1.3 Факторы, формирующие качество мясных товаров

Формирующие факторы качества мясных товаров - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. К этой группе относятся спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий. Для выработки продуктов высокого качества сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов по качеству и содержать пищевые вещества в оптимальных количествах. Качество товаров во многом зависит также от опыта и мастерства работающего персонала, технической оснащенности предприятия, внедрения новой техники и прогрессивной технологии, поддержания на высоком уровне санитарно-гигиенического состояния и культуры производства. Сохранению качества товаров во время их транспортирования, хранения и продажи способствует упаковка. Для каждого товара требуется специальная упаковка, не оказывающая отрицательного воздействия на его качество и надежно защищающая от вредного влияния окружающей среды. На качество товаров большое влияние оказывают условия хранения (температура, относительная влажность и состав воздуха). Нарушение условий хранения товаров или хранение их свыше установленных гарантийных сроков не допускается. Рассмотрим требования к сырью, изготовленного из него мясных товаров. К реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования. Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.Как было описано выше большое значение имеет рецептура мясных изделий.Так большинство производителей изготавливают те же колбасы, по рецептам, давно известным по вкусовым качествам так и привычным названиям или по Гостам. Выпуская давно известные бренды под названиями «Краковская», «Столичная»,»Докторская» и др. позволяет производителям экономить на рекламе своей продукции. Однако прогресс движется вперед и в производстве мясных товаров, заставляя производить новые виды своей продукции, используя свои рецепты по тех условиям. Сегодня, в погоне за прибылью, производители стараются заменить или уменьшить количество натуральных компонентов на более дешевые добавки (сою, различные наполнители, вкусовые добавки). В последнее время им это удается все сложнее. Покупатель становится все умнее. Такие факторы, как неправильная транспортировка и хранение и не соблюдение правил Сан.пида, я думаю скоро отойдут на второстепенный план, т.к. ни продавцу, ни производителю не выгодно испортить свой товар . Их , рынок заставляет бережно относится либо к выпущенной продукции, либо продавцу- к закупленной.