Хлебопекарные дрожжи: их признаки, свойства, применение

реферат

5. Характеристика быстродействующих сухие (инстантных) дрожжей

Термин «инстантные» произошел от английского слова instant, что означает немедленный.

Инстантные дрожжи являются относительно новым продуктом (начало промышленного производства 1972 г), получаемым при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток в особых условиях. Влажность инстантных дрожжей составляет 3,5-5,5 %.

Инстатнные дрожжи выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета. Характерный дрожжевой запах у инстантных дрожжей выражен в меньшей степени, чем у сухих активных.

В 100 г инстантных дрожжей содержится 49 г белков, 6г жира и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 410 ккал.

Инстантные дрожжи обладают высокой подъемной силой. Для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330 г сухих инстантных дрожжей.

Сухие инстантные дрожжи не требуют активирования. Перед внесением в замес их смешивают с мукой или теплой водой (35-38оС). Смешивание с теплой водой применяется в том случае, когда замес производится быстро.

Инстантные дрожжи можно применять в опарных и безопарных технологиях приготовления теста.

Следует помнить, что сухие инстантные дрожжи не выносят контакта с холодной или ледяной водой. Под влиянием холодной воды их активность резко снижается.

Главный недостаток инстантных дрожжей - быстрая потеря активности при нарушении целостности упаковки. Вскрытую упаковку инстантных дрожжей рекомендуется использовать в течение 24-48 часов. Более длительное хранение возможно только в холодильнике в плотно закрытой емкости.

Обычная дозировка инстантных дрожжей составляет 0,6-1,0 % от массы муки. При ускоренных технологиях приготовления теста дозировку инстантных дрожжей можно увеличивать.

В последние годы появились различные композиции на основе сухих инстантных дрожжей с ферментами и хлебопекарными улучшителями. Такие композитные смеси относят к третьему поколению сухих хлебопекарных дрожжей. Например, инстантные дрожжи Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 в 1), Тулип (Tulip 2 в 1), «Биолев 2 в 1» содержат кроме сухих дрожжей и хлебопекарный улучшитель. В состав улучшителя обычно включают аскорбиновую кислоту, ферменты амилазы, эмульгаторы, соевую муку.

Ассортимент производимых в настоящее время инстантных дрожжей достаточно широк. Различные марки инстантных дрожжей адаптированы к различным рецептурам и технологиям производства хлебобулочной продукции.

Делись добром ;)