Товароведная характеристика мяса свинины
1.5 Характеристика мяса свинины как продукта питания
Свинина -- самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжим для сердца и сосудов.
Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала 98 %. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 к кал, в то время как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 1200-1300 к кал.
Таблица 1
Средний химический состав свинины
Вид свинины |
Вода |
Белки |
Жиры |
Зола |
Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж |
|
г на 100 г продукта |
||||||
Беконная |
54,2 |
17,0 |
27,8 |
1,0 |
1322 |
|
Жирная |
38,4 |
11,7 |
49,3 |
0,6 |
2046 |
|
Мясная |
51,5 |
14,3 |
33,3 |
0,9 |
1485 |
Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса , таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.
В табл. 3 представлены обобщенные данные по содержанию белков и аминокислот в мясе свиней различной упитанности. Белки мышечной ткани свиней различной упитанности различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается.
Таблица 3
Содержание белка и аминокислот в свинине, полученной от животных различной упитанности, и в ее мышечной ткани
Показатели |
Мышечная ткань свинины |
Свинина |
|||
бекон |
мясная |
Жирная |
|||
Вода, % |
74,6 |
54,2 |
51,5 |
38,4 |
|
Белок, % |
20,4 |
17,0 |
14,3 |
11,7 |
|
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г |
7 801 |
6 811 |
5 619 |
4 605 |
|
В том числе: Валин |
1 135 |
1 037 |
831 |
635 |
|
Изолейцин |
970 |
799 |
708 |
584 |
|
Лейцин |
1 538 |
1 325 |
1 074 |
949 |
|
Лизин |
1 631 |
1 488 |
1 239 |
963 |
|
Метионин |
478 |
410 |
342 |
286 |
|
Треонин |
961 |
804 |
654 |
569 |
|
Триптофан |
274 |
233 |
191 |
154 |
|
Фенилаланин |
814 |
715 |
580 |
465 |
|
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г |
11 637 |
10 116 |
8 602 |
7 068 |
|
В том числе Аланин |
1 213 |
946 |
773 |
641 |
|
Агринин |
1 223 |
1 031 |
879 |
717 |
|
Аспаргиновая кислота |
1 895 |
1 577 |
1822 |
1 016 |
|
Гистидин |
7 |
672 |
575 |
470 |
|
Глицин |
864 |
881 |
695 |
572 |
|
Глутаминовая кислота |
3 385 |
2 648 |
2 224 |
1754 |
|
Оксипролин |
50 |
200 |
170 |
150 |
|
Пролин |
528 |
628 |
650 |
694 |
|
Серин |
734 |
708 |
611 |
499 |
|
Торозин |
695 |
590 |
520 |
417 |
|
цистин |
277 |
235 |
183 |
138 |
|
Общее количество аминокислот, мг на 100 г |
19 438 |
16 927 |
14 221 |
11 673 |
Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка, и в конечном счете, к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92-94 % жира, 4 - 4,5 % воды и 1,3-1,5 % неплавкого остатка (стромы). Температура плавления свиного жира 30-45 0 С.
Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливается повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой и, и дефицитными витаминами А и Е.
В таблицах 4-5 приведено содержание минеральных веществ и витаминов в свинине. Свинина отличается высоким содержанием витаминов группы В.
Таблица 4
Содержание минеральных веществ в свинине (на 100 г продукта)
Макроэлементы |
мг |
Микроэлементы |
мкг |
|
Зола |
0,9 |
Железо |
1940 |
|
Калий |
316 |
Йод |
6,6 |
|
Кальций |
8 |
Кобальт |
8 |
|
Магний |
27 |
Марганец |
28,5 |
|
Натрий |
64,8 |
Никель |
12,3 |
|
Сера |
220 |
Олово |
30 |
|
Фосфор |
170 |
Фтор |
69,3 |
Таблица 5
Содержание витаминов в свинине ( на 100 г. продукта)
Показатели |
Мышечная ткань |
Беконная |
Мясная |
Жирная |
|
Витамины, мг: Кальциферол |
- |
Следы |
Следы |
Следы |
|
Токоферол |
- |
0,54 |
- |
- |
|
Аскорбиновая кислота |
Следы |
Следы |
Следы |
Следы |
|
Пиридоксин |
0,5 |
0,4 |
0,33 |
0,3 |
|
Цианкобаламин |
1,1 |
- |
- |
- |
|
Биотин, мкг |
4,5 |
- |
- |
- |
|
Ниацин |
3,9 |
2,8 |
2,6 |
2,2 |
|
Пантеоновая кислота |
0,7 |
0,5 |
0,47 |
0,37 |
|
Рибофлавин |
0,2 |
0,16 |
0,14 |
0,1 |
|
Тиамин |
0,84 |
0,6 |
0,52 |
0,4 |
|
Фоолацин, мкг |
6,1 |
4,4 |
4,1 |
3,1 |
|
холин |
- |
- |
75 |
- |
Полезные свойства свинины в том, что сам свиной жир, именуемый салом, является значительно более легкоусвояемым, чем любой другой животный жир. Кроме того, он же оказывает наименьшую нагрузку на пищеварительный тракт, никогда не приводя к расстройствам и патологиям кишечника.
Польза свинины еще и в том, что в этом мясе содержится мало «плохого» холестерина -- весь он остаётся в сале, поэтому свининой рекомендуют заменять другие виды мяса для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы и атеросклероза. Интересно и то, что свиные ножки стимулируют выработку грудного молока у женщин. Вот такая интересная польза свиного мяса. Поэтому при лактации желательно раз-два в неделю баловать себя холодцом.
Несмотря на все свои достоинства, состав свинина в некоторых случаях может оказаться и вредным. Так, свиное мясо более аллергенно, чем говядина. Это свойство связано с повышенным содержанием гистамина в составе, являющимся серьёзным раздражителем иммунной системы.
Далее, употребление свинины создаёт повышенную нагрузку на печень, что может отрицательно сказаться на состоянии больных гепатитом и циррозом. И, наконец, главный вред свинины в том, что это мясо, особенно -- сало, иногда не проходящее тепловую обработку перед употреблением в пищу, является хорошим инкубатором для паразитов -- гельминтов, бактерий и других микроскопических вредителей. Антропологи считают, что именно по этой причине в древности свинину запретили есть в жарких арабских странах -- в том климате различные паразиты развиваются в ней особенно быстро. В принципе, паразитов достаточно в любом мясе, но именно свиное сало является исключением потому, что часто подаётся к столу только в маринованном или солёном виде. Соответственно, яйца гельминтов в нём вполне могут дожить до попадания в пищеварительный тракт едока.