1.3 Классификация
полукопченый колбаса сырье технологический
По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком; [4]
По составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;
По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;
По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;
По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования:
Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.
Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.
Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:
высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская, охотничьи колбаски, украинская жареная;
1-го сорта - минская, одесская, свиная, украинская;
2-го сорта - семипалатинская, баранья, польская;
3-го сорта - особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов (Код ОКП см. приложение А).[5]
- Введение
- 1. Товароведная характеристика
- 1.1 История колбасных изделий
- 1.2 Пищевая ценность и химический состав
- 1.3 Классификация
- 1.4 Перспективные направления развития колбасного производства
- 1.6 Технологическая схема производства колбасных изделий
- 1.7 Изменение мясопродуктов в процессе копчения
- 1.8 Контроль производства
- 1.9 Дефекты колбасных изделий
- 1.10 Упаковка
- Технология производства полукопченых колбас
- 1.6. Производство полукопченых колбас
- Общие сведения Полукопченые колбасы
- Варено-копченые и полукопченые колбасы
- 9. Полукопченые колбасы
- Характеристика колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта
- 12.Полукопченые колбасы
- Технологический процесс производства полукопченых колбас
- Общая характеристика полукопченых колбас
- 1. Характеристика полукопченых колбас