Характеристика процесса анализа качества мармелада
2.2 Химический состав и пищевая ценность мармелада
Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах) /14, 15/.
Основа фруктово-ягодного мармелада -- желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.
В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты - пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).
При этом мармелад является низкокалорийной сладостью ( калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами /14/.
Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.
Таблица 1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада
Содержание веществ |
Мармелад желейный формовой |
Мармелад фруктово-ягодный формовой |
||
Вода, г |
21,0 |
22,0 |
||
Белки, г |
сл |
0,4 |
||
Жиры, г |
0,1 |
сл. |
||
Продолжение таблицы 1 |
||||
Углеводы |
Моно- и дисахариды, г |
68,2 |
74,8 |
|
Крахмал и другие полисахариды, г |
9,5 |
1,2 |
||
Клетчатка, г |
- |
0,6 |
||
Органические кислоты в расчете на молочную, г |
1,1 |
0,7 |
||
Зола, г |
0,1 |
0,3 |
||
Минеральные вещества |
Ca, мг |
10 |
11 |
|
Mg, мг |
4 |
- |
||
P, мг |
4 |
12 |
||
Fe, мг |
0,1 |
0,4 |
||
Витамины |
B1, мг |
- |
сл. |
|
B2, мг |
- |
0,01 |
||
PP, мг |
- |
0,10 |
||
C, мг |
- |
сл. |
||
Энергетическая ценность, ккал |
302 |
293 |
Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.