Товароведная характеристика мяса свинины

курсовая работа

1.5 Характеристика мяса свинины как продукта питания

Свинина -- самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжим для сердца и сосудов.

Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала 98 %. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 к кал, в то время как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 1200-1300 к кал.

Таблица 1

Средний химический состав свинины 

Вид свинины

Вода

Белки

Жиры

Зола

Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж

г на 100 г продукта

Беконная

54,2

17,0

27,8

1,0

1322

Жирная

38,4

11,7

49,3

0,6

2046

Мясная

51,5

14,3

33,3

0,9

1485

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса , таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

В табл. 3 представлены обобщенные данные по содержанию белков и аминокислот в мясе свиней различной упитанности. Белки мышечной ткани свиней различной упитанности различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается.

Таблица 3

Содержание белка и аминокислот в свинине, полученной от животных различной упитанности, и в ее мышечной ткани

Показатели

Мышечная ткань свинины

Свинина

бекон

мясная

Жирная

Вода, %

74,6

54,2

51,5

38,4

Белок, %

20,4

17,0

14,3

11,7

Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г

7 801

6 811

5 619

4 605

В том числе:

Валин

1 135

1 037

831

635

Изолейцин

970

799

708

584

Лейцин

1 538

1 325

1 074

949

Лизин

1 631

1 488

1 239

963

Метионин

478

410

342

286

Треонин

961

804

654

569

Триптофан

274

233

191

154

Фенилаланин

814

715

580

465

Заменимые аминокислоты, мг на 100 г

11 637

10 116

8 602

7 068

В том числе

Аланин

1 213

946

773

641

Агринин

1 223

1 031

879

717

Аспаргиновая кислота

1 895

1 577

1822

1 016

Гистидин

7

672

575

470

Глицин

864

881

695

572

Глутаминовая кислота

3 385

2 648

2 224

1754

Оксипролин

50

200

170

150

Пролин

528

628

650

694

Серин

734

708

611

499

Торозин

695

590

520

417

цистин

277

235

183

138

Общее количество аминокислот, мг на 100 г

19 438

16 927

14 221

11 673

Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка, и в конечном счете, к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92-94 % жира, 4 - 4,5 % воды и 1,3-1,5 % неплавкого остатка (стромы). Температура плавления свиного жира 30-45 0 С.

Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливается повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой и, и дефицитными витаминами А и Е.

В таблицах 4-5 приведено содержание минеральных веществ и витаминов в свинине. Свинина отличается высоким содержанием витаминов группы В.

Таблица 4

Содержание минеральных веществ в свинине (на 100 г продукта)

Макроэлементы

мг

Микроэлементы

мкг

Зола

0,9

Железо

1940

Калий

316

Йод

6,6

Кальций

8

Кобальт

8

Магний

27

Марганец

28,5

Натрий

64,8

Никель

12,3

Сера

220

Олово

30

Фосфор

170

Фтор

69,3

 

Таблица 5

Содержание витаминов в свинине ( на 100 г. продукта)

Показатели

Мышечная ткань

Беконная

Мясная

Жирная

Витамины, мг:

Кальциферол

-

Следы

Следы

Следы

Токоферол

-

0,54

-

-

Аскорбиновая кислота

Следы

Следы

Следы

Следы

Пиридоксин

0,5

0,4

0,33

0,3

Цианкобаламин

1,1

 -

-

-

Биотин, мкг

4,5

 -

-

-

Ниацин

3,9

2,8

2,6

2,2

Пантеоновая кислота

0,7

0,5

0,47

0,37

Рибофлавин

0,2

0,16

0,14

0,1

Тиамин

0,84

0,6

0,52

0,4

Фоолацин, мкг

6,1

4,4

4,1

3,1

холин

-

-

75

-

Полезные свойства свинины в том, что сам свиной жир, именуемый салом, является значительно более легкоусвояемым, чем любой другой животный жир. Кроме того, он же оказывает наименьшую нагрузку на пищеварительный тракт, никогда не приводя к расстройствам и патологиям кишечника.

Польза свинины еще и в том, что в этом мясе содержится мало «плохого» холестерина -- весь он остаётся в сале, поэтому свининой рекомендуют заменять другие виды мяса для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы и атеросклероза. Интересно и то, что свиные ножки стимулируют выработку грудного молока у женщин. Вот такая интересная польза свиного мяса. Поэтому при лактации желательно раз-два в неделю баловать себя холодцом.

Несмотря на все свои достоинства, состав свинина в некоторых случаях может оказаться и вредным. Так, свиное мясо более аллергенно, чем говядина. Это свойство связано с повышенным содержанием гистамина в составе, являющимся серьёзным раздражителем иммунной системы.

Далее, употребление свинины создаёт повышенную нагрузку на печень, что может отрицательно сказаться на состоянии больных гепатитом и циррозом. И, наконец, главный вред свинины в том, что это мясо, особенно -- сало, иногда не проходящее тепловую обработку перед употреблением в пищу, является хорошим инкубатором для паразитов -- гельминтов, бактерий и других микроскопических вредителей. Антропологи считают, что именно по этой причине в древности свинину запретили есть в жарких арабских странах -- в том климате различные паразиты развиваются в ней особенно быстро. В принципе, паразитов достаточно в любом мясе, но именно свиное сало является исключением потому, что часто подаётся к столу только в маринованном или солёном виде. Соответственно, яйца гельминтов в нём вполне могут дожить до попадания в пищеварительный тракт едока.

Делись добром ;)