2. Организация работы доготовочных цехов объекта общественного питания

В ресторане гостиничного комплекса "Нарочь" основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цеха. К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цеха. В них производится тепловая обработка полуфабрикатов, некоторого сырья, поступающего из помещений для приема и хранения продуктов, а также оформление и отпуск готовых блюд.

В доготовочных цехах установлено оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соления).

Режим работы - с 6.00 утра до часа ночи с перерывом с 18.00 до 20.00 часов.

Квалификационный состав и количество работников - в цехах работает две смены, в каждой из которых по 4 повара и 1 шеф-повару.

Доготовочные цеха оснащены механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Из механизированного оборудования используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят мясорубки, фаршемешалки, куттеры, овощерезки, механизмы для рыхления мяса, котлетоформовочная машина.

Размещение оборудование в цехах обеспечивает прямолинейность и кратчайший путь движения сырья, готовой продукции и рабочими местами с применением средств механизации.