Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

дипломная работа

3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

мясо блюдо тепловой обработка

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.

Делись добром ;)