Хлебопекарные дрожжи: их признаки, свойства, применение

реферат

6. Характеристика жидких дрожжей (дрожжевое молоко)

Дрожжевое молоко представляет собой водную суспензию клеток сахаромицетов. Качество дрожжевого молока должно удовлетворять требованиям ТУ 10-033-4585-3 «Молоко дрожжевое. Технические условия» указанным в таблице 9 [6].

Таблица 9 - Органолептические показатели дрожжевого молока

Наименование показателя

Характеристика

Вкус

Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса, горький и кислый привкус не допускается;

Запах

Не допускается запах плесени, гнилостный или другой посторонний запах;

Цвет

Беловато-сероватый с желтоватым оттенком

Консистенция

Жидкая, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток.

Жидкие дрожжи не предназначены для длительного хранения. Жидкие дрожжи готовятся непосредственно на хлебопекарном предприятии. Для приготовления жидких дрожжей используют мучную осахаренную заварку, которую заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями (L. delbruckii). Чистую культуру Lactobacillus Delbruckii вносят в осахаренную заварку при температуре 50оС. Заквашивание ведут 12-14 часов до достижения кислотности 10-12єC. Затем в заквашенную и охлажденную до 30оС заварку вносят культуру дрожжей сахаромицетов.

Дрожжи хорошо развиваются в заквашенной заварке, т.к. повышенный уровень кислотности препятствует развитию мезофильных видов лактобактерий, а низкая температура тормозит развитие термофильных видов. При температуре 30 єC термофильные Lactobacillus delbrueckii практически перестают вырабатывать молочную кислоту и закваска не перекисает. На размножение дрожжевой микрофлоры в заквашенной заварке обычно бывает достаточно 8 часов.

Жидкие дрожжи по свойствам очень похожи на обычные пшеничные закваски, однако в отличие от них не вызывают избыточного закисания теста.

Соотношение дрожжей и лактобактерий в жидких дрожжах, полученных по рациональной схеме, составляет 1:1.. Готовые жидкие дрожжи имеют конечную кислотность 8-12 єC и подъемную силу не менее 30 минут.

Сахаромицеты жидких дрожжей обладают несколько повышенной термо- и кислотоустойчивостью - выдерживают температуры до 35-40оС и кислотность до 10-12єТ. Применение специально выведенных рас сахаромицетов позволяет еще больше повысить устойчивость дрожжей к действию повышенной кислотности и температуры [3].

Культуру жидких дрожжей можно вести достаточно длительное время. При этом часть жидких дрожжей отбирается и используется для приготовления теста, а к оставшемуся количеству жидких дрожжей прибавляется соответствующая порция приготовленной питательной заварки.

Делись добром ;)