Холодні солодкі страви
2.2 Огляд рецептур холодних солодких страв
Солодкі страви готують і порціонують у доготівельному цеху. Первинну обробку продуктів для цих страв проводять на ділянці приготування солодких страв, а теплову кулінарну обробку -- на ділянці для теплової обробки продуктів.[16]
Приготування чорносливу із збитими вершками або сметаною.
Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають для набухання й охолодження. Потім кісточки видаляють, а мякоть кладуть у креманки або вазочки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають із кондитерського мішка на чорнослив.
Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі.
Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для приготування 1 кг густого киселю беруть 80 г картопляного крохмалю. У сироп додають розведений крохмаль, варять не менш як 5 хв., помішуючи, при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують, розливають у порціонні формочки або у великі форми, або лотки, які змочують холодною перевареною водою і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці або в креманці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.
Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 50 г картопляного крохмалю. Злегка охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню плівки на ній.
Напіврідкі киселі використовують переважно як соус до крупяних страв, страв із сиру. На 1 кг киселю потрібно 40 г крохмалю.
Для того щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники, із соковитих ягід віджимають сік, а з решти плодів готують пюре. Сік зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після заварювання крохмалю,(презентація).[14]
Технологія приготування молочного киселю.
У киплячому незбираному молоці або розведеному водою розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком або водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 8--10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною перевареною водою і посипані цукром, охолоджують. Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.
Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до температури 20 ?С, розливання у форми, застигання при температурі 2 -- 8 °С і підготовки до подавання.
Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 1 -- 1,5 год для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка віджимають.
Готове желе розливають в охолоджені порціонні формочки, великі форми або лотки і охолоджують у холодильній шафі при температурі 2--8 ?С протягом 1,5 -- 2 год. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши його на 2 -- 3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, перевертаючи їх, обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год, оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, після чого розмякшується і з нього виділяється рідина.[7]
Креми -- це страви з утворенням желе, які готують із збитих вершків 35 %-ї жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші, а також желатину (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний або багатошаровий.
Подають у креманках, на десертних тарілках. Можна полити ягідним соусом (30 г на порцію).
Технологія приготування крему ванільного, шоколадного, кавового.
Крем ванільний, шоколадний, кавовий. Готують двома способами:
I спосіб. Ванілін або какао-поро-шок, розтертий з цукровою пудрою, вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують. [5]
II спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кипячене молоко і нагрівають до температури 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін, для шоколадного -- какао-порошок, розтертий з цукром. Для кавового крему суміш готують з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивають на холоді збивальною машиною до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розливають у формочки і охолоджують.
Узвар -- прохолодний напій. Готують узвари як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок) з додаванням меду, так і зі свіжих плодів та ягід.
Для приготування узварів підготовлені сухофрукти, свіжі плоди, ягоди закладають у сироп (розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі, який проціджують, потім проварюють 10-12 хв, постійно помішуючи). Основною вимогою при приготуванні узварів із суміші сушених фруктів є додержання послідовності закладання, оскільки тривалість варіння фруктів до готовності різна, а з пе-реварених фруктів узвар несмачний. [4]
Технологія приготування узвару з сухофруктів.
Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі екземпляри сушених груш розрізають.
Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд накривають кришкою і варять 20 хв (до розмякшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10--15 хв, потім додають родзинки і варять 4 -- 5 хв.
Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухофрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5 -- 6 год у холодному місці.
Перед подаванням у черепяні або високі склянки розкладають зварені сухофрукти, наливають узвар.
Схема приготування десерту «Екзотика»
- Фрукти помити, почистити.
- ?Нарізати яблука, ківі, апельсин, банан скибочками.
- ?Вершки збити з цукровою пудрою.
- ?Шоколад розтопити на водяній бані.
У креманку покласти шар збитих вершків; зверху шарами - яблука, ківі, апельсин, банан.
-?Зверху знову шар вершків.
-?Оздобити шоколадом і гранатом.
Подавати: десертну тарілку застелити паперовою серветкою, покласти креманку. [3]
Схема приготування фруктового асорті ( гран - десерт).
- ?Ананаси розрізати навпіл.
- ?Вийняти мякоть.
- ?Нарізати її часточками.
- ?Черешні і абрикоси промити.
- ?Абрикоси нарізати часточками.
- ?Ківі і апельсини обчистити.
- ?Ківі нарізати часточками, апельсини - розділити на дольки.
- ?Підготовлені ягоди і фрукти розкласти на частину ананаса.
- ?Оздобити десерт листочками меліси.
Подавати: на блюдо викласти ананас в середині нього - нарізані фрукти.
Схема приготування вишні в шоколаді.
- ?Вишню помити.
- ?Обсушити.
- ?Скласти в банку.
- ?Заляти ромом.
- ?Ємкість накрити кришкою.
- ?Маринувати в холодильнику 30 хвилин.
- ?Злити ром.
- ?Обсушити на паперовій серветці.
- ?Шоколад розтопити на водяній бані.
- ?Вишні почергово занурювати наполовину в шоколад.
- ?Викласти на пергамент.
- ?Посипати фісташками.
- ?Охолодити.[2]