Участок производства майонеза "Провансаль классический"

курсовая работа

2.2 Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов

Для производства майонеза применяется сырье и вспомогательные материалы, предусмотренные ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия», в том числе импортные по сертификатам фирм-производителей, разрешенные органами Госсанэпиднадзора, по качеству не ниже требований, установленных нормативными документами, указанными в ГОСТ 30004.1-93.

Сырье, приходящее на предприятие, должно соответствовать характеристикам, указанным ниже (табл.2.5-2.18).

Таблица 2.5.

Характеристика воды ГОСТ Р 51232-98

Наименование показателя

Значение

1

2

Органолептические показатели:

Запах при 200С и при нагревании до 600С, баллы н/б

2

Вкус и привкус при 200С, баллы н/б

2

Цветность, градусы н/б

20

Мутность по стандартной шкале, мг/л н/б

15

Химические показатели:

Водородный показатель, рН

6,0..9,0

Железо, мг/л н/б

0,3

Жесткость общая, мг*экв/л н/б

7,0

Марганец, мг/л н/б

0,1

Медь, мг/л н/б

1,0

Полифосфаты остаточные, мг/л н/б

3,5

Сульфаты, мг/л н/б

500

Сухой остаток, мг/л н/б

1000

Хлориды, мг/л н/б

350

Цинк, мг/л н/б

5,0

Микробиологические показатели:

Число микроорганизмов в 1мм3, н/б

100

Число бактерий группы кишечной палочки в 1л воды (коли-индекс), н/б

3

Токсикологические показатели:

Алюминий остаточный, мг/л н/б

0,5

Бериллий, мг/л н/б

0,0002

Молибден, мг/л н/б

0,25

Мышьяк, мг/л н/б

0,05

Нитраты, мг/л н/б

45,0

Свинец, мг/л н/б

0,03

Селен, мг/л н/б

0,001

Стронций, мг/л н/б

7,0

Таблица 2.6.

Характеристика подсластителя «СЛАДИН 200 К» по НТД

Наименование показателя

Значение

1

2

Органолептические показатели:

Вкус и запах

Сладко-горький, специфический, без постороннего запаха

Сыпучесть

Порошкообразная или гранулированная смесь. Допускается наличие комочков, разрушаемых при механическом воздействии

Цвет

Белый, допускается желтоватый оттенок

Физико-химические показатели:

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % н/м

99,75..99,55

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % н/б

0,050..0,065

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), % н/б

0,04..0,05

Цветность, условных единиц н/б

0,8..1,5

Единиц оптической плотности (единиц ICNMSA)

104..195

Массовая доля влаги, % н/б

12

Массовая доля ферропримесей, % н/б

0,0003

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, н/б

1,0Ч103

Плесневые грибы, КОЕ в 1г, н/б

1,0Ч103

дрожжи, КОЕ в 1г, н/б

1,0Ч103

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1г

Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелла, в 25г

Не допускается

Допустимые уровни тяжелых металлов и пестицидов.

Ртуть, мг/кг н/б

0,01

Мышьяк, мг/кг н/б

0,5

Медь, мг/кг н/б

1,0

Свинец, мг/кг н/б

1,0

Кадмий, мг/кг н/б

0,05

Цинк, мг/кг н/б

3,0

Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер, мг/кг н/б

0,005

ДДТ, мг/кг н/б

0,005

Таблица 2.7.

Характеристика бензоата натрия Е211 по НТД

Наименование показателя

Значение

1

2

Органолептические показатели:

Цвет

Белый

Внешний вид

Кристаллический порошок

Запах

Отсутствует

Физико-химические показатели:

Кислотность, % н/б

1,0

Щелочность, % н/б

1,0

Потери при высушивании, % н/б

2,0

Таблица 2.8.

Характеристика сорбата калия Е 202 по НТД

Наименование показателя

Значение

Органолептические показатели:

Цвет

Белый/бесцветный

Внешний вид

Кристаллический порошок

Запах

Отсутствует

Физико-химические показатели:

Кислотность, % н/б

1,0

Щелочность, % н/б

1,0

Потери при высушивании, % н/б

1,0

Таблица 2.9.

Характеристика кислоты уксусной по ГОСТ 61-75

Наименование показателя

Значение

1

2

Органолептические показатели:

Внешний вид

Прозрачная бесцветная жидкость

Физико-химические показатели: Массовая доля уксусной кислоты, % н/м

99,5

Массовая доля нелетучего остатка, % н/б

0,001

Массовая доля сульфатов, % н/б

0,0001

Массовая доля хлоридов, % н/б

0,0001

Массовая доля железа, % н/б

0,00002

Массовая доля тяжелых металлов, % н/б

0,00005

Массовая доля мышьяка, % н/б

0,00005

Массовая доля веществ, восстанавливающих двухромовокислый калий в пересчете на кислород, % н/б

0,005

Массовая доля веществ, восстанавливающих марганцовокислый калий в пересчете на муравьиную кислоту, % н/б

0,005

Массовая доля ацетальдегида, % н/б

0,002

Таблица 2.10.

Характеристика натрия двууглекислого по ГОСТ 2156-76

Наименование показателя

Значение

1

2

Органолептические показатели:

Внешний вид

Кристаллический порошок белого цвета

Физико-химические показатели:

Массовая доля двууглекислого натрия, % н/м

99,5

Массовая доля углекислого натрия, % н/б

0,4

Массовая доля хлоридов в пересчете на NaCl, % н/б

0,02

Массовая доля железа, % н/б

0,001

Массовая доля кальция, % н/б

0,04

Массовая доля сульфатов в пересчете на SO42- , % н/б

0,02

Массовая доля влаги, % н/б

0,1

Таблица 2.11.

Характеристика ЭДТА по ГОСТ 10652-73

Наименование показателя

Значение

Химические показатели:

Содержание основного вещества, %

98,0..100,0

Массовая доля нерастворимых в воде веществ, % н/б

0,020

рН 20% раствор

6,5..8,0

рН 1% раствор

6,5..7,5

Массовая доля железа, % н/б

0,0050

Массовая доля меди, % н/б

0,0050

Массовая доля тяжелых металлов, % н/б

0,005

Таблица 2.12.

Кислота лимонная пищевая ГОСТ 908-2004

Наименование показателя

Значение

Органолептические показатели:

Внешний вид и цвет

Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков

Вкус

Кислый, без постороннего привкуса

Запах

Отсутствует

Структура

Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая

Механические примеси

Не допускаются

Физико-химические показатели:

Массовая доля лимонной кислоты моногидрата, % н/м

99,5

Массовая доля воды, % н/б

%н/м

8,8

7,5

Массовая доля сульфатной золы, % н/б

0,05

Массовая доля сульфатов, % н/б

0,015

Массовая доля оксалатов

0,01

Допустимые уровни содержания токсичных элементов

Свинец

0,5

Мышьяк

0,7

Таблица 2.13.

Соль поваренная пищевая «Экстра» ГОСТ Р51574-2000

Наименование показателя

Значение

Органолептические показатели:

Внешний вид

Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли

Вкус

Соленый, без постороннего привкуса

Цвет

Белый

Запах

Без посторонних запахов

Физико-химические показатели:

Массовая доля хлористого натрия, % н/м

99,7

Массовая доля кальций-иона, % н/б

0,02

Массовая доля магний-иона, % н/б

0,01

Массовая доля сульфат-иона, % н/б

0,16

Массовая доля калий-иона, % н/б

0,02

Массовая доля оксида железа (ІІІ), % н/б

0,005

Массовая доля сульфата натрия, % н/б

0,20

Массовая доля нерастворимого в воде остатка, % н/б

0,03

Таблица 2.14.

Характеристика масла подсолнечное рафинированного

дезодорированного «высший сорт» по ГОСТ Р 52465-2005

Наименование показателя

Значение

Органолептические показатели:

Прозрачность

Прозрачное без осадка

Запах и вкус

Без запаха, обезличенный вкус

Физико-химические показатели:

Цветное число, мг йода н/б

6

Кислотное число, мг КОН/г, н/б

0,30

Массовая доля нежировых примесей, % н/б

0,05

Массовая доля фосфорсодержащих веществ, % н/б

в пересчете на стеароолеолецитин

0,20

в пересчете на Р2О5)

0,018

Мыло (качественная проба)

Отсутствие

Массовая доля влаги и летучих веществ, % н/б

0,15

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг , н/б

2,0

Анизидиное число, н/б

3,0

Хлоридный тест

Выдерживает испытание

Таблица 2.15.

Характеристика масла рыжикового рафинированного по ГОСТ 10113-62

Наименование показателя

Значение

Органолептические показатели:

Прозрачность

Прозрачное

Запах и вкус

Без запаха, обезличенный вкус

Физико-химические показатели:

Цветное число, мг йода н/б

6

Кислотное число, мг КОН/г, н/б

0,70

Массовая доля нежировых примесей, % н/б

Отсутствие

Массовая доля фосфорсодержащих веществ, % н/б

в пересчете на стеароолеолецитин

0,20

Мыло (качественная проба)

Отсутствие

Массовая доля влаги и летучих веществ, % н/б

0,10

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг , н/б

2,0

Анизидиное число, н/б

3,0

Йодное число, J2/100г

133-155

Показатель преломления

1,4748-1,4782

Таблица 2.16.

Характеристика стабилизатора Стабимульс MRH 101 по НТД

Наименование показателя

Значение

Органолептические показатели:

Прозрачность

Запах и вкус

Физико-химические показатели:

Влажность, %

Растворимость

Микробиологические показатели:

Общее количество микроорганизмов в 1г н/б

Порошок желтого цвета

нейтральный

<12

растворим в холодной воде при интенсивном перемешивании

< 10000

Дрожжи и плесени в 1г н/б

< 300

Колиформы в 0,1г

Отсутствуют

Сальмонелла в 25г

Отсутствует

Стафилококк в 1г

Отсутствует

Клострида в 1г н/б

10

Таблица 2.17.

Характеристика в-каротина по НТД

Наименование показателя

Значение

1

2

Биологически активные вещества, мг/капс.,не менее: витамин Е - 5,0, в-каротин - 10000 МЕ, летицин - 10,0.

Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец

5,0

Кадмий

1,0

Мышьяк

3,0

Труть

1,0

Петициды, мг/кг, не более : ГХЦГ (сумма изомеров)

0,1

Гептахлор, алдрин

Не допускаются

Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

50000

БКГП (колиформы) в 0,1г

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 10г

Не допускаются

Е.coli в 1,0г

Не допускаются

Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более

100

Радионуклеиды, Бк/кг, не более: цезий-137

200

Стронций-90

100

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более

10,0

Кислотное число, мгКОН/г, не более

4,0

Таблица 2.18.

Характеристика ароматизатора идентичного натуральному «Горчица»

по НТД

Наименование показателя

Значение

1

2

Вкусо-ароматический профиль

Традиционный, русской горчицы

Вид:

Жидкий

Статус

Идентичный натуральному

Растворимость

Жирорастворимый

Термостабильность

Выдерживает термообработку до 130°

На предприятии используется вода, забор которой делается из артезианских скважин, находящихся на территории предприятия; электричество берется из городской электрической сети.

На территории предприятия находится котельная, которая обеспечивает завод паром с давлением 4 МПа.

Делись добром ;)