Участок производства майонеза "Провансаль классический"
2.2 Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов
Для производства майонеза применяется сырье и вспомогательные материалы, предусмотренные ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия», в том числе импортные по сертификатам фирм-производителей, разрешенные органами Госсанэпиднадзора, по качеству не ниже требований, установленных нормативными документами, указанными в ГОСТ 30004.1-93.
Сырье, приходящее на предприятие, должно соответствовать характеристикам, указанным ниже (табл.2.5-2.18).
Таблица 2.5.
Характеристика воды ГОСТ Р 51232-98
Наименование показателя |
Значение |
|
1 |
2 |
|
Органолептические показатели: Запах при 200С и при нагревании до 600С, баллы н/б |
2 |
|
Вкус и привкус при 200С, баллы н/б |
2 |
|
Цветность, градусы н/б |
20 |
|
Мутность по стандартной шкале, мг/л н/б |
15 |
|
Химические показатели: Водородный показатель, рН |
6,0..9,0 |
|
Железо, мг/л н/б |
0,3 |
|
Жесткость общая, мг*экв/л н/б |
7,0 |
|
Марганец, мг/л н/б |
0,1 |
|
Медь, мг/л н/б |
1,0 |
|
Полифосфаты остаточные, мг/л н/б |
3,5 |
|
Сульфаты, мг/л н/б |
500 |
|
Сухой остаток, мг/л н/б |
1000 |
|
Хлориды, мг/л н/б |
350 |
|
Цинк, мг/л н/б |
5,0 |
|
Микробиологические показатели: Число микроорганизмов в 1мм3, н/б |
100 |
|
Число бактерий группы кишечной палочки в 1л воды (коли-индекс), н/б |
3 |
|
Токсикологические показатели: Алюминий остаточный, мг/л н/б |
0,5 |
|
Бериллий, мг/л н/б |
0,0002 |
|
Молибден, мг/л н/б |
0,25 |
|
Мышьяк, мг/л н/б |
0,05 |
|
Нитраты, мг/л н/б |
45,0 |
|
Свинец, мг/л н/б |
0,03 |
|
Селен, мг/л н/б |
0,001 |
|
Стронций, мг/л н/б |
7,0 |
Таблица 2.6.
Характеристика подсластителя «СЛАДИН 200 К» по НТД
Наименование показателя |
Значение |
|
1 |
2 |
|
Органолептические показатели: Вкус и запах |
Сладко-горький, специфический, без постороннего запаха |
|
Сыпучесть |
Порошкообразная или гранулированная смесь. Допускается наличие комочков, разрушаемых при механическом воздействии |
|
Цвет |
Белый, допускается желтоватый оттенок |
|
Физико-химические показатели: Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % н/м |
99,75..99,55 |
|
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % н/б |
0,050..0,065 |
|
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), % н/б |
0,04..0,05 |
|
Цветность, условных единиц н/б |
0,8..1,5 |
|
Единиц оптической плотности (единиц ICNMSA) |
104..195 |
|
Массовая доля влаги, % н/б |
12 |
|
Массовая доля ферропримесей, % н/б |
0,0003 |
|
Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, н/б |
1,0Ч103 |
|
Плесневые грибы, КОЕ в 1г, н/б |
1,0Ч103 |
|
дрожжи, КОЕ в 1г, н/б |
1,0Ч103 |
|
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1г |
Не допускается |
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелла, в 25г |
Не допускается |
|
Допустимые уровни тяжелых металлов и пестицидов. Ртуть, мг/кг н/б |
0,01 |
|
Мышьяк, мг/кг н/б |
0,5 |
|
Медь, мг/кг н/б |
1,0 |
|
Свинец, мг/кг н/б |
1,0 |
|
Кадмий, мг/кг н/б |
0,05 |
|
Цинк, мг/кг н/б |
3,0 |
|
Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер, мг/кг н/б |
0,005 |
|
ДДТ, мг/кг н/б |
0,005 |
Таблица 2.7.
Характеристика бензоата натрия Е211 по НТД
Наименование показателя |
Значение |
|
1 |
2 |
|
Органолептические показатели: Цвет |
Белый |
|
Внешний вид |
Кристаллический порошок |
|
Запах |
Отсутствует |
|
Физико-химические показатели: Кислотность, % н/б |
1,0 |
|
Щелочность, % н/б |
1,0 |
|
Потери при высушивании, % н/б |
2,0 |
Таблица 2.8.
Характеристика сорбата калия Е 202 по НТД
Наименование показателя |
Значение |
|
Органолептические показатели: Цвет |
Белый/бесцветный |
|
Внешний вид |
Кристаллический порошок |
|
Запах |
Отсутствует |
|
Физико-химические показатели: Кислотность, % н/б |
1,0 |
|
Щелочность, % н/б |
1,0 |
|
Потери при высушивании, % н/б |
1,0 |
Таблица 2.9.
Характеристика кислоты уксусной по ГОСТ 61-75
Наименование показателя |
Значение |
|
1 |
2 |
|
Органолептические показатели: Внешний вид |
Прозрачная бесцветная жидкость |
|
Физико-химические показатели: Массовая доля уксусной кислоты, % н/м |
99,5 |
|
Массовая доля нелетучего остатка, % н/б |
0,001 |
|
Массовая доля сульфатов, % н/б |
0,0001 |
|
Массовая доля хлоридов, % н/б |
0,0001 |
|
Массовая доля железа, % н/б |
0,00002 |
|
Массовая доля тяжелых металлов, % н/б |
0,00005 |
|
Массовая доля мышьяка, % н/б |
0,00005 |
|
Массовая доля веществ, восстанавливающих двухромовокислый калий в пересчете на кислород, % н/б |
0,005 |
|
Массовая доля веществ, восстанавливающих марганцовокислый калий в пересчете на муравьиную кислоту, % н/б |
0,005 |
|
Массовая доля ацетальдегида, % н/б |
0,002 |
Таблица 2.10.
Характеристика натрия двууглекислого по ГОСТ 2156-76
Наименование показателя |
Значение |
|
1 |
2 |
|
Органолептические показатели: Внешний вид |
Кристаллический порошок белого цвета |
|
Физико-химические показатели: Массовая доля двууглекислого натрия, % н/м |
99,5 |
|
Массовая доля углекислого натрия, % н/б |
0,4 |
|
Массовая доля хлоридов в пересчете на NaCl, % н/б |
0,02 |
|
Массовая доля железа, % н/б |
0,001 |
|
Массовая доля кальция, % н/б |
0,04 |
|
Массовая доля сульфатов в пересчете на SO42- , % н/б |
0,02 |
|
Массовая доля влаги, % н/б |
0,1 |
Таблица 2.11.
Характеристика ЭДТА по ГОСТ 10652-73
Наименование показателя |
Значение |
|
Химические показатели: Содержание основного вещества, % |
98,0..100,0 |
|
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, % н/б |
0,020 |
|
рН 20% раствор |
6,5..8,0 |
|
рН 1% раствор |
6,5..7,5 |
|
Массовая доля железа, % н/б |
0,0050 |
|
Массовая доля меди, % н/б |
0,0050 |
|
Массовая доля тяжелых металлов, % н/б |
0,005 |
Таблица 2.12.
Кислота лимонная пищевая ГОСТ 908-2004
Наименование показателя |
Значение |
|
Органолептические показатели: Внешний вид и цвет |
Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков |
|
Вкус |
Кислый, без постороннего привкуса |
|
Запах |
Отсутствует |
|
Структура |
Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая |
|
Механические примеси |
Не допускаются |
|
Физико-химические показатели: Массовая доля лимонной кислоты моногидрата, % н/м |
99,5 |
|
Массовая доля воды, % н/б %н/м |
8,8 7,5 |
|
Массовая доля сульфатной золы, % н/б |
0,05 |
|
Массовая доля сульфатов, % н/б |
0,015 |
|
Массовая доля оксалатов |
0,01 |
|
Допустимые уровни содержания токсичных элементов Свинец |
0,5 |
|
Мышьяк |
0,7 |
Таблица 2.13.
Соль поваренная пищевая «Экстра» ГОСТ Р51574-2000
Наименование показателя |
Значение |
|
Органолептические показатели: Внешний вид |
Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли |
|
Вкус |
Соленый, без постороннего привкуса |
|
Цвет |
Белый |
|
Запах |
Без посторонних запахов |
|
Физико-химические показатели: Массовая доля хлористого натрия, % н/м |
99,7 |
|
Массовая доля кальций-иона, % н/б |
0,02 |
|
Массовая доля магний-иона, % н/б |
0,01 |
|
Массовая доля сульфат-иона, % н/б |
0,16 |
|
Массовая доля калий-иона, % н/б |
0,02 |
|
Массовая доля оксида железа (ІІІ), % н/б |
0,005 |
|
Массовая доля сульфата натрия, % н/б |
0,20 |
|
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, % н/б |
0,03 |
Таблица 2.14.
Характеристика масла подсолнечное рафинированного
дезодорированного «высший сорт» по ГОСТ Р 52465-2005
Наименование показателя |
Значение |
|
Органолептические показатели: Прозрачность |
Прозрачное без осадка |
|
Запах и вкус |
Без запаха, обезличенный вкус |
|
Физико-химические показатели: Цветное число, мг йода н/б |
6 |
|
Кислотное число, мг КОН/г, н/б |
0,30 |
|
Массовая доля нежировых примесей, % н/б |
0,05 |
|
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, % н/б в пересчете на стеароолеолецитин |
0,20 |
|
в пересчете на Р2О5) |
0,018 |
|
Мыло (качественная проба) |
Отсутствие |
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, % н/б |
0,15 |
|
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг , н/б |
2,0 |
|
Анизидиное число, н/б |
3,0 |
|
Хлоридный тест |
Выдерживает испытание |
Таблица 2.15.
Характеристика масла рыжикового рафинированного по ГОСТ 10113-62
Наименование показателя |
Значение |
|
Органолептические показатели: Прозрачность |
Прозрачное |
|
Запах и вкус |
Без запаха, обезличенный вкус |
|
Физико-химические показатели: Цветное число, мг йода н/б |
6 |
|
Кислотное число, мг КОН/г, н/б |
0,70 |
|
Массовая доля нежировых примесей, % н/б |
Отсутствие |
|
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, % н/б в пересчете на стеароолеолецитин |
0,20 |
|
Мыло (качественная проба) |
Отсутствие |
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, % н/б |
0,10 |
|
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг , н/б |
2,0 |
|
Анизидиное число, н/б |
3,0 |
|
Йодное число, J2/100г |
133-155 |
|
Показатель преломления |
1,4748-1,4782 |
Таблица 2.16.
Характеристика стабилизатора Стабимульс MRH 101 по НТД
Наименование показателя |
Значение |
|
Органолептические показатели: Прозрачность Запах и вкус Физико-химические показатели: Влажность, % Растворимость Микробиологические показатели: Общее количество микроорганизмов в 1г н/б |
Порошок желтого цвета нейтральный <12 растворим в холодной воде при интенсивном перемешивании < 10000 |
|
Дрожжи и плесени в 1г н/б |
< 300 |
|
Колиформы в 0,1г |
Отсутствуют |
|
Сальмонелла в 25г |
Отсутствует |
|
Стафилококк в 1г |
Отсутствует |
|
Клострида в 1г н/б |
10 |
Таблица 2.17.
Характеристика в-каротина по НТД
Наименование показателя |
Значение |
|
1 |
2 |
|
Биологически активные вещества, мг/капс.,не менее: витамин Е - 5,0, в-каротин - 10000 МЕ, летицин - 10,0. |
||
Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец |
5,0 |
|
Кадмий |
1,0 |
|
Мышьяк |
3,0 |
|
Труть |
1,0 |
|
Петициды, мг/кг, не более : ГХЦГ (сумма изомеров) |
0,1 |
|
Гептахлор, алдрин |
Не допускаются |
|
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
50000 |
|
БКГП (колиформы) в 0,1г |
Не допускаются |
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 10г |
Не допускаются |
|
Е.coli в 1,0г |
Не допускаются |
|
Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более |
100 |
|
Радионуклеиды, Бк/кг, не более: цезий-137 |
200 |
|
Стронций-90 |
100 |
|
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более |
10,0 |
|
Кислотное число, мгКОН/г, не более |
4,0 |
Таблица 2.18.
Характеристика ароматизатора идентичного натуральному «Горчица»
по НТД
Наименование показателя |
Значение |
|
1 |
2 |
|
Вкусо-ароматический профиль |
Традиционный, русской горчицы |
|
Вид: |
Жидкий |
|
Статус |
Идентичный натуральному |
|
Растворимость |
Жирорастворимый |
|
Термостабильность |
Выдерживает термообработку до 130° |
На предприятии используется вода, забор которой делается из артезианских скважин, находящихся на территории предприятия; электричество берется из городской электрической сети.
На территории предприятия находится котельная, которая обеспечивает завод паром с давлением 4 МПа.