Товароведная характеристика спредов

курсовая работа

2.2 Методы исследования

При органолептической оценке спредов определяют внешний вид, цвет, консистенцию, качество посолки, вкус и запах по ГОСТ Р 52100-2003.

Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают не поврежденность упаковки и тары, правильность и четкость маркировки, а также наличие и глубину штаффа.

Цвет. Цвет спреда должен быть белый, светло-желтый или желтый в зависимости от степени подкрашивания, свойственен цвету сливочного масла. Окраска должна быть однородной по всей своей массе.

Консистенция. Ее определяют при 18-20°С, надавливая шпателем на исследуемый образец и рассматривают поверхность среза спреда. Консистенция должна быть плотная, однородная, пластинчатая. Поверхность среза - блестящая, сухая на вид. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности. Качество посолки. При оценке качества посолки спреда отличают равномерность распределения соли и наличие не растворившихся кристаллов. Вкус и запах. Определяют при температуре 20°С. Для большинства спредов характерен чистый молочный вкус, хорошо выраженный аромат. Не допускается посторонние привкусы и запахи, например рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый. По физико-химическим показателям спреды и топленые смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели спреда.

Наименование показателя

Норма для продукта

спреда

смеси топленой

Массовая доля общего жира, %

От 39,0 до 95,0

Не менее 99,0

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

В соответствии с рецептурой и (или) технологической инструкцией

1,0

Массовая доля молочного жира, % от общего жира:

В соответствии с рецептурой и (или) технологической инструкцией

- для сливочно-растительных

От 50 до 95

- для растительно-сливочных

От 15,0 до 50,0

- для растительно-жировых (при использовании)

Не более 15%

Температура плавления жира, выделенного из продукта, °С, не более

36,0

Кислотность жировой фазы, °К, не более

2,5

Кислотность продукта, °К, не более

3,5

-

Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более

8,0

- для сливочно-растительных

Oт 10,0 до 35,0

- для растительно-сливочных, не менее

10,0

- для растительно-жировых, не менее

15,0

Делись добром ;)