Характеристика и технологические процессы современного хлебопекарного производства

отчет по практике

8. Основы метрологии, стандартизации и сертификации

Сертификация - это деятельность третьей стороны, направленной на подтверждение соответствия продукции, услуг, работ установленным требованиям нормативной документации.

Сертификация осуществляется в целях:

- создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

- содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

- защите потребителя от недобросовестности изготовителя;

- контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

- подтверждения показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

Постановлением Правительства РФ от 22.07.1992 г. За № 508 «О поэтапном введении с 1992 года обязательной сертификации товаров» утвержден «Порядок, подтверждения безопасности товаров изготовителями в 1992 г.» - действующем по настоящее время.

Стандартизация является эффективным средством повышения качества продукции и управления им.

- Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения:

- безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни и здоровья людей;

- технической и информационной совместимости, а также, взаимозаменяемости продукции;

- качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;

- единства изделий;

- экономии всех ресурсов;

- безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других Ч.С.

- существуют различные категории стандартов: Государственные и отраслевые.

ЕСКД - единая система

1. Стандарты на продукцию, услуги.

2. Стандарты на процессы, работы.

3. Стандарты на методы контроля.

4. На материалы и реактивы ГОСТ 27543 - 87.

5. На режимы хранения, труд, оборудование

Кроме Государственных и отраслевых стандартов есть еще:

- ОТУ - общие технические условия;

- ТУ - технические условия;

- СТП - стандарты предприятия;

- ИСО - МЕК - EN - международные.

Основной стандарт:

1. КСУКП «Основные положения».

Общие стандарты:

2. КС УКП «Служба стандартизации, порядок разработки, утверждения и внедрения стандартов».

3. КС УКП «Порядок выполнения предприятием указания органов Госнадзора».

Стандарты по функциям:

4. КС УКП «Изучение спроса на продукцию».

5. КС УКП «Разработка и постановка на производство новых видов продукции».

6. КС УКП «Входной контроль сырья, упаковочных и вспомогательных материалов».

7. КС УКП «Контроль качества сырья и материалов при хранении».

8. КС УКП «Система контроля за соблюдением технологической дисциплины».

9. КС УКП «Анализ дефектов продукции».

10. КС УКП «День качества».

11. КС УКП «Изготовление продукции без дефектов и сдача ее первого предъявления».

12. КС УКП «Порядок приема, хранения и транспортирования продукции».

13. КС УКП «Метрологическое обеспечение качества продукции. Проведение планово-предупредительного ремонта оборудовании».

КС УНП

14. «Оценка качества труда».

СТП - должны соответствовать требованиям ГОСТ, ОСТ и методических документов по вопросам качества с условиями предприятия.

Основные принципы КС УНП:

1. Стандартизация.

2. Комплексность.

3. Единство.

4. Конкретность и точность.

5. Прогрессивность.

6. Оптимальность. Коллективность разработки.

7. Необходимость.

8. Четкий порядок изменений.

Метрология - это наука об изменениях, методах достижения их единства и требуемой точности. На предприятии существует метрологическая служба, функции которой заключаются:

1. Создание общей теории измерений.

2. Образование единиц физических величин.

3. Разработка методов и средств измерений.

4. Создание эталонов и образцов средств измерений.

Метрологическая служба создана для обеспечения метрологического контроля и надзора за соблюдением обеспеченности процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий на всех его стадиях приборами измерения, контроля согласно установленных правил и норм.

Для выполнения метрологи четкого обеспечения необходимо для каждого вырабатываемого вида изделий разработать схему этого обеспечения. Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в таблице 18

Таблица 18 - Метрологическое обеспечение производства хлеба на хлебозаводе

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения

Наименование средств измерений

Пределы показаний по шкале

Интервалы взвешивания

Класс точности, цена деления, погрешность

1. Дозирование муки

Автомукомер типа:

Верхний предел показаний по основной шкале:

Интервалы взвешивания

Класс точности, цена деления, погрешность

АВ - 50НК

0-100 кг

10-100 кг

Цена деления основной шкалы 1 кг погрешность 2%

МД - 200

0-200 кг

20 - 250 кг

Цена деления основной шкалы 5 кг погрешность 5%

Ш2-ХДА; Ш2-ХД-2А

0-100 кг

0-100 кг

1,0%

2. Дозирование жидких компонентов

Автоматические дозировочные станции: Ш2-ХДМ

0-100 кг

0-100 кг

1% к массе минутной дозы

ВНИИХП-06

2% к массе минутной дозы

3. Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ - 24104-88.

Мерная посуда ГОСТ 1170-74; ГОСТ 20292-74

0-200 г

0-200 г

до 100 см

0,05 г, IV класс

0,03 см

4. Определение плотности растворов

Ареометры общего назначения по ГОСТ 1848-81 типа: Л, АМ, АМТ и др., обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами

700-1840 кг/м3

Цена деления 1 кг/м3

погрешность 0,1-1,0%

Плотнометр радиоизотопный типа ПР-1025 (для автоматического измерения плотности технологических жидкостей, растворов и пульп (изготовитель Таллиннский приборостроительный завод)

500 - 3000 кг/м3

Диапазон измерений 50-500

погрешность 10-100 кг/м3

5. Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов

Часы электрические ГОСТ 7412-77 и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами

1 мин- 12 ч

1-12 ч

Цена деления 1 мин

6. Контроль точности деления теста на куски, массы выпеченных штучных изделий и сырья

Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2

От 0 до 200 г

От 20 до 1000 г

Свыше 1000 г

Цена деления 2

погрешность 0,5 г; 1 г; 1,0г; 5 г

РН-10Ц 13У по ГОСТ 23676-79

От 0 до 1000 г

От 100 до 2500 г

от 2500 до 10000 г

Цена деления 5 г

погрешность 0,5 г; 2,5 г; 1,0г; 5 г

РП-100 Ш13

Верхний предел показаний по шкале основной 100 кг, дополнительной от 25до 100 кг

От 5 до 25 кг

Цена деления основной шкалы 5 кг

погрешность 25 г и 50 г

7. Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях

Термометры технические ГОСТ 2823-73Е и др., обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88.

Прибор ПИВИ в комплекте с термометрами электроконтактными и ртутными.

Сушильный шкаф

СЭШ-3М

0-100 С

0-300 С

0-200 г

Цена деления 1С

погрешность 1С

Цена деления 1 г

погрешность 0,05 г

погрешность 2С

8. Контроль температуры пекарной камеры

Гигрометр ГС-210. Гигрометр-психометр ВИТ-2

5-40 С;

5-40 С

5-40 С

относительная влажность от 0 до 90%

погрешность 1С

Термометры манометрические

ТГ2С ГОСТ 9624-80

0-300, 0-600

0-300, 0-600

Класс точности 1,0;1,5

ТПГ4 Термометр угловой стеклянный по ТУ 25-11-904-73 тип ТП1

100-350 С

100-350 С

Цена деления 5С

погрешность 5С

Милливольтметры пирометрические тип Ш6 9003 по ГОСТ 9736-68 в комплекте с термоэлектрическим преобразователем градуировок ХК

0-600 С

0-600 С

Класс точности 2

допустимая погрешность 10С

Лагометры Ш 69000

Класс точности 1,5

Градуировка 20, 21, 22, 23, 24

Потенциометры ТХК

0-600 С

0-600 С

Градуировка ХК

Основная погрешность от диапазона измерений 1%

10. Контроль параметров пара, подаваемого в печь

Манометр тип МОШ1-100

МПА 0,1

Класс точности 2,5

11.Продолжительность выпечки и расстойки

Реле времени различных типов, секундомеры С-1- по ГОСТ 507279

0-100мин

0-60мин

0,2с

12.Определние линейных размеров

Металлическая линейка по ГОСТ 427-75, штангенциркуль

До 50 см

Цена деления 1 мм

Класс точности 0,5

Делись добром ;)