Характеристика процесса анализа качества мармелада

курсовая работа

2.2 Химический состав и пищевая ценность мармелада

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах) /14, 15/.

Основа фруктово-ягодного мармелада -- желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты - пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

При этом мармелад является низкокалорийной сладостью ( калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами /14/.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.

Таблица 1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада

Содержание веществ

Мармелад желейный формовой

Мармелад фруктово-ягодный формовой

Вода, г

21,0

22,0

Белки, г

сл

0,4

Жиры, г

0,1

сл.

Продолжение таблицы 1

Углеводы

Моно- и дисахариды, г

68,2

74,8

Крахмал и другие полисахариды, г

9,5

1,2

Клетчатка, г

-

0,6

Органические кислоты в расчете на молочную, г

1,1

0,7

Зола, г

0,1

0,3

Минеральные вещества

Ca, мг

10

11

Mg, мг

4

-

P, мг

4

12

Fe, мг

0,1

0,4

Витамины

B1, мг

-

сл.

B2, мг

-

0,01

PP, мг

-

0,10

C, мг

-

сл.

Энергетическая ценность, ккал

302

293

Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.

Делись добром ;)