Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.)

курсовая работа

2.3 Анализ показателей качества мясных товаров, поступающих для реализации в торговом предприятии (по данным сопроводительных документов)

Приёмка мясных изделий в магазине «Мясная лавка» осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документами. Качество товара в магазине «Мясная лавка» осуществляется методом оценки характеристики продукта. Поставщик предоставляет удостоверение качества и безопасности на поставляемую им продукцию. Для исследования качества колбас при приемке сотрудник магазина «Мясная лавка» подвергает наружному осмотру ,отбирая не менее 10% всего количества колбасных изделий от партии.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие плесени и слизи на поверхности изделий. Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налёта и отмечают его глубину, липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме этого, оценивая внешний вид изделия, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отёков жира или бульона под оболочкой, наплыв фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копчёностей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша или тканей мяса. В копчёных колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и жёлтого шпика на поверхности среза изделий. Консистенцию определяют лёгким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).

Запах, вкус и сочность в зависимости от вида изделий оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.

Качество вареных и полукопченых колбас в магазине определяется по органолептическим показателям. Колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями стандарта и с соблюдением санитарных норм.

Рассмотрим на примере оценки качества колбас полукопченных, произведённых ОАО «Мясокомбинат «Кунгурский» .Колбаса производилась по ГОСТу 16351-86. Результаты оценки качества полукопченой колбасы «Краковская» показаны в табл. 2. Колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная. ОАО «Мясокомбинат «Кунгурский» Пермский край, г. Кунгур, ул. Боровая 2. Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая: Состав: свинина, говядина, вода, мука, соль, комплексная пищевая добавка «Б.К.Джюлии»,фиксатор цвета Е 250, пищевая ценность и белок не менее 12%, жира не более 50%, охлажденная, 498 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 42%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.Срок годности 15 суток со дня изготовления. 12.04.14. ТУ 9213-014 51361389-00 . Хранить при температуре не выше +6 С, влажность 75-78%.

Таблица 2 Оценка качества колбасы «Краковской» полукопченной, реализуемой магазином «Мясная лавка»

Показатель

Нормы ГОСТа 16351-86.

Характеристика образца колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная

Заключение

1.Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Натуральная оболочка, поверхность сухая, без повреждений оболочки

Соответствует

2. Консистенция

Упругая, плотная

Плотная, мелко-зернистая

Соответствует

3. Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм.

Фарш равномерный, наличие жира, пустот не содержит, кусочки грудинки размером не более 6мм.

Соответствует

4. Вкус и запах

Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый

Вкус приятный, без посторонних привкусов, запах пряный

Соответствует

5. Форма, размер, вязка батонов.

Батоны в виде колец с внутренним диаметорм 10-20 см.

Кольцо, связанное

Соответствует

6. Массовая доля влаги

Не более 42%

Не более 42%

Соответствует

7. Массовая доля нитрита % не более

0,005

0,005

8. Массовая доля соли не более %

4,5

4,5

Соответствует

9. Температура в толщине батона

От 0 до 12

От 0 до 12

Соответствует

На основании данных, приведенных в таблице 2, можно сделать вывод, что колбаса «Краковская» полу копчёная охлаждённая - полностью соответствует органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно ГОСТ 16351-86, упаковка и маркировка соблюдены, эту колбасу допускают в продажу.

Для исследования качества консервированных мясных товаров при приемке сотрудник магазина «Мясная лавка» определяет внешний вид и герметичность тары тушенки, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего, обращает внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку. Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары -- на трещины, ржавые пятна металлических крышек. Информация, по сопроводительным документам, следующая (смотри таблицу 3). На основании данных, приведенных в документе 3, можно сделать вывод, что Тушенка «Говядина тушеная» производства Венгрия и Российская - полностью соответствует органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно ГОСТ 87560--70. упаковка и маркировка соблюдены, эти тушёнки допускают в продажу.

Таблица 3.

Страна производитель

Венгрия, Сегедский консервный завод, 6724 г. Сегедул. Пульц д. 46.

Россия, ТОО “Сальский мясокомбинат”, Ростовская область,Г. Сальск,ул. Промышленная, 1

Дата выработки

1.10.14

01.07.14

Срок

хранения

4 года

4 года

Сведения о

пищевой и

энергетической ценности

910 кДж/100г нетто

Массовая доля на 100г. продукта: белка 16.8 г, жира 17,0 г. 220 Ккал

Ингридиенты указанные на этикетке

Говядина кусками, соль, перец и лавровый лист

Мясо, жир, лук, соль, пряности

Масса нетто г.

Указано:

Фактически:

400

404,6 ±3%

325

322,6 ±3%

Поверхность банок

Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет.

На крышке во второй строке указанно 318162.

Этикетка имеется, отсутствует деформация корпуса донышек, отсутствуют дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, вздутий нет. На крышке во второй строке указанно 01В А40

Герметичность банок

Герметична

Герметична

Состояние внутренней поверхности жестяных банок

Отсутствуют:

Темные пятна,

Ржавые пятна,

Наплывы припоя

Внутри банки.

Отсутствуют:

Темные пятна,

ржавые пятна,

наплывы припоя

внутри банки.

Внешний вид и консистенция

В общей массе содержится три

Неравномерных кусочка мяса, имеются кусочки сухожилий, соединительной ткани, хрящей. Основная часть содержимого банки мясной фарш, имеются небольшие кусочки жира. Вес самого большого куска мяса 18,3 г. При осторожном измельчении из банки кусочки не распадаются.

Кусочки мяса разных размеров и массой от 79,6 - 10 г. с наличием сухожилий.

При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются.

Запах и вкус

Свойственный тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха

Свойственный тушенному мясу, без постороннего привкуса и запаха

Внешний вид мясного сока

В нагретом виде светло-желтый слегка мутноватый.

Желтого цвета, слегка мутноватый.

Массовая доля мяса и жира, %, не менее

58 %

59 %

Массовая доля жира, %, не более

15 %

10 %

Посторонние примеси

Отсутствуют

Отсутствуют

Делись добром ;)