5. Обслуговування гостей за шведським столом
"Шведський стіл" у тому вигляді, як його придумали в Швеції, - це стіл закусочний, бутербродний. В першу чергу така форма обслуговування опинилася зручної для організації подачі сніданків в готелях. У Швеції, де найвища заробітна платня, таким чином економлять на кількості обслуговуючого персоналу. Адже харчування за типом "шведський стіл" передбачає часткове самообслуговування гостей.
У нашій країні "шведський стіл" організують в основному для харчування іноземних туристів, тому ми розуміємо цю форму обслуговування як банкет, де здійснюється міждержавні відносини.
"Шведський стіл" необхідно розглядати як простий, дешевий і демократичний вид прийому, де на першому місці стоять швидкість і практична користь. Для проведення "шведського столу" потрібна мінімальна кількість обслуговуючого персоналу. Необхідний один адміністратор на вході в зал, де організовано харчування, котрий перевіряє талони, чеки або запрошення, і декілька офіціантів найнижчої кваліфікації, які прибирають із столів використаний посуд. Кількість офіціантів визначається з розрахунку 1 офіціанта на 30 посадочних місць.
Для організації "шведського столу" в банкетному залі недалеко від проходу на виробництво ставлять фуршетні столи на кожні 50 - 100 чоловік, утворюючи з їх допомогою лінію роздачі. У решті частини залу розставляють обідні столи і стільці. Лінія роздачі оформляється скатертинами і "спідницями" і сервірується як односторонній фуршетний стіл (рисунок 50). Обідні столи накривають скатертинами і оформляють попільничками, наборами спецій, квітами і вазами з паперовими серветками. На столи виставляють усі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі і останніми солодкі.
Продукцію на банкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах. Деякі вироби подають цілком (відварний язик, ростбіф) на деревяних дошках, частково нарізаний тонкими скибами, викладений внакладку. Поруч із дошкою кладуть добре заточений ніж, за допомогою якого гості можуть відрізати визначену кількість продуктів.
На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, поклавши гіркою або викласти в невеликі декоративні кошики.
Напої не ставлять на банкетний стіл. Тут же в залі може бути організований продаж напоїв та іншої буфетної продукції, яка не входить до асортименту сніданку. Продаж здійснюється за готівковий розрахунок через невеликий бар або із спеціальних візків.
На банкетному столі або на підсобних столах, розташованих поруч із бенкетним, стопками ставлять тарілки і поруч кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на 1 гостя). Краще використовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмістити декілька видів закусок, обраних на банкетному столі.
Неодмінною умовою "шведського столу" є фіксованість часу перебування відвідувача в залі. Тому ця форма обслуговування знайшла таке широке застосування в туристичних готелях і готелях. Адже клієнт готелю, оплачуючи проживання, автоматично оплачує сніданок в ресторані при готелі. Використовуючи "шведський стіл", можна за обмежений відрізок часу (як правило, з 8 до 10 г.) в невеликому банкетному залі нагодувати сніданками тих, котрі проживають у готелі.
Час на отримання і їжу під час сніданку за типом "шведського столу" в середньому на одного гостя становить 20-30 хв. Якщо банкет триває більше години, то в залі встановлюють декілька невеликих столів (закусочних) висотою 90-100 см, що сервірують наборами для спецій, паперовими серветками в серветницях, вазочками з квітами. Біля цих столів гості їдять стоячи.
Якщо банкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 чол., то в залі встановлюють столи на 4-6 чол. із місцями для сидіння. Загальна їх кількість має бути рівна кількості учасників бенкету. Столи накривають скатертинами зі спуском 25 - 30 см і сервірують пиріжковими тарілками, столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, келихом для шампанського, полотняними серветками, наборами для спецій, вазочками з квітами. Столи в залі варто встановлювати таким чином, щоб будь-який гість міг вільно проходити, не турбуючи інших.
На "шведському столі" відвідувачам не доводиться чекати, коли офіціанти принесуть замовлені страви і подадуть рахунок. Відвідувачі вибирають страви на свій смак, самостійно забезпечують себе всім необхідним для сніданку, при цьому мають можливість затишно влаштуватися за столом.
Асортимент кулінарної продукції, пропонованої для сніданку на лінії роздачі "шведського столу", такий: масло, ковбаса, шинка, сир, салати, овочі, млинчики, сирники, каші, мясні, овочеві, молочні, яєчні страви, кисломолочна продукція, різні соки, фрукти, борошняні і кондитерські вироби.
Взагалі меню включає 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв. Гаряча кулінарна продукція підтримується за допомогою пристосувань для підігріву - марміти, таганки.
Учасників банкету в аванзалі зустрічають улаштовувачі банкету, У барі, що розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді і легкі закуски.
На прохання гостей з урахуванням віку, фізичних вад та інших причин офіціанти можуть обслужити їх за столом.
Після того, як усі учасники банкету зібралися, за розпорядженням улаштовувача банкету метрдотель запрошує гостей до банкетного залу до столу. Тут їх зустрічають офіціанти і допомагають гос тям узяти страви. Гості можуть зробити це і самостійно. З тильного боку банкетного столу можуть стояти кваліфіковані кухарі, що допомагають обслуговувати гостей.
За бажанням замовника банкету гостей, що сидять за столом, офіціанти обслуговують в обнос, для чого страву беруть із бенкетного столу і послідовно пропонують його всім гостям, що сидять за одним столом.
Тарілки під час такого банкету змінюють рідше. Але якщо на тарілці знаходиться частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку варто замінити. Тарілки обовязково змінюють перед поданням десерту.
Гостям, що сидять за столом, в обнос пропонують алкогольні напої, а наприкінці банкету гарячі напої. Якщо офіціанти зайняті, то напої в чарки всім учасникам замовники банкету наливають самі.
Каву і чай подають або в термосах, або в настільних експрес - кавоварках і кипятильниках.
За наявністю асортименту продукції на роздачі стежить відповідальний кухар-роздавальник.
Цікаве з професії офіціант:
Види шампанських вин
Залежно від кількості цукру, який додається після дегоржажа, шампанські вина бувають следсющіх видів:
Brut (Брют) - менше 15 грамів цукру на літр.
Extra dry (Екстра драй), дуже сухе - від 12 до 20 грамів цукру на літр.
Sec (Сек), сухе - від 17 до 35 грамів цукру на літр.
Demi - sec (Демі сек), напівсухе - від 33 до 50 грамів цукру на літр.
Залежно від інших ознак можна розрізнити ще кілька видів шампанського:
Champagne Millesime (Шампань Міллезиме)
Йдеться про шампанське, вироблених з винограду врожаю певного року (природно, тільки одного з найкращих). При його виробництві не вдаються до змішування вин урожаїв різних років. Однак саме цей вид шампанського більшість виробників витримують найдовше.
Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан Де блан)
Це шампанське, як вказує його імя ("біле з білих "), проводиться тільки з білого сорту винограду - Шардоне.
Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан Де нуар)
Це шампанське, назва якого означає "біле із чорних", виробляється виключно з червоних сортів винограду - Піно Нуар і Піно Меньє.
Champagne Rose (Шампань Розі) Рожеве шампанське. Його колір утворюється в результаті недовгого вимочування шкірки червоного винограду в суслі або рідше шляхом змішування червоного і білого вина.
Також буває кілька видів пляшок шампанського відповідно до їх місткості.
Magnum (Магнум) - 1,5 літра
Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, тобто 3 літри
Rehoboam (Реобоам) - три магнума, тобто 4,5 літра
Mathusalem (Матузалем) - чотири магнума, тобто 6 літрів
Salmanazar (Сальманазар) - містить 6 магнумів, тобто 9 літрів.
Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумів і
Nabuchodonosor (Набюкодонозор) - 10 магнумів існували раніше, але в даний час не випускаються.
Подача шампанського
Келихи
Келихи повинні відповідати двом основним вимогам:
Підтримувати престиж шампанського;
Дозволяти оцінити всі достоїнства цього вина.
Форма келиха впливає на вивільнення пухирців газу в шампанському, його " гру". Піна живіше утвориться в келихах з більш загостреним низом. До того ж у абсолютно чистому й гладкому келиху пухирці утворюються погано, тому деякі виробники вирізають на дні своїх келихів маленьку зірочку.
Миючі речовини також можуть негативно позначатися на вспіненні. Тому, якщо шампанське не піниться, перш ніж говорити про його погану якість, гляньте на келих.
Для подачі шампанського найбільше підходять вузькі фужери довгастої форми. А в келихах у вигляді чаші вино розтікається, піна не тримається, і букет швидко розсіюється.
Температура подачі
Шампанське, що подають клієнтові, повинне бути охолоджене до +6 - +9° С. Треба памятати, що в процесі вживання воно встигне нагрітися до +8 - +13° С.
Відерце з льодом для шампанського потрібно наполовину наповнити водою, що допоможе швидше охолодити напій до бажаної температури. Це також допоможе Вам заощадити лід, що звичайно потрібний барам і ресторанам у великій кількості. Для охолодження шампанського в цебрі до температури +7° С необхідно близько однієї години, якщо до цього воно мало температуру +20° С.
Не забувайте додавати воду в відерце з льодом! Якщо у відерці немає води, то шампанське або переохолоджується, або прохолоджується недостатньо, тому що лід перебуває в контакті не з усією поверхнею пляшки.
Я бачив дуже багато пляшок в барах і ресторанах, просто поставлених на купку льоду. Це зовсім марна для охолодження процедура.
Якщо Вам потрібно швидко охолодити пляшку шампанського, Ви можете додати в цебро жменю солі і стакан газованої води. Використовуйте цей трюк тільки у разі крайньої необхідності.