2.3 Вимоги до якості холодних солодких страв

Кожний виріб є носієм різних конкретних властивостей, що відображають його корисність і відповідають певним потребам людини. Корисність будь-яких речей відбиває їх споживну вартість. Споживна вартість того або іншого товару мусить бути оцінена, тобто визначена його якість. Отже, споживна вартість і якість виробів безпосередньо звязані між собою. Проте це не тотожні поняття, оскільки одна і та ж споживна вартість може бути корисною не в однаковій мірі. На відміну від споживної вартості якість продукції характеризує ступінь її придатності для споживання, тобто кількісну сторону суспільної споживної вартості. Якість як економічна категорія відбиває сукупність властивостей продукції, то зумовлюють ступінь її придатності задовольняти потреби людини відповідно до свого призначення.

Смак і аромат основного продукту, з якого приготовлена страва (плоди, ягоди, вершки та ін.), а також доповнених ароматичних і смакових речовин (ваніліну, цедри, кави, какао) мають бути добре виражені. У компотах плоди і ягоди повинні залишатися цілими, не розвареними, сироп прозорим, смак -- солодким або кисло-солодким. Желе, муси, самбуки, креми повинні добре зберігати надану їм форму. Консистенція їх желеподібна, злегка пружна. Ягідне желе має бути прозорим із блискучою поверхнею. Креми, самбуки, муси -- дрібнопористи- ми без грудок желатину, що не розчинився, киселі -- однорідними без грудок пеоклейстеризованого крохмалю та плівок на поверхні.

Поверхня запечених страв має бути підсмаженою. На розрізі -- маса однорідна без загартування і великих пустот, з рівномірно розподіленими родзинками, цукатами або іншими наповнювачами. Печені яблука мають зберігати форму, їх консистенція мяка і ніжна.

Тривалість зберігання, холодних солодких страв при температурі

2.. .6 °С, год: компотів -- 12, желе, мусів, самбуків -- 24, кремів вершкових і сирково-фруктових -- 24, вершків збитих -- 6.

Температура вершків при відпустці з підприємств повинна бути не більше 8 0 С. При температурі 4-8 0 С термін зберігання пастеризованих вершків не більше 36 год, стерилізованих - при температурі 1-20 0 С не більше 30 діб.