5.1 Органолептические показатели
К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы -- на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).
Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.
- Введение
- 1. Классификация вареных колбасных изделий
- 2. Пищевая ценность
- 2.1 Химический состав вареных колбасных изделий
- 2.2 Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий
- 3. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий
- 3.1 Сырье и материалы
- 3.2 Технология производства вареных колбасных изделий
- 3.3 Технологические дефекты
- 4. Факторы, сохраняющие качество вареных колбас
- 4.1 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий
- 4.2 Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий
- 4.3 Реализация вареных колбасных изделий
- 4.4 Фальсификация вареных колбасных изделий
- 5. Оценка качества изделий колбасных вареных
- 5.1 Органолептические показатели