Характеристика и технологические процессы современного хлебопекарного производства

отчет по практике

3. Тестоприготовительное отделение

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта применяется способ приготовления теста безопарным способом.

Однофазный способ приготовления теста по сравнению с двухфазным имеет ряд экономических и организационных достоинств: цикл сокращается на 50…65%, соответственно уменьшается потребность в бродильных емкостях, производственной площади и в оборудовании. Затраты сухих веществ муки на брожение снижаются примерно на 1,2% по сравнению с опарным.

Таблица 3. - Пофазная рецептура приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

Наименование сырья

Расход сырья в тесто, кг

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

100,0

Дрожжевая суспензия

4,0

Раствор соли

5,65

Молочная сыворотка

5,00

Вода

48,62

Итого

163,27

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта готовится в одну фазу- тесто. Тесто замешивается в тестомесильной машине Diosna W240AD с подкатной дежой объемом 370 л. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозатор ДМА-200М1, для дозирования жидких компонентов - дозировочная станция СДЖК-2. Тесто замешивается 8…10 минут. Влажность готового хлеба должна быть не более 44%.

Для батона нарезного из муки высшего сорта применяется способ приготовления теста на густой опаре. Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки.

Таблица 4. - Расход сырья на замес опары

Наименование

сырья

Масса, кг

Массовая доля влаги, %

Массовая доля сухих веществ, %

Масса, кг

влаги

сухих веществ

муки

Мука пшеничная в/с

50,0

14,5

85,5

7,25

42,75

50,0

Дрожжи прессованные

1,0

75,0

25,0

0,75

0,25

-

Итого

51,0

-

-

8,0

43,0

50,0

Вода

35,0

100,0

-

35,0

-

-

Выход

86,0

43,0

43,0

50,0

хлебопекарный тестоприготовительный опара пшеничный

Таблица 5 - Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

Наименование

сырья

Масса, кг

Массовая доля влаги, %

Массовая доля сухих веществ, %

Масса, кг

влаги

сухих веществ

муки

Мука пшеничная в/с

50,0

14,5

85,5

7,25

42,75

50,0

Солевой раствор

5,77

74,0

26,0

4,27

1,5

-

Раствор сахара

8,0

50,0

50,0

4,0

4,0

-

Опара

86,0

50,0

50,0

43,0

43,0

50,0

Маргарин

3,5

84,0

16,0

2,94

0,56

-

Итого

153,27

-

-

61,46

91,81

100,0

Вода

7,79

100,0

-

7,79

-

-

Выход

161,06

69,25

91,81

100,0

Таблица 6 - Пофазная рецептура приготовления батона нарезного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

Наименование сырья

Расход сырья, кг

всего

в опару

в тесто

на разделку

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

50,0

49,0

1,0

Дрожжевая суспензия

4,0

4,0

-

-

Раствор соли

5,77

-

5,77

-

Раствор сахара

8,0

-

8,0

-

Опара

-

-

86,0

-

Маргарин

3,5

-

3,5

-

Вода

39,79

32,0

7,79

-

Итого

161,06

86,0

160,06

1,0

В тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА 12/1 загружается мука пшеничная высшего сорта, вода и дрожжевая суспензия, замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/3 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью распределительного поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Начальная температура опары должна быть 26…32°C; влажность 45…50%; замес длится 8…10 мин.

Брожение опары в стационарном бродильном опарном бункере И8-ХТА-6/2 продолжается 180…270 мин до достижения конечной кислотности 2,5…3,5 град. Выброженная опара с помощью лопастного насоса-дозатора И8-ХТА 12/4 транспортируется по трубе к машине для замеса теста.

В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная высшего сорта, вода и раствор соли. Замес длится 6…10 мин, замешенное тесто имеет начальную температуру 27…33°C, влажность 43%.

Замешенное тесто подается лопастным нагнетателем теста по трубе в наклонное корыто из нержавеющей стали. Брожение теста длится 60…90 мин до достижения конечной кислотности 3,0 град.

Управление работой агрегата производится с пульта.

Агрегат снабжен двумя дозировочными станциями Ш2-ХДМ при помощи которых на замес опары и теста подаются вода, дрожжевая суспензия и раствор соли и сахара, растопленный маргарин. Для дозирования муки пшеничной в опару и тесто применяется дозатор непрерывного действия ДМА-200М1. Опара на замес теста дозируется насосом-дозатором опары И8-ХТА 12/4.

Для хлеба ржаного московского применяется способ приготовления теста на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Таблица 7 - Расход сырья на замес заварки

Сырье

Масса, кг

Массовая доля влаги в сырье, %

Массовая доля сухих веществ, %

Масса, кг

Влаги

Сухих веществ

Муки

Мука ржаная обойная

10,0

14,5

85,5

1,45

8,55

10,0

Солод

7,0

10,0

90,0

0,7

6,3

7,0

Тмин

0,05

12,0

88,0

0,006

0,044

-

Итого

17,05

-

-

2,156

14,894

17,0

Вода

42,026

100

-

42,526

-

-

Выход

59,576

44,682

14,894

17,0

Таблица 8 - Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба московского

Сырье

Масса, кг

Массовая доля влаги в сырье, %

Массовая доля сухих веществ, %

Масса, кг

Влаги

Сухих веществ

Муки

Мука ржаная обойная

25,0

14,5

85,5

3,625

21,375

25,0

Закваска

10,688

50,0

50,0

5,344

5,344

6,25

Итого

35,688

-

-

8,969

26,719

31,250

Вода

17,75

100

-

17,75

-

-

Выход

53,438

-

-

26,719

Таблица 9 - Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба московского

Сырье

Масса, кг

Массовая доля влаги в сырье, %

Массовая доля сухих веществ, %

Масса, кг

Влаги

Сухих веществ

Муки

Мука ржаная обойная

58,0

14,5

85,5

8,41

49,59

58,0

Закваска

42,75

50,0

50,0

21,375

21,375

25,0

Заварка

59,576

75,0

25,0

44,682

14,894

17,0

Раствор соли

5,77

74,0

26,0

4,27

1,5

-

Тмин

0,05

12,0

88,0

0,006

0,044

-

Патока

1,0

22,0

78,0

0,22

0,78

-

Итого

167,146

-

-

78,963

88,183

100,0

Вода

12,824

100,0

-

12,824

-

-

Выход

179,97

91,787

88,183

100,0

Таблица 10 - Пофазная рецептура приготовления хлеба московского, кг на 100 кг муки

Наименование сырья

Расход сырья, кг

всего

в заварку

в закваску

в тесто

на разделку

Мука ржаная обойная

93,0

10,0

25,0

56,0

2,0

Солод

7,0

7,0

-

-

-

Закваска

-

-

10,688

42,75

-

Заварка

-

-

-

59,576

-

Солевой раствор

5,77

-

-

5,77

-

Тмин замоченный

1,1

0,55

-

0,55

-

Патока

1,0

-

-

1,0

-

Вода

77,37

42,026

17,75

12,324

-

Итого

185,24

59,576

53,438

177,97

2,0

Для замеса заварки используется заварочная машина ХЗМ-2М-300. В заварочную машину загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной обойной, солод ржаной ферментативный, тмин замоченный, вода. Замес опары длится 15…20 мин. Влажность заварки 75%. Затем заварку осахаривают при t = 63-65°С в течении 90-120 мин и охлаждают 30 мин при до t = 32-35°С в чанах марки РЗ-ХЧД-3. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозатор ДМА-100, для дозирования жидких компонентов - дозатор АВБ-200. Солод и тмин дозируют вручную.

Для замеса густой закваски в подкатную дежу на 330 л тестомесильной машины Ш2-ХТР загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной хлебопекарной обойной, воду и часть выброженной закваски предыдущего приготовления. Замес закваски длится 8…10 мин. Начальная температура закваски 25…28°C, влажность 48…50%. Замешенную закваску оставляют на брожение до кислотности 10…14 град в течение 180…240 мин.

По окончании брожения выброженная густая закваска делится тестоделителем А2-ХТ1-Н-02 на четыре части, одна из которых направляется на возобновление закваски (замес новой порции), а три остальных - на приготовление теста.

Тесто для хлеба московского замешивается также в дежах тестомесильной машины Ш2-ХТР, куда загружаются часть выброженной закваски, оставшуюся часть муки ржаной хлебопекарной обойной, раствор соли, патока, оставшуюся часть тмина. Замес длится 7…9 мин. Начальная температура теста 28…30°C, влажность 48,5%. Тесто направляется на брожение в течение 60…90 мин до достижения конечной кислотности 8…11 град.

Для дозирования сырья в тесто предусматриваются: для муки - дозатор весовой сыпучих компонентов Ш2-ХДА, для жидких компонентов - дозаторовочная станция Ш2-ХДБ.

Для хлеба российского применяется способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Таблица 11 - Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба российского

Сырье

Масса, кг

Массовая доля влаги в сырье, %

Массовая доля сухих веществ, %

Масса, кг

Влаги

Сухих веществ

Муки

Мука ржаная обдирная

25,0

14,5

85,5

3,625

21,375

25,0

Закваска

10,688

50,0

50,0

5,344

5,344

6,25

Итого

35,688

-

-

8,969

26,719

31,250

Вода

17,75

100

-

17,75

-

-

Выход

53,438

-

-

26,719

Таблица 12 - Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба российского

Сырье

Масса, кг

Массовая доля влаги в сырье, %

Массовая доля сухих веществ, %

Масса, кг

Влаги

Сухих веществ

Муки

Мука ржаная обдирная

45,0

14,5

85,5

6,525

38,475

45,0

Мука пшеничная 1/с

30,0

14,5

85,5

4,35

25,65

30,0

Закваска

42,75

50,0

50,0

21,375

21,375

25,0

Дрожжевая суспензия

2,0

93,75

6,25

1,875

0,125

-

Раствор соли

5,77

74,0

26,0

4,27

1,5

-

Патока

6,0

22,0

78,0

1,32

4,68

-

Всего

131,52

-

-

39,715

91,805

100,0

Вода

46,74

100,0

-

46,74

-

-

Всего теста

178,26

86,455

91,805

100,0

Таблица 13 - Пофазная рецептура приготовления хлеба российского, кг на 100 кг муки

Наименование сырья

Расход сырья, кг

всего

в закваску

в тесто

на разделку

Мука ржаная обдирная

70,0

25,0

43,0

2,0

Мука пшеничная 1/с

30,0

-

30,0

-

Закваска

-

10,688

42,75

-

Дрожжевая суспензия

2,0

-

2,0

-

Солевой раствор

5,77

-

5,77

-

Патока

6,0

-

6,0

-

Вода

64,49

17,75

46,74

-

Итого

178,26

53,438

176,26

2,0

Для замеса густой закваски в подкатную дежу на 330 л тестомесильной машины Т1-ХТ2А загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной хлебопекарной обдирной, воду и часть выброженной закваски предыдущего приготовления. Замес закваски длится 8…10 мин. Начальная температура закваски 25…28°C, влажность 48…50%. Замешенную закваску оставляют на брожение до кислотности 10…14 град в течение 180…240 мин.

По окончании брожения выброженная густая закваска делится тестоделителем А2-ХТ1-Н-02 на четыре части, одна из которых направляется на возобновление закваски (замес новой порции), а три остальных - на приготовление теста.

Тесто для хлеба российского замешивается также в дежах тестомесильной машины Т1-ХТ2А, куда загружаются часть выброженной закваски, оставшуюся часть муки ржаной хлебопекарной обдирной, вся мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по рецептуре, раствор соли, патока, дрожжевая суспензия. Замес длится 7…9 мин. Начальная температура теста 28…30°C, влажность 48,5%. Тесто направляется на брожение в течение 60…90 мин до достижения конечной кислотности 8…11 град.

Для дозирования сырья в тесто предусматриваются: для муки - дозатор весовой сыпучих компонентов Ш2-ХДА, для жидких компонентов - дозаторовочная станция Ш2-ХДБ.

Оборудование тестоприготовительного отделения представлено в таблице 14.

Таблица 14 - Оборудование тестоприготовительных отделений

Приготовление хлеба ржаного московского

Дозатор мучной

ДМА-100

3…100 кг

1800*1165*2090

1

Заварочная машина

ХЗ-2М-300

300 л

1700 *950 *1350

Чан

РЗ-ХЧД-3

0,3 м3

750 *750 *920

5

Дозатор мучной

Ш2-ХДА

20-100 кг

1540 *870 *1930

2

Дозировочная станция

Ш2-ХДБ

до 3л/мин

1540 *1540 *1780

2

Тестомесильная машина

Ш2-ХТР

1100 кг/ч

1860* 1400* 1870

1

Приготовление хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Дозатор мучной

ДМА-200М1

3…200 кг

1800*1165*2390

3

Автомат. водомерный бак

АВБ-200

0,02-0,2 м3

880* 900 *1370

4

Дозировочная станция

СДЖК-2

до 3л/мин

850* 450* 1020

1

Тестомесильная машина

Diosna W240AD

емкость дежи 0,37 м3

1820 *1080* 1800

1

Приготовление батона нарезного

Барабанный дозатор

ТММ И8-ХТА-6/1

180-900 кг/ч

260 *250 *575

2

Дозировочная станция

Ш2-ХДМ

до 3л/мин

1600* 700* 1500

2

Тестомесильная машина

И8-ХТА-12/1

660 кг/ч

1820* 1300 *1500

2

Нагнетатель опары

И8-ХТА-12/3

60-70 л/мин

1260* 525 *514

1

Бункер для брожения опары

И8-ХТА-6/2

6 м3

5960 *4340* 3485

1

Нагнетатель опары в тесто

И8-ХТА-12/4

7,5-30 л/мин

1300* 800 *840

1

Нагнетатель теста

И8-ХТА-12/5

60-70 л/мин

1260* 525 *514

1

Корыто для брожения

И8-ХТА-12/6

1 м3

3100* 1060 *3220

1

Приготовление хлеба российского

Тестомесильная машина

Т1-ХТ2А

700 кг/ч

1820* 1300* 1500

1

Делись добром ;)