Товароведная характеристика коньяка

курсовая работа

2. Технология производства коньяка

Промышленное производство коньяка представляет собой совокупность следующих основных технологических процессов:

- получение коньячного виноматериала, перегонка на коньячный спирт;

- выдержка (созревание) коньячных спиртов, приготовление купажных материалов и купажирование;

- оклейка коньяка, снятие с клея, отдых коньяка, обработки холодом, фильтрация;

- розлив и оформление продукции

Изготовление коньячных виноматериалов

Сырьем в коньячном производстве является виноград в основном белых сортов Коломбар, Фоль белый, Уни Блан, а также некоторых розовых и красных сортов, с содержанием сахара не менее 15 % и титруемой кислотностью не ниже 5 г/дм,, с нейтральным или легким цветочно- фруктовым ароматом, из которых приготовляют коньячные вино - материалы по технологии белых натуральных сухих вин. Из винограда собранного в октябре машинным способом выжимается сок специальными прессами.

Сбраживание сока происходит приблизительно в течении 3-4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан(Blanc de Blanc).

Совершенно не подходят мускатные и изабелльные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат и обусловливающие появление уваренных тонов в дистилляте.

При хранении коньячных виноматериалов не используют диоксид серы по следующим причинам: при перегонке он образует тиэфиры, альдегидосернистые соединения, придающие продукту неприятный и неустранимый запах; диоксид серы задерживает окислительные превращения веществ спирта и древесины дуба; образующаяся при его окислении сернистая кислота вызывает коррозию емкостей для перегонки. Для производства коньячных виноматериалов используют расы дрожжей, образующие минимальное количество диоксида серы.

Коньячный виноматериал должен иметь цвет от светло-соломенного до розового и содержать спирта не менее 8 % об., титруемых кислот -- не менее 4,5 г/дм3, летучих кислот не более 1,3 г/дм3, общей сернистой кислоты -- не более 15 мг/дм3, дрожжей -- не более 2 %, что обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, принимающего участия в сложении букета коньяка.

Изготовление коньячных спиртов

Коньячные спирты получают перегонкой (дистилляцией) коньячных виноматериалов на установках периодического и непрерывного действия. Для марочных коньяков лучшими являются спирты, полученные на установках периодического действия путем двойной перегонки.

Перегонка -- сложный физико-химический процесс при выработке коньячного спирта. При перегонке (дистилляции) происходит разделение составных частей жидкости путем превращения их в нары с последующей конденсацией. При перегонке происходит полное или частичное разделение смеси на составляющие ее компоненты.

Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Как первая, так и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом "шарантском" перегонном кубе(alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литром вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый "головы"(tetes), и конечный "хвостик"(guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.

Перегонку виноматериала в аппаратах периодического действия ведут в два приема. В процессе простой перегонки из вина отгоняют этиловый спирт (спирт-сырец) коньячный, имеющий чистый винный аромат слегка опалисцирующий цвет, с легкими сивушными и мыльными тонами во вкусе, с содержанием этилового спирта 23-32% об., основную массу летучих веществ (фракцию душистых вод) и коньячную барду. В конце отбора концевой фракции выделяют душистые воды, которые по составу уступают душистым водам, полученным при перегонки виноматериала. Коньячный спирт -- бесцветная, малоароматичная, с резким вкусом жидкость. Для придания изделию соответствующего цвета, вкуса и запаха его направляют на выдержку в дубовых бочках, дубовых бутах или стальных эмалированных емкостях с дубовой клепкой. Выдержка в бочках идет при температуре 15-20 С и относительной влажностью воздуха в помещении 75-90%.

Из коньячного спирта первого сорта изготавливают марочные коньяки, а из второго сорта- ординарные. Спирт-сырец подвергают двойной фракционной перегонки, в результате получают коньячный спирт первого и второго сорта крепостью 62-70% с отбором головной, средней (коньячный спирт первого сорта), хвостовой и концевой фракцией, отбирая каждый раз из трех фракций среднею. Для второй перегонки используют только среднюю часть спирта- сырца, спирт-сырец кипятят в кубе перегонного аппарата в течение 8-10 ч. Во время кипячения в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров, летучих фенолов и других соединений, которые накапливаются в дистилляте. Низкое значение рН спирта-сырца способствует большему накоплению эфиров и переходу их в коньячный спирт. Свежеотогнанный коньячный спирт (средняя его фракция «сердце») должен быть бесцветным, со вкусом и запахом, характерными для коньячного спирта, содержать 62-70% об. этилового спирта, содержать высшие спирты, альдегиды, средние эфиры, летучие кислоты и другие вещества в соответствии с требованиями.

В случае применения непрерывно действующих установок при перегонке вина образуется четыре фракции: головная, средняя (коньячный спирт), концевая и душистые воды. Полученный коньячный спирт непригоден для производства коньяка из-за высокой степени очистки. Его используют, только скупажировав с душистыми водами или старыми коньяками.

Выдержка коньячных спиртов

Выдержка полученного коньячного спирта -- следующий этап производства. Молодые коньячные спирты, эгализированные в крупные партии, направляют на выдержку. Выдержка коньячных спиртов проводится в дубовых бочках или металлических эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой (решетки из дубовых планок). В результате сложных химических и физико-химических процессов, происходящих при выдержке, молодой коньячный спирт приобретает все необходимые ароматические, вкусовые вещества и цвет, присущие коньяку. В изменении свойств коньячных спиртов активно участвует древесина дуба.

В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки вместимостью 30,40 и 50 дал из высококачественной дубовой древесины.

Для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости используют эмалированные или железобетонные резервуары с погруженной в спирт дубовой клепкой.

Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.

Процессы, происходящие в коньячных спиртах при выдержке, можно разделить на физические и химические. Из физических наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения и испарения.

В результате экстрагирования из древесины дуба в коньячный спирт переходят лигнин, таниды, кислоты, углеводы, азотистые белковые и небелковые вещества, флавоноиды и некоторые минеральные вещества (калий, натрий), создающие экстракт коньячного спирта. Все соединения, перешедшие из дубовой клепки и бочки, участвуют в химических реакциях, результатом которых является формирование цвета, вкуса и аромата коньяка. Лучшими условиями для экстрагирования являются пониженная рН спирта и повышенная температура выдержки.

Производство бочек - само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1-2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.

При выдержке коньячного спирта в дубовых бочках происходит частичное испарение более летучих его компонентов, что ведет к потере крепости и концентрированию менее летучих компонентов. Потери спирта происходят и за счет поглощения его древесиной дуба.

Для нормального созревания спиртов и снижения потерь в помещении для их хранения температура должна быть 15-20°С и влажность 75-85%.

Из химических процессов преобладают окислительно-восстановительные с обязательным участием кислорода при контакте с дубовой древесиной.

Окислительно-восстановительные (ОВ) процессы протекают в порах дубовых клепок при помощи растворенного в коньячном спирте кислорода. Энергичному протеканию ОВ-процессов способствуют такие катализаторы, как медь и железо, содержащиеся в дубовой клепке.

При выдержке коньячных спиртов происходят окисление всех содержащихся в них спиртов и образование соответствующих альдегидов. Аминокислоты тоже могут быть источником образования альдегидов за счет окислительного дезаминирования и последующего декарбоксилирования. Под действием спирта и кислот при выдержке происходит распад лигнина, и при дальнейшем окислении из него выделяются конифериловый и синаповый спирты. В свою очередь, последние легко окисляются ферментом пероксидазой или неорганическими окислителями в ароматические альдегиды -- ванилин и сиреневый альдегид. Оба эти компонента обладают приятным ароматом и принимают участие в сложении букета. При выдержке спиртов происходит их обогащение дубильными веществами, которые придают спиртам полноту вкуса и окраску. В первые 3-4 года выдержки они придают спиртам грубый вкус и желтую окраску. Под действием кислорода дубильные вещества окисляются, спирты приобретают мягкость во вкусе и золотистый цвет.

Существенное влияние на качество спиртов оказывают гемицеллюлозы древесины дуба. Их составляющие пентозаны под действием кислот и других факторов подвергаются гидролизу с образованием моносахаров: ксилана, галактана, ксилозы, арабинозы и др., придающих коньякам мягкость во вкусе. В начале выдержки доминируют арабиноза и ксилоза, а по истечении 10-15 лет преобладают глюкоза и левулоза, количество Сахаров увеличивается.

В результате выдержки коньячных спиртов увеличивается их плотность: летучая -- за счет окисления этилового спирта до уксусной кислоты, нелетучая -- за счет экстрагирования из древесины дуба уроновой, галловой и других кислот, из-за чего уменьшается значение рН.

В формировании органолептических свойств коньячных спиртов определенную роль играют сивушные масла, являющиеся продуктом алкогольного брожения, кислоты, эфиры, карбонильные соединения, которые вместе с этиловым спиртом составляют фон аромата коньячных спиртов. На вкусовые свойства коньячного спирта и его аромат положительно влияет энантовый эфир.

Процессы созревания и старения коньячных спиртов в бочках можно разделить на три периода.

Первый период продолжается от 3 до 5лет. В этот период происходит интенсивное экстрагирование дубильных веществ 70-градусным коньячным спиртом, ускоряется образование летучих кислот. Резко уменьшается рН, начинается образование ацеталей, этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает светло-желтый цвет, слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Второй период от 5 до 10 лет выдержки. В этот период экстракция дубильных веществ замедляется за счет уменьшения градиента концентрации этих веществ в клепке и спирте. Идет их дальнейшее окисление, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта, усиливается окраска. Кислотность увеличивается за счет роста нелетучих кислот дубового экстракта.

Активизируются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. При распаде лигнина и окислении компонентов распада образуются коннфериловый и синаповый спирты и ароматические альдегиды -- ванилин, синаповый, сиреневый, конифериловый и др. Продуктами гидролиза гемицеллюлоз являются моносахара, появляются глюкоза и левулоза, смягчающие вкус коньячного спирта. Окраска становится интенсивно желтой, вкус мягким, появляется приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

Третий период продолжается от 10 до 30 и более лет. В этот период процессы экстрагирования практически останавливаются. Уменьшается за счет испарения количество летучих веществ в коньячном спирте. Усиливаются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлозы, продолжается окисление танидов и продуктов распада. В результате этих процессов идет накопление ванилиноподобных веществ, образование ацеталей и сложных эфиров, увеличивается кислотность.

Усиливаются полнота и специфические свойства коньячных спиртов: цвет становится янтарным, вкус -- мягким, аромат -- приятным, характерным для старого коньяка, крепость уменьшается. В букете старого коньяка ванилина в 10-15 раз больше, чем в молодом.

Приготовление коньяков (купаж)

Выдержанные коньячные спирты являются полуфабрикатом. Для приготовление коньяков выдержанные коньячные спирты купажируют с вспомогательными материалами: умягченной или дистиллированной водой, спирто-винной (смесь коньячного спирта с умягченной или дистиллированной водой) и душистой водой (душистые воды вносят в купаж для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка), сахарным сиропом (применяют для смягчения вкуса коньяков, готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40% и лимонной кислоты), в случае необходимости применяют колер для подкрашивания (готовят колер путем термической карамелизации сахара при температуре 180--200"С. Колер рекомендуется спиртовать выдержанным коньячным спиртом до крепости 25--30%). Все перечисленные компоненты используют при получении ординарных коньяков.

При производстве марочных коньяков выдержанные коньячные спирты для понижения крепости и смягчения вкуса купажируют со специально приготовленными спиртованными водами (коньячный спирт среднего возраста разбавляют умягченной дистилляцией или ионообменным способом водой с жесткостью не более 0,36 моль/дм3 до крепости 20--25% об. и выдерживают в течение месяца) и сахарным сиропом (сахар растворяют в кипящей умягченной воде, добавляют коньячный спирт, лимонную кислоту и выдерживают не менее 1 года в дубовых бочках или емкостях с дубовой клепкой).

Купаж получают путем перемешивания в чанах большой емкости (1500-2000 дал) согласно рассчитанному компонентному составу, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют при необходимости и вновь перемешивают.

Коньяки - относительно стойкие напитки. Однако при длительном хранении в них наблюдается помутнение и выпадение осадков (коллоидных, кальциевых и белковых)

Для достижения стабильной прозрачности купажи подвергают обработке оклеивающими материалами (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или бентонитом, деметаллизаторами (желтой кровяной солью, фитином), холодом (при температуре -8...-12°С в течение 5--10 сут). Затем коньяки фильтруют, оставляют на отдых (ординарные на срок не менее 3 мес, марочные группы КВ -- не менее 6 мес, групп КВВК и КС -- не менее 1 года), снова фильтруют и направляют на розлив.

Наряду с коньяком выпускаются и коньячные напитки. Их готовят из невыдержанных коньячных спиртов. Ассортимент напитков: «Янтарь» (Украина), «Фокушер», «Стругураш» (Молдова), «Арагау» (Армения), «Самгори» (Грузия) и др. По кондиции и цвету они соответствуют ординарным коньякам.

Изготовление коньячных напитков сводится к тому, что молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную специальным способом. В состав купажа входят молодой коньячный спирт, дистиллированная или умягченная вода, сахарный сироп и колер. Экстракция компонентов древесины и купажную смесь длится 15--20 дней при температуре 20--25°С. В дальнейшем напиток фильтруют и разливают.

Розлив коньяка производится в основном в бутылки вместимостью 250-760 см 3 и в сувенирную посуду при температуре 15-20о С по объему или по уровню.

Делись добром ;)