Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд
2.1 Сырьевая ведомость
Таблица 1 - Сырьевая ведомость
Наименование сырья |
Телятина с грибами |
Свинина, запеченная с сыром |
|||||||
на 1 порцию, г |
на 50 порций, кг |
на 1 порцию, г |
на 50 порций, кг |
||||||
брутто (г) |
нетто (г) |
брутто (кг) |
нетто (кг) |
брутто (г) |
нетто (г) |
брутто (кг) |
нетто (кг) |
||
Баранина |
|||||||||
Ветчина |
|||||||||
Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка) |
200 |
175 |
10,0 |
8,8 |
|||||
Грибы шампиньоны |
60 |
50 |
3,0 |
2,5 |
|||||
Желе из красной смородины |
|||||||||
Жир свиной |
|||||||||
Зелень |
|||||||||
Капуста квашенная |
|||||||||
Корица |
|||||||||
Крупа гречневая |
|||||||||
Лимон |
|||||||||
Лук зелёный |
7 |
5 |
0,4 |
0,3 |
|||||
Лук репчатый |
|||||||||
Майонез |
15 |
15 |
0,8 |
0,8 |
|||||
Мука пшеничная (высший сорт) |
|||||||||
Миндаль |
|||||||||
Молоко |
|||||||||
Оливковое масло |
50 |
50 |
2,5 |
2,5 |
10 |
10 |
0,5 |
0,5 |
|
Перец красный молотый |
|||||||||
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
0,001 |
0,001 |
0,02 |
0,02 |
0,001 |
0,001 |
|
Помидоры |
|||||||||
Горчица Дижонская |
|||||||||
Розмарин |
|||||||||
Свинина (вырезка) |
158 |
135 |
7,9 |
6,8 |
|||||
Сливки 10% |
|||||||||
Сливочное масло |
|||||||||
Сметана |
|||||||||
Соль |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
|
Сыр Голландский |
6 |
6 |
0,3 |
0,3 |
|||||
Сыр пармезан |
50 |
50 |
2,5 |
2,5 |
|||||
Тимьян |
|||||||||
Укроп (семена) |
|||||||||
Уксус |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
|||||
Чеснок |
|||||||||
Выход готового блюда |
330 |
16,5 |
100 |
5,0 |
|||||
Наименование сырья |
Свиной рулет с миндалем |
«Кармашек» из свиной вырезки |
|||||||
на 1 порцию, г |
на 50 порций, кг |
на 1 порцию, г |
на 50 порций, кг |
||||||
брутто (г) |
нетто (г) |
брутто (кг) |
нетто (кг) |
брутто (г) |
нетто (г) |
брутто (кг) |
нетто (кг) |
||
Баранина |
|||||||||
Ветчина |
76 |
75 |
3,8 |
3,8 |
|||||
Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка) |
|||||||||
Грибы шампиньоны |
|||||||||
Желе из красной смородины |
|||||||||
Жир свиной |
|||||||||
Зелень |
15 |
10 |
0,8 |
0,5 |
|||||
Капуста квашенная |
|||||||||
Корица |
1 |
1 |
0,025 |
0,025 |
|||||
Крупа гречневая |
|||||||||
Лимон |
30 |
15 |
1,5 |
0,8 |
|||||
Лук зелёный |
|||||||||
Лук репчатый |
|||||||||
Майонез |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
|||||
Мука пшеничная (высший сорт) |
|||||||||
Миндаль |
52 |
50 |
2,6 |
2,5 |
|||||
Молоко |
|||||||||
Оливковое масло |
|||||||||
Перец красный молотый |
|||||||||
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
0,001 |
0,001 |
0,02 |
0,02 |
0,001 |
0,001 |
|
Помидоры |
|||||||||
Горчица Дижонская |
|||||||||
Розмарин |
|||||||||
Свинина (вырезка) |
175 |
150 |
8,8 |
7,5 |
200 |
175 |
10,0 |
8,8 |
|
Сливки 10% |
|||||||||
Сливочное масло |
20 |
20 |
1,0 |
1,0 |
|||||
Сметана |
|||||||||
Соль |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
|
Сыр Голландский |
50 |
50 |
2,5 |
2,5 |
|||||
Сыр пармезан |
|||||||||
Тимьян |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
|||||
Укроп (семена) |
|||||||||
Уксус |
|||||||||
Чеснок |
3 |
2 |
0,2 |
0,1 |
|||||
Выход готового блюда |
120 |
6,0 |
150 |
7,5 |
|||||
Наименование сырья |
Баранина, тушенная в сливочном соусе |
Свиные отбивные в сладком соусе |
|||||||
на 1 порцию, г |
на 50 порций, кг |
на 1 порцию, г |
на 50 порций, кг |
||||||
брутто (г) |
нетто (г) |
брутто (кг) |
нетто (кг) |
брутто (г) |
нетто (г) |
брутто (кг) |
нетто (кг) |
||
Баранина |
200 |
175 |
10,0 |
8,8 |
|||||
Ветчина |
|||||||||
Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка) |
|||||||||
Грибы шампиньоны |
|||||||||
Желе из красной смородины |
50,0 |
50,0 |
2,5 |
2,5 |
|||||
Жир свиной |
|||||||||
Зелень |
5 |
4 |
0,3 |
0,2 |
|||||
Капуста квашенная |
100,0 |
100,0 |
5,0 |
5,0 |
|||||
Корица |
|||||||||
Крупа гречневая |
30 |
30 |
1,5 |
1,5 |
|||||
Лимон |
|||||||||
Лук зелёный |
|||||||||
Лук репчатый |
75 |
50 |
3,8 |
2,5 |
|||||
Майонез |
|||||||||
Мука пшеничная (высший сорт) |
|||||||||
Миндаль |
|||||||||
Молоко |
30 |
30 |
1,5 |
1,5 |
|||||
Оливковое масло |
|||||||||
Перец красный молотый |
|||||||||
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
0,001 |
0,001 |
0,02 |
0,02 |
0,001 |
0,001 |
|
Помидоры |
|||||||||
Горчица Дижонская |
20,0 |
20,0 |
1,0 |
1,0 |
|||||
Розмарин |
4 |
3 |
0,2 |
0,2 |
|||||
Свинина (вырезка) |
175,0 |
150,0 |
8,8 |
7,5 |
|||||
Сливки 10% |
40 |
40 |
2,0 |
2,0 |
|||||
Сливочное масло |
|||||||||
Сметана |
|||||||||
Соль |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
|
Сыр Голландский |
|||||||||
Сыр пармезан |
|||||||||
Тимьян |
|||||||||
Укроп (семена) |
2 |
2 |
0,1 |
0,1 |
|||||
Уксус |
|||||||||
Чеснок |
1,0 |
0,8 |
0,05 |
0,04 |
|||||
Выход готового блюда |
130/150/20 |
6,5/7,5/1 |
100/100 |
5,0/5,0 |
|||||
Наименование сырья |
Паприкаша из говядины |
Итого |
|||||||
на 1 порцию, г |
на 50 порций, кг |
на 1 порцию, г |
на 50 порций, г |
||||||
брутто (г) |
нетто (г) |
брутто (кг) |
нетто (кг) |
брутто (г) |
нетто (г) |
брутто (кг) |
нетто (кг) |
||
Баранина |
200,0 |
175,0 |
10,0 |
8,8 |
|||||
Ветчина |
76,0 |
75,0 |
3,8 |
3,8 |
|||||
Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка) |
340 |
250 |
17,0 |
12,5 |
540,0 |
425,0 |
27,0 |
21,3 |
|
Грибы шампиньоны |
60,0 |
50,0 |
3,0 |
2,5 |
|||||
Желе из красной смородины |
50,0 |
50,0 |
2,5 |
2,5 |
|||||
Жир свиной |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
|||||
Зелень |
20,0 |
14,0 |
1,0 |
0,7 |
|||||
Капуста квашенная |
100,0 |
100,0 |
5,0 |
5,0 |
|||||
Корица |
0,5 |
0,5 |
0,0 |
0,0 |
|||||
Крупа гречневая |
30,0 |
30,0 |
1,5 |
1,5 |
|||||
Лимон |
30,0 |
15,0 |
1,5 |
0,8 |
|||||
Лук зелёный |
7,0 |
5,0 |
0,4 |
0,3 |
|||||
Лук репчатый |
48 |
40 |
2,4 |
2,0 |
123,0 |
90,0 |
6,2 |
4,5 |
|
Майонез |
16,0 |
16,0 |
0,8 |
0,8 |
|||||
Мука пшеничная (высший сорт) |
5 |
5 |
0,3 |
0,3 |
5,0 |
5,0 |
0,3 |
0,3 |
|
Миндаль |
52,0 |
50,0 |
2,6 |
2,5 |
|||||
Молоко |
30,0 |
30,0 |
1,5 |
1,5 |
|||||
Оливковое масло |
60,0 |
60,0 |
3,0 |
3,0 |
|||||
Перец красный молотый |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
|||||
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
0,001 |
0,001 |
0,1 |
0,1 |
0,01 |
0,01 |
|
Помидоры |
30 |
25 |
1,5 |
1,3 |
30,0 |
25,0 |
1,5 |
1,3 |
|
Горчица Дижонская |
20,0 |
20,0 |
1,0 |
1,0 |
|||||
Розмарин |
4,0 |
3,0 |
0,2 |
0,2 |
|||||
Свинина (вырезка) |
708,0 |
610,0 |
35,4 |
30,5 |
|||||
Сливки 10% |
40,0 |
40,0 |
2,0 |
2,0 |
|||||
Сливочное масло |
20,0 |
20,0 |
1,0 |
1,0 |
|||||
Сметана |
40 |
40 |
2,0 |
2,0 |
40,0 |
40,0 |
2,0 |
2,0 |
|
Соль |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
7,0 |
7,0 |
0,4 |
0,4 |
|
Сыр Голландский |
56,0 |
56,0 |
2,8 |
2,8 |
|||||
Сыр пармезан |
50,0 |
50,0 |
2,5 |
2,5 |
|||||
Тимьян |
1,0 |
1,0 |
0,1 |
0,1 |
|||||
Укроп (семена) |
2,0 |
2,0 |
0,1 |
0,1 |
|||||
Уксус |
1,3 |
1,3 |
0,1 |
0,1 |
|||||
Чеснок |
5 |
3 |
0,3 |
0,2 |
9,0 |
5,8 |
0,5 |
0,3 |
|
Выход готового блюда |
218 |
0,0 |
10,9 |