3.3 Жаренье и запекание рыбы

Рыбу жарят на плите, в духовке или на открытом огне. Лучшая посуда для жарки - чугунные сковороды. Как правило, перед жареньем куски рыбы солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и обваливают в сухих или комбинированных с жидкими панирах. Куски рыбы для жаренья должны иметь толщину не более 3 см, чтобы они равномерно прогревались. Рыбу нужно жарить вначале на сильном, а затем на слабом огне. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. При жаренье куски рыбы нужно слегка приподнимать или немного двигать по сковороде. Это нужно для того, чтобы под них подтекало горячее масло. Если куски рыбы будут лежать на сковороде неподвижно, масло под ними выгорит, впитается в рыбу и куски будут пригорать или, еще хуже, прилипать к сковороде. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. На кусках рыбы с кожей до панировки делают два-три надреза ножом, чтобы их «не сводило».

Жарить рыбу лучше всего непосредственно перед подачей к столу. Если для жаренья используется заранее подготовленное мороженое филе, то перед жареньем размораживать его не рекомендуется.

Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть ее острой деревянной палочкой. Если палочка вошла свободно и появился прозрачный сок - рыба готова. Рыба хорошо подрумянится, если предварительно вытереть подготовленную тушку или промокнуть куски салфеткой. Для устранения запаха при поджаривании рыбы нужно в растительное масло положить несколько ломтиков картофеля. Если рыбу жарить в смеси подсолнечного и топленого сливочного масла в пропорции 1:1, то она будет иметь особый, очень приятный вкус.

Жареная рыба приобретает еще лучший вкус, если ее смочить в молоке, обвалять в подсоленной предварительно спассерованной без жира муке и изжарить в хорошо разогретом растительном масле. Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли, а если за 15-20 минут до жаренья рыбу посыпать солью, она станет намного вкуснее и мясо ее получится более плотным.

Запекают рыбу целиком или кусочками обычно в духовке. Чаще всего рыбу перед запеканием обжаривают или припускают, но можно запекать ее и сырую.