрафіолетове випромінювання. Фізичний метод дезінфекції не шкідливий для харчових продуктів. При хімічному методі дезінфекції застосовують хімічні дезінфікуючі речовини - розчини хлорного вапна і хлораміну.

Дезінсекція - це комплекс заходів, які вживають для знищення комах, що переносять збудників захворювань. Дезінсекція може проводитись механічним, фізичним, хімічним і біологічним методом. До механічних належить прибирання і миття приміщень, до фізичних - використання вогню, сухої нагрітої пари, сонячних променів. Хімічні методи здійснюються за допомогою гідроксиду натрію спеціальних хімічних препаратів. Біологічний метод дезінфекції - це знешкодження комах птахами.

Дезінсекція проводиться тільки після закінчення роботи і зупинки всіх технологічних ліній. Згідно з інструкціями, її здійснюють працівники санітарно-епідеміологічної станції. Вони повинні слідкувати за тим, щоб отруйні й токсичні речовини не потрапляли на технологічне обладнання, столи, посуд.

Дератизація - сукупність заходів, спрямованих на боротьбу з гризунами, які псують сировину, готову продукцію і є переносниками інфекційних захворювань.

І снують профілактичні методи боротьби з гризунами і такі, що дають змогу ліквідувати їх механічним та хімічним способами.

Профілактика - це шпаклювання тріщин і щілин, оббивка листовим металом нижньої частини дверей складів, ламінування підлоги, непроникної для гризунів тощо. Як механічні використовуються капкани, пастки та інші засоби. До хімічних належать отруйні приманки. Згідно інструкції, дератизація хімічним методом здійснюється працівниками санітарно-епідеміологічної станції.

Технологічне обладнання підприємств громадського харчування має велике гігієнічне значення. Воно поділяється на механічне, теплове, холодильне, не механічне (виробничі столи, ванни виробничі і для миття посуду та інше). Обладнання розташовують так, щоб до нього можна було вільно підійти. Один раз на тиждень кухонне обладнання дезінфікують 5%, а потім промивають гарячою водою.

Особиста гігієна

Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення мікробами які можуть стати причиною виникнення заразливих захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства. Дотримання тіла в чистоті - це важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Дотримання рук в чистоті має особливо важливе значення, оскільки в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.

"right">Таблиця 4

Приготування дезінфікуючих миючих засобів

Назва

Концентрація

Призначення

Спосіб приготування

Хлорне вапно

10% (основний)

Для обробки контейнерів для харчових відходів

1 кг хлорного вапна на 10 л води, відстоюють 24 години

5%

Для обробки унітазів та умивальників

5 л основного розчину на 10 л води

2%

Для дезінфекції обладнання та інвентарю

2 л основного розчину на 10 л води

1% (робочий)

Для обробки приміщень (підлоги, стін, дверей)

1 л основного розчину на 10 л води

0,5%

Для обробки обладнання

0,5 л основного розчину на 10 л води

0,2%

Для дезінфекції столового посуду

0,2 л основного розчину на 10 л води

Хлорамін

0,2%

Для дезінфекції столового посуду

20 г (1 столова ложка) на 10 л води

0,5%

Для дезінфекції приміщень і обладнання

50 г (2,5 столових ложки) на 10 л води

Біохлорид

0,1

Для дезінфекції столового посуду

10 г (1 чайна ложка) на 10 л води

Делись добром ;)